Кимчи — основное блюдо Корейской кухни. Рецепт кимчи (чимчи) из пекинской капусты по-корейски Корейское блюдо кимчи

Подобно тому, как визитной карточкой национальной гастрономии в России является икра, во Франции - вино и сыры, в Корее – квашеные овощи кимчи. Это один из наиболее характерных символов, который лучше других олицетворяет собой Корею и ее культуру. Так, во всяком случае, считают сами жители Кореи. Эта острая закуска является неотъемлемой частью любого корейского меню.

Это солено-маринованные капуста, редька или другие овощи, которые готовят со специями. Они отличаются друг от друга набором компонентов и способами засолки, к тому же в разные времена года корейское кимчи готовят разными способами.

Существует, по мнению специалистов более 100 видов кимчи. В Корее подают его даже в ресторанах западной или китайской кухни, а то и в пиццериях. Вы можете удивиться, но теперь кимчи добавляют даже в пиццу и гамбургеры. А детям кимчи начинают давать примерно с трех лет, промывая кусочки капусты в воде, что несколько смягчает остроту этого блюда, хотя и после этой процедуры оно все равно остается очень острым.

В самой Корее существует громадная индустрия кимчи, проводятся фестивали этого блюда, созданы музеи и царит настоящий культ этого поистине всенационального блюда. В университете Чонджу открыт единственный в мире факультет по обучению технологии производства этого блюда. Выпускников еще во время учебы разбирают компании, занимающиеся производством национального продукта. Каждую осень домохозяйки Сеула соревнуются в искусстве заквашивания кимчи.

Считается, что хорошая корейская жена должна уметь готовить до 30 (!) разновидностей кимчи. И как говорят сами корейцы, мастерство повара часто определяется по его умению готовить это блюдо.

В давние времена ежегодно осенью несколько женщин собирались вместе для заготовки кимчи впрок, чтобы его хватило нескольким семьям на всю зиму. В традиционной Корее запасы кимчи служили в повседневном рационе семьи главным источником витаминов в зимнюю пору. Однако в наше время обычной стала малочисленная семья, и горожане, живущие в квартирах, не имеют возможности собираться вместе. Раньше кимчи хранили в подполье в глиняных чанах или в горшках, которые закапывались во дворе дома по горловину в землю, но сейчас существуют специальные чаны для его хранения и холодильники. Благодаря им многие корейцы могут готовить небольшие порции кимчи в течение всего года.

Почему кимчи появилось в Корее

Кимчи появилось в Корее около 7-го столетия. На самом раннем этапе, кимчи представлял собой только соленые овощи, но в течение 12-го столетия появился
новый тип кимчи, который включал в себя некоторые специи и приправы. В 18-м столетии, острый красный перец, наконец, стал одной из основных специй, используемых для приготовления кимчи. В 19-м веке, благодаря ввозу пекинской капусты в Корею, мы можем попробовать то кимчи, которое знаем сегодня.

Соленья из овощей можно найти во всех странах. Но вот некоторые возможные причины, почему кимчи как соленье появилось именно Корее: (1) овощи были любимы древними корейцами, основным занятием которых было выращивание овощей и фруктов; (2) корейцы имели замечательную технологию обработки рыбы, которая часто использовалась как приправа; (3) пекинская капуста выращивалась в больших количествах.

Во времена королевства Корё о капусте упоминается в книге по восточной медицине под названием «Ханякгугыпбан». В это время существовало два вида кимчи – «чжаньати» (нарезанная редька, сохраненная в соевом соусе) и «сунму согымчжори» (солёная редька). Кимчи начал привлекать к себе внимание не только как пища, удобная в зимний период, но и как пища, которую можно с удовольствием употреблять независимо от времени года. Предполагается, что именно в это время в кимчи стали добавляться различные приправы.

Королям периода Чосон подавались три вида кимчи: кимчи из капусты («чжотгукчжи»), кимчи из нарезанной редьки («ккактуги») и кимчи на воде («дончими»). Для приготовления «чжотгукчжи» в кимчи добавлялось большое количество засоленной рыбы. В книге рецептов периода Чосон указан следующий способ приготовления «чжотгукчжи».

Во-первых, нарежьте тщательно вымытую капусту и редьку на маленькие кусочки и засолите их. Во-вторых, добавьте в приготовленную массу молотый красный перец, чеснок, омежник («минари»), листы горчицы («гат») и немного морских водорослей. В-третьих, отварите маринованную рыбу и остудите её. В-четвёртых, добавьте её к вышеупомянутой массе. В-пятых, положите массу в горшок и доведите до брожения.

Для придачи вкуса «дончими», основными продуктами которого были редька и вода, использовалось большое количество приправ. Редька, используемая для этого вида кимчи, должна была иметь специально установленную форму и размеры. Кроме того, она должна была быть вымыта и засолена за день до маринования и зарытия в кувшинах под землю. Существует предание, что король Гочон, предпоследний король Чосон, любил в качестве зимней вечерней закуски холодную лапшу в соке «дончими», в который добавлялся говяжий бульон. Королевские повара готовили для короля специальное кимчи на воде с грушами, которое использовалось только для холодной лапши.

Чем полезно кимчи

Хорошо перебродившее кимчи имеет антибиотические характеристики, так как молочнокислые бактерии, появившиеся в процессе брожения подавляют ро

ст вредных бактерий. Эти бактерии не только создают закваску, но также предохраняют от чрезмерного брожения, удерживая рост других бактерий в кишечнике. Лактобактерии, образующиеся в результате брожения, блокируют увеличение вредных бактерий во внутренних органах, стимулируют секрецию пепсина, фермента анализа белка в желудке и кишечнике, помогая пищеварению нормализовать распределение бактерий во внутренних органах. Таким образом, кимчи подавляет влияние вредных бактерий, уменьшая кислотный показатель в кишечнике подобно йогурту, а когда кимчи созревает, увеличивается содержание молочнокислых бактерий.

Кимчи - щелочной поставщик, который предохраняет от кислых токсинов, образованных окислением крови, когда за обедом было слишком много мяса и

ли кислой пищи. Кимчи так же считается эффективным средством против похмелья.

Кроме того, молочная кислота, образованная в кимчи, эффективна в предотвращении таких болезней, как ожирение, диабет, рак желудка и кишечника.

По результатам последних исследований, было обнаружено, что кимчи предохраняет от атеросклероза, уменьшая количество холестерина в крови. Кимчи - антиоксидант и такие активные компоненты как, например, витамин C, каротин, фенольные составы, и хлорофилл и т.п., подавляют старение, особенно кожи.

Пекинская капуста, которая используется для приготовления кимчи, имеет способность предотвращать рак толстой кишки, а чеснок предохраняет от рака желудка. Чеснок используется в почти всех видах блюд в Корее, и это очень важный компонент в кимчи. Из-за сильного и острого запаха и вкуса, люди избегают кушать его, но различная пища с чесноком быстро становится здоровой пищей. Молотый красный перец, основной компонент кимчи, помогает пищеварению, стимулируя секрецию желудочного сок

а, и является антиоксидантом с большим количеством витамина A и C. Аллицин, содержащийся в чесноке, активизирует метаболизм, помогая усваиваемости витамина B. Кроме того, имбирь увеличивает аппетит и стимулирует циркуляцию крови.

Сочетание кимчи с различными продуктами

Жареный рис с кимчи – это одно из легчайших блюд для приготовления. Вы можете добавить лук и морковь в кимчи.

Кимчи рамён – суп с кимчи, который также легко готовится. Положите нарезанное кимчи в кастрюлю с кипящим рамёном. Это придаст супу смешанный вкус. Кимчи удон суп – похож на кимчи рамён. Если вы положите немного кимчи в удон суп, бодрящий вкус кимчи сделает вкус супа намного ярче. Вы можете также добавить овощи или грибы для лучшего вкуса.

Холодная лапша с кимчи из редиса хороша в то время, когда на улице стоит летняя жара. Секрет этого блюда - бульон. В кипящий говяжий бульон влейте рассол от кимчи из редиса в пропорции 50/50. Завершите блюдо, добавив немного уксуса или горчицы по вкусу.

Кимчи и мясо отлично гармонируют друг с другом. Кимчи с низким уровнем калорий и большим количеством витаминов, мясо высококалорийно, богато белками, - это превосходная комбинация продуктов во всех аспектах. Освежающее кимчи с пулькоги – замечательное сочетание. Также вы можете смешать кимчи с рубленой обжаренной говядиной или куриным мясом, добавив нарезанные лук-шалот, чеснок и перец.

Кимчи и тофу прекрасно сочетаются. Их можно есть как в горячем, так и в холодном виде. Вот к примеру: удалите лишнюю влагу и нарежьте эти продукты небольшими кусочками. Обжарьте в течение нескольких секунд в разогретом кунжутном масле. Уникальный вкус гарантирован.

В то время как появляются многочисленные приверженцы кимчи по всему миру, и его готовят хозяйки в разных странах, по последним опросам в Южной Корее 65% современных кореянок, живущих в мегаполисах, сами не делают кимчи, а просто покупают его в супермаркетах и помещают дома в специальные холодильники. Приготовление кимчи довольно длительный процесс. Если Вы хотите увидеть его столе на следующий день, то можете купить кимчи у нас в магазине либо сделать кимчи дома самостоятельно, благо у нас есть для кимчи все компоненты.

Рецепт Кимчи

Пячукимчи (кимчи из пекинской капусты)

Ингредиенты:

1 шт. пекинской капусты

1 шт. белой редьки (небольшой)

100 г чеснока

50 г зеленого лука

3 шт красного острого перца

1 ст.л. сахара без горки

1,5 ч.л. соли

1 красный сладкий перец

15 г жареных кунжутных семечек

Данный рецепт является упрощенным. В него не включены некоторые специфические корейские добавки, которые сложно достать в России!

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Капусту разрезать вдоль на две части, если кочан большой, то на четыре. Замочить в соленой воде на сутки (~1-1,5 ст.л. соли на 1 литр).

Чеснок, острый и сладкий перец измельчить в комбайне, добавить соль, сахар и немного воды. Нарезать редьку соломкой длиной 4-5 см, толщиной 2-3 мм, зеленый лук нарезать длиной 4 см и добавить в острую смесь. Этой смесью тщательно нафаршировать капусту между листьев. Последним (внешним) листом тщательно обернуть каждую часть, так чтобы начинка удерживалась внутри Плотно уложить под гнет, сверху залить оставшимся от начинки соком. Держать не менее 5 дней при комнатной температуре. Хранить готовое кимчи нужно в прохладном месте. Перед едой порезать салат небольшими кусочками (3-4 см). Приятного аппетита!

Как сделать кислое кимчи менее кислым

Обычно, кимчхи, смешанное со многими приправами, становится быстро чересчур мягким. Следовательно, в случае, если Вы хотите сохранять свежее кимчхи в течение долгого времени, Вам необходимо использовать больше соли и меньше специй, таких, как например, чеснок и имбирь, не используйте морские продукты (сырые устрицы и креветки). Так, рисовая каша сделает кимчхи более вкусным, но кимчхи быстрее закиснет. Следовательно, лучше не использовать кашу для кимчхи, которое заквашивается на зиму.

Есть способ уменьшить кислый вкус кимчхи. Если Вы положите два яйца в центре кочана пекинской капусты примерно на 12 часов, то вы обнаружите, что кимчхи стало менее кислым, а скорлупа яиц стала мягкой. Вместо яиц, можно использовать раковины моллюска.

Кимчи из редьки (Ккактуги)

Ингредиенты:

2 шт. крупных редьки

30 г зеленого лука

60 г чеснока

10 г раздавленного имбиря

250 г красного молотого перца

150 г соленых креветок (можно без них)

15 г сахара

кунжут жареный

очищенные кедровые орешки

соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Редьку промыть, порезать небольшими кубиками, как следует посолить и держать примерно час (чтобы она слегка пропиталась солью); затем промыть несколько раз. Зеленый лук порезать на части по 3 см. Положить редьку в большой сосуд, добавить раздавленный чеснок, имбирь, перец, сахар и креветки и тщательно перемешать.

Положить зеленый лук и петрушку и слегка размешать, посолить по вкусу; положить кунжут и кедровые орешки и размешать.

Все хорошенько придавить и держать в закрытом сосуде при комнатной температуре минимум 4 дня.

Набаккимчи (кимчи из из редьки, нарезанной квадратиками)

Ингредиенты:

1 кг редьки

300 г азиатской груши

50 г зеленого лука

30 г чеснока (1 головка)

5 г имбиря

10 г красного молотого перца

100 г соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Редьку порезать на плоские квадратики со стороной 2 см и толщиной 0,2 см. Груши, очистив от кожуры, также порезать тонкими квадратиками со стороной 1 см. Зеленый лук порезать по 3 см. Имбирь и чеснок измельчить и потолочь. Редьку перемешать с красным молотым перцем, перетереть и после того, как она покраснеет, смешать с грушей и солью.

Выложить в посуду для засолки. Через час влить подсоленную по вкусу воду, заправить кимчи луком, чесноком и имбирем, дать настояться. Когда образуется пена, посуду с кимчхи нужно поставить в холодное место. Набаккимчи должна плавать сверху, поэтому необходимо достаточное количество рассола.

В мире существует множество различных приправ, которые подчеркивают вкус наших любимых блюд. Так, к примеру, к любому мясу станет отличным соусом приправа канкочи. Родиной этого блюда является Корея.

Народ этой страны ест ее каждый день с абсолютно любыми продуктами. Мы традиционно ее используем для приготовления кимчи (чимчи) по-корейски. Эта приправа хранится достаточно долго в холодильнике и будет всегда кстати. Итак, давайте подробно ознакомимся с процессом ее приготовления.

Приправа канкочи

Кухонная техника и утварь: мясорубка, миска, удобная посуда для хранения приправы.

Ингредиенты

Пошаговый рецепт

Видеорецепт

А теперь посмотрите двухминутное видео, в котором с нами поделились простым процессом заготовки соуса. Вы увидите процесс смешивания ингредиентов и каким получится готовый продукт.

По классическому рецепту пропорция перца для приправы равна 1:1. Если вы не хотите получить настолько острый продукт, можете уменьшить количество острого перца.
В состав соуса для кимчи кориандр можно не добавлять сразу, а также можете использовать другие специи по вашему усмотрению.
Хранить ее можно в закрытых банках в холодильнике.

Варианты подачи

С таким соусом всегда готовят кимчи.
Его можно подать на стол и заправлять любые блюда.

Варианты приготовления

Вот мы с вами и узнали, как делается соус для вкусного, острого блюда из пекинской капусты, которое нам известно под названием кимчи или чимчи. Соус всегда нужен на столе, ведь его можно добавлять к абсолютно любым продуктам чтобы добавить или подчеркнуть их вкус. Оставлю для вас еще несколько простых, но очень вкусных приправ, которые вы легко сможете приготовить дома.

В пятерку лучших приправ мира входит , который имеет несколько рецептов приготовления и каждый из них по-своему пикантный и вкусный. Такое кушанье можно подать к мясу, рыбе или пасте.
Никогда не выйдет из моды . Сыр сам по себе придает пикантности абсолютно любому продукту, поэтому соус из него получается безумно нежным и вкусным. Его также можно сочетать с любыми продуктами.
Очень популярно сейчас подавать к мясу соусы из различных ягод. Так мы уже давно привыкли к кисло-сладкому клюквенному соусу, который отлично дополняет шашлык или барбекю. Если вы хотите разнообразить свои приправы к мясным блюдам, рекомендую попробовать . Он получается очень вкусным и добавляет свежести любому продукту.

И давайте заглянем на кухню французов и заберем себе .Его основными ингредиентами являются яйца, оливковое масло и зеленый лук. Он отлично сочетается с любой рыбой и другими морепродуктами.
Многие из нас являются поклонниками быстрой еды, и что может быть проще, чем макароны со вкусным соусом. Сейчас такое блюдо и у нас носит итальянское название паста, но все же, давайте я вам расскажу, как приготовить очень вкусные , которые можно хранить в холодильнике и с их помощью обед будет готов за 10 минут.

Уважаемые читатели, мне очень хотелось бы быть для вас сегодня полезной. Надеюсь, вы приготовили приправу по вышеизложенному рецепту и довольны готовым продуктом. Оставляйте в комментариях ваши отзывы и предложения, мне интересно будет узнать ваше мнение. А теперь я вам желаю успехов и приятного аппетита!

Корейцы безгранично гордятся своей национальной кухней, особенно секретной заправкой — острым, жгуче-пряным соусом кимчи. Сегодня попробуем приготовить соус в домашних условиях, и познакомимся с рецептом, узнаем, с чем его едят и какой он на вкус, острый или нет. Обладающий ароматом свежих овощей и фруктов, соус, популярен не только у жителей Кореи, японцы относятся к острой приправе с большим почитанием.

Многие, впервые увидев красивые бутылочки на полках супермаркета, задаются вопросом о вкусовых качествах и использовании соуса. На все вопросы вы получите подробные ответы.

У истории происхождения соуса довольно грустные корни. Утверждают, что готовить его начали в VII веке, тогда бедным корейцам стали доступны овощи. Зимы в стране были долгими и довольно холодными, поэтому и придумали делать салат из пекинской капусты, засолив его особым соусом. Со временем, претерпев некоторые изменения, соус стал отдельной приправой, которая традиционно используется в кухне Кореи и Японии.

Интересно! У кимчи имеется множество разных названий, но практически всегда его величают эликсиром молодости.

Соус кимчи – рецепт в домашних условиях

Говорить однозначно о рецептуре приготовления в домашних условиях кимчи нет возможности. Посльку единственного перечня компонентов нет. Приправа включает разнообразие добавок, частенько встречающихся в азиатской кухне. Имеется одна сложность – найти пасту кочхуджан. Предлагаю несколько самых простых рецептов.

Рецепт № 1. Понадобится:

Чеснок – 2 зубчика.
Имбирь – 2.5 см. корня.
Паста кочхуджан — ½ стакана.
Рисовый уксус, сок лайма – по 35 мл.
Рыбный соус – 15 мл.

Как приготовить соус кимчи:

Чеснок и корень измельчите блендером в кашицу, добавьте остальные добавки. Перемешайте.

Рецепт № 2. Очень острый. Подойдет к блюдам с морепродуктами, уместен в сочетании с курицей и свининой, отличное пикантное дополнение к барбекю.

Возьмите:

Сок от приготовления кимчи из пекинской капусты – 500 мл.
Рисовый уксус – 120 мл.
Кетчуп – 250 гр.
Луковица – 80 гр.
Чеснок – 8 зубчиков.
Имбирный корень – 3 см.
Кочхуджан — 2 ст. ложки.
Вустерский соус – 15 мл.

Как сделать соус:

Возьмите сок от приготовленной капусты, добавьте корень, чеснок и лук – порубите блендером до состояния пасты.
Поставьте на несильный огонь, налейте уксус, кетчуп, (о его рецептах домашнего приготовления узнайте в другой статье). Положите пасту кочхуджан, размешайте.
Поварите 10 минут, дождавшись, когда соус загустеет.

Рецепт № 3. Хотите несколько снизить остроту приправы – воспользуйтесь третьим рецептом. Более мягкий вкус у соуса кимчи получится, если дополнить сливочным маслом и медом. Подавайте к пельменям и курице.

Возьмите:

Паста кочхуджан – 9 столовых ложек.
Мед – 15 мл.
Сливочное масло – 75 гр.
Семена кунжута – щепотка.

Приготовление:

Сложите в кастрюльку все компоненты и прогревайте на малом огне. Помешивайте, цель – добиться однородной густой консистенции. Когда ингредиенты соединятся и загустеют – готово!

С чем едят корейский соус кимчи

Соус кимчи – традиционная витаминная приправа, виртуозно сочетающая совершенно различные компоненты. Сюда входят мандарины, яблоки, красный перец, непременно добавляется чеснок и имбирь. В описании вкуса всегда присутствуют восхищенные слова: жгучий, остренький, пряный.

Невероятно приятные и свежие нотки вносят фрукты. Красный перец придает соусу чудесный красный тон, с оранжевым отливом. Консистенция кимчи густая, поэтому, упоминая соус в приготовлении салатов и иных блюд, его иногда называют пастой.

Когда пряный соус кимчи попал в Страну восходящего солнца, неизвестно, но японцы настолько полюбили острую приправу, но даже заявляют свои права на первенство изобретения. Только название несколько изменили – в Японии соус зовется кимучи.

Употребляют соус в чистом виде, добавляют в пасту, супы и овощное рагу, преображая вкус блюд. Кимчи используется как основа спайси соуса для суши и роллов, да и в прочих блюдах японской кухни.

На родине приправы, в Корее, используют как острую приправу к блюдам из мяса, рыбы, птицы, морепродуктов, пицце, салатам. Известно более 170 блюд с использованием соуса! Из примеров известных поразительно вкусных блюд – остренькие куриные крылышки. Ну а главным считается, известное по всей планете, кимчи из пекинской капусты. Не знаете рецептов – бегом в .

В России впервые скромно попробовали кимчи в супе с морепродуктами. А сейчас разошлись, и подают даже к пельменям и курице. Большим успехом пользуется соус в барбекю.

Чем полезен корейский кимчи

Состав соуса достоин уважения, поскольку в описании природных веществ упоминаются витамины группы В, РР, Е, С. В кимчи содержатся бета-каротин, холин, минеральный состав представлен кальцием, медью, фтором, марганцем, цинком, калием, медью, магнием.

Регулярно употребляя кимчи в приготовлении блюд, вы не испортите фигуру, поскольку калорийность соуса практически ничтожна – 94 ккал. на 100 гр.

Помните о весьма «говорящем» названии соуса кимчи у корейцев? Эликсир молодости повышает иммунитет, улучшает память и зрение, приводит в норму пищеварение и ускоряет обменные процессы в организме.

Интересно! Японцы стараются ежедневно употреблять соус во всех проявлениях, будучи уверенными, что кимучи омолаживает и надолго сохраняет хорошую фигуру.

Справедливости ради стоит упомянуть о противопоказаниях к употреблению вкусной приправы. Соус довольно острый, с заболеваниями сердца и желудка лучше им не злоупотреблять. Это вызовет раздражение слизистой и способно спровоцировать приступ болезни. По крайней мере, не ешьте соус на голодный желудок. Откажитесь от добавления кимчи при беременности, кормления ребенка грудью.

Как хранить соус

Срок хранения кимчи производственного изготовления 24 месяца, домашнего приготовления намного меньше – неделю, но допускается без холодильника.

Любите необычные приправы – держите еще один рецепт корейского соуса. И пусть вам всегда будет вкусно!

Во всех странах мира можно встретить любителей корейской кухни. Особенно популярны характерные для нее заправки для салатов из овощей и сами салаты. Соус кимчи – это салат и маринад одновременно, все зависит от того, какой консистенции сделал его повар. Изначально так называлась пекинская капуста в особом пикантном маринаде, позже в ее состав стали включать фрукты, которые придали пасте новый вкус. Поклонники азиатской кухни имеют возможность приобрести легендарный соус через Интернет, но многие хозяйки не упускают возможности приготовить известное блюдо собственноручно. Сделать соус кимчи в домашних условиях возможно, но для этого придется достать основные ингредиенты и узнать несколько особенностей технологии.

Особенности приготовления

Соус кимчи мало похож на любой другой, а потому он имеет свою специфику приготовления.

Основной ингредиент соуса кимчи – паста кочхуджан. Делается она из ферментированных бобов и риса с добавлением большого количества острого перца. Альтернативы этой пасте в европейской кухне нет. Если вы не имеете возможности достать этот компонент, его можно заменить густым жгучим кетчупом или перечным соусом, но вкус конечного продукта будет отличаться от оригинального.
Еще один часто встречающийся в составе соуса кимчи ингредиент – рыбный соус. Найти его в магазинах сложно, заменить нечем. В крайнем случае можно исключить его из рецепта или заменить бульоном. Вкус готового соуса от этого пострадает, но заметить это сможет только истинный ценитель корейской кухни, хорошо знакомый со вкусом оригинальной закуски.
Остальные ингредиенты, входящие в состав соуса, более доступны. Их можно заменить и идентичными продуктами: сок лайма – соком лимона, рисовый уксус – яблочным или винным. На результате это почти никак не скажется.
Некоторые варианты соуса кимчи обладают специфическим запахом, который понравится не всем. Придает его заправке пекинская капуста, пролежавшая в ней продолжительное время. Если вы чувствительны к ароматам, предпочтение лучше отдать заправке, в состав которой входят фрукты. Она будет обладать приятным ароматом с фруктовыми нотками.

Корейские блюда славятся своей остротой. Соус кимчи по своей жгучести превосходит многие из известных корейских заправок. Его следует употреблять с осторожностью людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, гипертонией.

Классический рецепт соуса кимчи без капусты

корень имбиря – 30 г;
чеснок – 3 зубчика;
сок лайма – 40 мл;
рисовый уксус – 40 мл;
рыбный соус – 20 мл;
семена кунжута – 20 г;
паста кочхуджан – 100 мл.

Способ приготовления:

Корень имбиря очистите, измельчите на терке.
Зубчики чеснока измельчите, пропустив через специальный пресс.
Положите имбирь и чеснок в чашу блендера, взбейте их. Это делается для того, чтобы соус приобрел более гладкую консистенцию.
К продуктам добавьте пасту кочхуджан, взбейте все вместе.
Добавьте сок лайма, уксус и рыбный соус.
Размешайте ингредиенты с помощью блендера, переложите в миску.
Семена кунжута обжарьте на сухой сковороде в течение 2–3 минут, всыпьте в емкость с соусом. Размешайте вручную.
Поместите соус в стеклянную банку и уберите в холодильник.

Классический соус кимчи получается очень острым, добавлять его в блюда в большом количестве не стоит. Если банку для него простерилизовать, то соус можно хранить в холодильнике до 2 недель. Если вы любите жгучие приправы, за это время вы успеете с ним расправиться.

Традиционный рецепт соуса кимчи с пекинской капустой

пекинская капуста – 0,5 кг;
морковь – 100 г;
репчатый лук – 70 г;
чеснок – 5 зубчиков;
свежий имбирь – 30 г;
зеленый лук – 20 г;
рыбный соус – 20 мл;
паста кочхуджан – 50 мл;
рисовая мука – 30 г;
вода – 0,2 л;
соль, сахар – по вкусу.

Способ приготовления:

Капустные листья надрежьте у основания. Промойте листья, раздвигая их руками, под струей воды. Посолите каждый лист и оставьте на 4 часа. Некоторые предлагают засаливать капусту в рассоле в течение двух суток, но в этом случае нужно быть готовым к тому, что она приобретет специфический запах.
Зеленый лук порежьте крупными кусками, морковь нарежьте соломкой или натрите, использовав терку для корейских салатов.
Имбирь и чеснок, нарезав некрупными кусками или натерев, измельчите в блендере. Точно так же поступите с луком.
Муку разведите в стакане воды, подогрейте. Когда смесь начнет закипать, добавьте 1–2 столовые ложки сахара, перемешайте. Поварите немного, пока смесь не приобретет консистенцию киселя.
Смешайте пасту кочхуджан с морковью, зеленым луком, имбирно-луково-чесночной смесью.
Капусту промойте, отожмите, скручивая листья.
Смажьте полученной смесью листья капусты, уберите ее в холодильник.

Перед подачей к столу закуску целесообразно мелко порубить ножом и перемешать, чтобы она приобрела консистенцию густого соуса. При желании в соус можно добавить измельченную в блендере мякоть яблока, тогда аромат у него будет совсем другим: мягким, свежим, пикантным.

Если вы сомневаетесь, что сделанный по оригинальному рецепту соус кимчи придется вам по вкусу, попробуйте воспользоваться адаптированным его вариантом. Поместите в сотейник 80 г сливочного масла, столовую ложку меда, 100 мл пасты кочхуджан и поварите на медленном огне, пока соус не приобретет однородную консистенцию.

Соус кимчи в Корее считается одной из лучших заправок. Его используют в приготовлении нескольких десятков блюд. Сделать его можно и в домашних условиях.

Экзотическая кухня прочно вошла в нашу повседневную жизнь. Чем больше люди путешествуют, тем больше восторженных откликов получают различные национальные блюда, о которых мы раньше и не догадывались. Одно из таких блюд – национальная гордость корейцев, соус кимчи.

Кимчи – достояние республики

Первоначально блюдо представляло собой овощи, которые прошли ферментацию в особом маринаде. У предков современных корейцев не было другого способа сохранить запасы на зиму, особенно когда всем известная пекинская капуста стала выращиваться массово и получила огромную популярность в народе.

Перекладывая длинные и узкие кочаны остро-соленой смесью, корейцы добились замечательного эффекта: таким образом капуста не только становилась удивительно вкусной уже через неделю, но и могла долгое время храниться в домашних условиях, только улучшая свои вкусовые и полезные качества.

Соус для маринования овощей стал использоваться отдельно гораздо позднее, когда его оценили соседи – японцы. Кимчи стали делать и употреблять в виде добавки к суши и роллам, а также готовить на его основе очень вкусные супы и другие деликатесы.

Корейцы настолько гордятся своим национальным блюдом, что ежегодно устраивают фестиваль по его приготовлению, умудрились запустить кимчи в космос и занести в списки мирового наследия ЮНЕСКО.

Что же представляет собой легендарный соус? В него входит целый список, казалось бы, совершенно несовместимых ингредиентов, которые в результате дают потрясающий вкусовой букет. Кстати, красный перец в составе блюда появился не так давно, примерно в 16 веке, когда португальцы стали бороздить просторы мирового океана и торговать специями. До этого острота придавалась имбирем.

На основе классического рецепта кимчи одержимые корейцы придумали огромное количество версий. Мы предлагаем вашему вниманию несколько вариантов, наиболее адаптированных для домашних условий, в состав которых входят доступные ингредиенты.

Кимчи: вариации на тему

В состав классического кимчи обязательно входит рыбный соус. Хочется сразу предупредить хозяек, далеких от восточной кухни: он делается из анчоусов, путем длительной ферментации, немного похож на соевый по внешнему виду, имеет специфический вкус и аромат, но без него паста, приготовленная в домашних условиях, не будет такой аутентичной.

С зеленым яблоком

Для приготовления в домашних условиях потребуется:

3 больших чесночных головки;
крупное зеленое яблоко (можно взять китайскую грушу);
2 крупных луковицы;
небольшой пучок зеленого лука;
корейский или тайский рыбный соус, примерно 3 столовые ложки;
красный молотый острый перец, в домашних условиях лучше брать чили, 2-3 столовые ложки.

Некоторые источники рекомендуют покупать специальный корейский перец для кимчи под названием «кочукару », он не такой острый, как чили, и вам придется положить его до 5 столовых ложек, но если не найдете такой, не страшно.

Как приготовить вариант блюда с яблоком в домашних условиях:

Очистить яблоко от кожуры и порезать на кусочки;
В блендер складываем все ингредиенты, в том числе и лук, порезанный на кусочки;
Перемалываем до кашеобразного состояния;
В овощи добавляется половина столовой ложки сахара, красный перец, оставшиеся продукты.

Смесь складываете в банку и храните в холодильнике, солить ее не нужно. Количество красного перца можно уменьшить, хотя оригинальный состав очень острый, такой, что может обжечь кожу рук, если мариновать им капусту без перчаток.

С имбирем

Состав, более приближенный к оригинальному, в нем используется корейская паста кочхуджан, которая чем-то напоминает томатную, но приготовлена из ферментированных риса, сои и острого перца:

половина столовой ложки пасты кочхуджан;
2-4 зубчика чеснока;
по 35 мл сока лайма и рисового уксуса;
около 20 мл рыбного соуса;
кусочек имбиря размером 2х2 см.

Как приготовить вариант с имбирем в домашних условиях:

Чеснок и имбирь измельчить до пастообразного состояния;
Добавить жидкие ингредиенты, вкусовые добавки в этот рецепт не кладут, так как все составляющие достаточно острые и соленые. Не пытайтесь в домашних условиях заменить пасту кочхуджан томатной, они имеют совершенно разные составы.

Получившуюся пасту складывают в стеклянную банку и хранят в холодильнике.

С кунжутом

Для приготовления этого варианта блюда, который еще называют южно-корейским, потребуется кунжут:

сухие, среднего размера стручки перца чили в количестве 15-20 штук;
100 мл рыбного соуса;
небольшого размера луковица;
4-5 головок чеснока;
кусочек очищенного имбиря, размером 2х2 см;
2-2,5 столовые ложки сахара;
1-1,5 стакана отварного риса;
столько же воды;
жареного кунжута примерно столовая ложка.

Как приготовить вариант с кунжутом в домашних условиях:

Для того чтобы ускорить ферментацию, в него добавляют 1-1,5 стакана отваренного риса;
Все ингредиенты, в том числе и отварной рис, смешиваются в блендере до пастообразного состояния;
Кунжут слегка прогревают на сковороде до золотистого цвета и добавляют в измельченную массу;
К массе добавляют воду, сахар, оставшиеся ингредиенты.

Ферментация в домашних условиях лучше происходит при комнатной температуре, а благодаря острому перцу блюдо может спокойно простоять вне холодильника неделю.

Адаптированный, с вустерширским соусом и кетчупом

Для приготовления блюда не потребуется острый перец, можно взять вустерширский соус.

Такой кимчи прекрасно дополнит овощи, мясо или морепродукты гриль:

15-20 мл вустершира;
2-2, 5 столовые ложки пасты кочхуджан;
200 мл острого кетчупа;
2 головки чеснока;
110 мл рисового уксуса;
кусочек очищенного имбиря примерно 2х2 см;
одна средняя луковица;
около 100 мл воды.

Как приготовить в домашних условиях:

Дольки чеснока, имбирь и лук растереть в блендере до пастообразного состояния;
Добавить в получившуюся массу остальные ингредиенты и тщательно перемешать;
В последнюю очередь добавляйте воду, следя, чтобы масса не была слишком жидкой по консистенции;
Проварить на медленном огне, приблизительно 10 минут после закипания.

Хранить в холодильнике, в стеклянной таре.

Кимч по рецепту Джейми Оливера

Кимчи по рецепту известного британского повара Джейми Оливера – самый простой и доступный для широкой аудитории, в нем нет сложных ингредиентов.

Порция совсем небольшая, но ее достаточно, чтобы попробовать, понравится ли вам паста, приготовленная в домашних условиях:

5-6 средних зубчиков чеснока;
кусочек очищенного имбиря, размером с палец;
по 2 столовые ложки сахара и рыбного соуса;
около 3 столовых ложек перца кочукару.

Последовательность приготовления в домашних условиях:

Растереть до пастообразного состояния имбирь и чеснок;
В процессе перемалывания добавьте к ним сахар или сахарную пудру;
Добавить кочукару, оставшиеся ингредиенты.

Если у вас нет возможности купить корейский красный перец для кимчи, Джейми Оливер рекомендует заменить его 2 столовыми ложками острого красного перца чили.

Интересные подробности о приготовлении острой пасты:

Цвет смеси придает красный перец специального сорта, который называется кочукару. Он может быть порошкообразным или в виде хлопьев, но всегда очень яркого красного цвета и не такой острый, как перец чили;
Когда смесь без перца кочукару получается недостаточно насыщенного цвета, хозяйки добавляют в кимчи томатную пасту. В оригинальном рецепте есть даже мандарины, но никогда не было томатов, так что в домашних условиях лучше подкрасить его молотой паприкой. Благо, что ее можно положить сколько угодно;
Традиционно пасту используют для того, чтобы замариновать пекинскую капусту, активатором процесса ферментации является рыбный соус и, в некоторых случаях, отварной рис или рисовый отвар;
Оригинальный соус очень острый, поэтому противопоказан к употреблению в пищу людям с проблемами ЖКТ и просто непривычным к острой еде. Это не значит, что вы должны полностью отказаться от кимчи – положите в него столько перца, сколько считаете нужным, адаптируйте рецепт для себя и своих домашних;
На родине, в Корее, на основе соуса готовят около 200 разных блюд и считают его продлевающим молодость;
В Японии кимчи принято смешивать с местной разновидностью майонеза и использовать как специальную добавку для роллов и суши;
В каждом регионе собственные секреты и нюансы приготовления, всего в Северной и Южной Корее насчитывается чуть больше 100 рецептов.

Купить готовый кимчи можно, если в вашем городе есть специализированные азиатские магазины. В розничную продажу поступают разновидности пасты – Мидори или Базовый (Бейс), в состав которых входят мандарины, как обязательный ингредиент. Если купить соус не удалось, попробуйте приготовить его в домашних условиях, скорее всего, после этого вы станете фанатом корейских закусок на основе кимчи.