Исследовательский проект по химии "Зелёный, синий, красный - одинаково опасный? Исследовательская работа. "Мармеладная сладость" Презентация мармеладная история
МУНИЦИПАЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ МУНИЦИПАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ г . НЯГАНЬ «ГИМНАЗИЯ» ___________________________________________________________________________ |
Полезная сладость Исследовательская работа |
Башлыкова Александра Сергеевна ученица 1 «В» класса Руководитель: Помыткина Татьяна Анатольевна учитель начальных классов |
Нягань 2014
1. Введение ………………………………………………………………. 3
2. Основная часть ………………………………………………………... 4
6. Заключение ………………………………………………………... 9
7. Список литературы …………………………………………………… 10
8. Фото приложения ……………………………………………………11
Введение
Все любят сладкое: разные конфеты, пирожные, торты.
Я очень люблю жевательный мармелад, но мама очень редко мне его покупает.
Меня заинтересовало: почему детям нельзя сладости? Может быть, мармелад полезен?
Я задала эти вопросы в поисковую строку интернета и получила много ответов.
Цель исследования : найти информацию о мармеладе.
Задачи:
1. Пользуясь литературными источниками, интернетом, найти полезные свойства мармелада.
2. Узнать интересные факты о мармеладе.
3. Сделать мармелад дома.
Гипотеза исследования: мармелад полезен.
Что такое мармелад
Мармелад – желеобразный продукт. Он получается, если долго-долго варить фрукты, или ягоды. Для приготовления мармелада обычно используют айву, яблоки и абрикосы, потому что в этих фруктах есть вещество, которое делает мармелад таким мармеладным. Это вещество называется «пектин».
Из энциклопедии:
Мармела́д – кулинарный продукт, приготовленный из фруктов , варёных с сахаром с добавлением загустителя и вкусовых добавок (может считаться разновидностью густого варенья ). В качестве загустителя используют такие вещества, как пектин и желатин .
Когда и как появился
Мармелад появился очень давно, несколько сотен лет назад. Родина мармелада – Ближний Восток. Там нет холодной зимы, и растет очень много фруктовых деревьев. Чтобы сохранить богатый урожай фруктов, из них выжимали сок, уваривали его до сгущения, потом эту массу помещали на большое плоское блюдо и подсушивали под жарким солнцем. Потом разрезали ножом на кусочки, которые легко хранились.
Какой мармелад бывает
Фруктово-ягодный
Это самый старый вид мармелада. Такой мармелад получают увариванием фруктового пюре с сахаром. Выглядит не очень красиво: темно-бурый пласт, похожий на твердый джем или повидло, но такой мармелад богат витамином С. Такой мармелад мы с мамой сварили из яблок.
Желейный
Его варят из сахарного сиропа, добавляют специальные вещества: ароматизаторы для вкуса и запаха, и загустители для придания формы.
Жевательный
Жевательный мармелад появился сравнительно недавно. В основе жевательного мармелада – желатин, придающий ему упругость. Обычно его выпускают в виде самых разных маленьких красочных фигурок, и его очень любят дети. Его удобно хранить и возить с собой: он не тает и не прилипает к рукам. И такой мармелад мы с мамой тоже сделали, из черной смородины.
Интересные факты о мармеладе
Музей мармелада
В городе Севастополь находится необычайный музей мармелада.
В музее можно узнать о том, как делают мармелад, кто изобрел «киндер-сюрприз», какие виды мармелада выпускались в России в XIX веке и о многом другом. И даже можно попробовать самый разный мармелад.
Картины из мармеладных медвежат
А один немецкий художник, Йоханнес Кордс, создает картины из мармеладных медвежат. Однажды он шутки ради сделал картину из этих конфет и выставил её на витрине своей мастерской. Через несколько дней картину купили, и с тех пор создает новые и новые картины из этого уникального материала.
Зачем мармелад посыпают сахаром?
При застывании верхняя корочка сладкой массы приобретает неаппетитный вид. Сахарное покрывало прикрывает такую корочку и делает ее незаметной.
Польза мармелада
Настоящий мармелад очень полезен. Он очищает организм от вредных веществ. Желатин, который входит в его состав, полезен для суставов, волос и ногтей.
Замечено, что мармелад улучшает настроение. Мармелад можно назвать сладким лекарством, его «прописывают» людям после продолжительной болезни. Полезная порция мармелада - 20-30 г в день.
Мармелад считается одной из самых безопасных для детей сладостей, поэтому его дают детям, начиная с двухлетнего возраста.
Но для того, чтобы придать конфетам яркий и веселый цвет, производители выпускают мармелад с использованием химических добавок, от которых у детей может появиться сыпь, покраснения на коже и зуд. Поэтому для детей лучше выбирать мармелад натуральных, не ярких оттенков.
Как сделать мармелад дома
Мармелад можно сделать дома самим. Конечно, он будет не таким красивым, как в магазине, но зато не будет содержать никаких вредных добавок, и сделать его можно сколько угодно.
Мы с мамой выбрали самые простые рецепты, чтобы сварить дома мармелад:
- Фруктовый мармелад из яблок и сахара.
- Жевательный мармелад из черной смородины, сахарной пудры и желатина.
Мой эксперимент
Фруктовый мармелад
Для приготовления мармелада мы купили яблоки, и я хорошенько их вымыла. Потом разрезала их на дольки. Яблок получилось 1кг 200грамм. Я положила в кастрюлю, и мама поставила кастрюлю с яблоками на плиту.
Яблоки варились, пока не стали мягкими. Когда яблоки стали мягкими, я стала протирать их через сито. Сито было с металлической решеткой, а яблоки я давила деревянной толкушкой. Это было нелегко, но я справилась.
У меня получилось яблочное пюре, в которое мы добавили сахар (1 стакан, или 250 грамм), и мама снова поставила на плиту. Яблочное пюре с сахаром варилось на слабом огне. Нужно было следить, чтобы оно не пригорело.
Через 3 часа яблочное пюре потемнело и стало густым. Тогда мама выложила его на силиконовый коврик тонким ровным слоем. Наш мармелад остался подсыхать. На следующий день мы разрезали готовый мармелад на узкие полоски, и посыпали их сахаром.
Мармелад готов!
Жевательный мармелад
Для приготовления мармелада мы взяли замороженные ягоды черной смородины (400 грамм). Мама разогрела их в микроволновке. Ягоды стали мягкими, и я протерла их через сито так же, как яблоки.
У меня получилось ягодное пюре, в которое мы добавили сахарную пудру (100 грамм) и желатин из пакетика (20 грамм). Я осторожно все размешала, и мы оставили нашу массу для того, чтобы желатин стал мягким.
Через 30 минут мама поставила чашку с этой массой на другую чашку, с горячей водой. Это называется «водяная баня», она нужна для того, чтобы растворился желатин.
10 минут я осторожно размешивала содержимое чашки, чтобы желатин хорошенько растворился. А потом мама вылила всю эту массу на силиконовый коврик и вынесла на балкон, чтобы она остыла.
На следующий день мама немного посыпала мармеладную пластину сухим крахмалом, чтобы она не прилипала к рукам. А потом мы разрезали готовый мармелад на небольшие дольки, и посыпали их сахарной пудрой.
И жевательный мармелад тоже готов!
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Моя исследовательская работа, начавшаяся с вопроса: почему детям не дают сладости? Может быть, мармелад полезен? – привела к следующим результатам:
1. Мармелад – лакомство, которое делают из фруктов, а фрукты очень полезны.
2. Мармелад улучшает настроение, и его назначают как лекарство после продолжительной болезни.
3. Мармелад можно давать детям уже с двух лет.
Выводы:
Мармелад полезен.
Моя гипотеза подтвердилась!
Мне понравилось проводить это исследование: мармелад получился вкусным, и я узнала много интересного.
Список литературы и использованных источников
Описание презентации по отдельным слайдам:
1 слайд
Описание слайда:
Школьная учебно-исследовательская конференция Жевательный мармелад: польза или вред АВТОРЫ: Ларионова Марина, Чиянова Марина учащиеся 8 «С» класса МОУ «Средняя школа № 14» НАУЧНЫЙ РУКОВОДИТЕЛЬ: Светлана Васильевна Кузнецова учитель химии МОУ «Средняя школа № 14» Петрозаводск 2014
2 слайд
Описание слайда:
Немного истории Происхождение слова «мармелад»– с португальского «айва» звучит как «marmelo». На Востоке о мармеладе знают уже тысячи лет прообраз рахат-лукум Европа с XIVв. с появлением сахара во Франции – «твердое варенье» из яблок, айвы, абрикосов XIX в. жевательный мармелад в США «Джелли Бин» нач. ХХ распространен в Европе нач. 90-х гг. ХХв. в России. Импорт из Германии и Испании
3 слайд
Описание слайда:
Состав мармелада Фруктово-ягодная основа- богата витамином С, способствующим укреплению иммунных сил организма. Агар – состоит изполисахаридов, он улучшает деятельность печени, выводит токсины из организма; получают из красных и бурых водорослей. Пектин-очищенный полисахарид, является очистителем организма от шлаков, устраняет дисбаланс в работе пищеварительной системы, понижает уровень холестерина. Желатин - на 80% состоит из белков, содержит P,S,Ca,Mg,Fe,Na Благотворно влияет на здоровье кожи, волос, ускоряет заживление при переломах.
4 слайд
Описание слайда:
Состав мармелада Кроме желеобразующих компонентов входят: Углеводы, придающие продукту сладкий вкус, такие как глюкоза, патока, декстроза, сахараза. Натуральные красители: сок моркови, редиса, малины, клубники, лимона, гибискуса, морские водоросли Красители и ароматизаторы идентичные натуральным. Например Е120- красно-пурпурный и Е163-масло паприки-могут вызвать аллергические реакции, Е171 -диоксид титана «подозрительный» заболевания почек и печени, Е141- медные комплексы хлорофилла, зеленый краситель, регламент ПД нормы, из-за присутствие тяжелого металла(Сu) Но, все они допустимые на использование в РФ. Отличие жевательного мармелада Гладкий, блестящий, не тает и не липнет к рукам, он благодаря покрытию специальной воскожировой смеси. Она составляет 90% покрытия мармелада – карнаубский воск.
5 слайд
Описание слайда:
Актуальность: Мармелад знаком всем с детства очень полезное, вкусное и удивительное лакомство. Из всего круга сладостей мармелад – наиболее «правильный», со слов диетологов. Но сохраняет ли свой «полезный» состав жевательный мармелад? Ведь мамы с удовольствием заменяют покупку жевательной резинки и конфет на жевательный мармелад, а на самом ли деле он приносит больше пользы? Целью нашей работы явилось выявление влияния жевательного мармелада на организм человека. Задачи: Узнать историю возникновения жевательного мармелада. Ознакомиться с составом жевательного мармелада. Изучить свойства жевательного мармелада. Выявить влияние жевательного мармелада на организм. Провести анкетирование учащихся по проблеме исследования.
6 слайд
Описание слайда:
Объекты и методы исследования Объект исследования: жевательный мармелад Методы исследования (проведены в 4 этапа): -Метод анкетирования -Определение органолептических показателей -Исследование состава жевательного мармелада на основе информации, представленной производителями на упаковке -Практическая часть Опыт № 1. «Взаимодействие соляной кислоты с жевательным мармеладом». Опыт2. Анализ на содержание красителей. Опыт № 3. Опыт по изучению красителей. Опыт 4. Анализ жевательного мармелада на содержание кислот.
7 слайд
Описание слайда:
Определение органолептических показателей (по ГОСТ 6442-89) были использованы марки основных производителей, представленных на Российском рынке: БонПари, Фру-фру, Фрутелла, Haribo, Джу-дЖу-дЖув пр-во г. Подольск развесной. вкус, запах и цвет – ясно выраженные, характерные для данного наименования, без посторонних привкуса и запаха. Цвет – ровный, однородный; консистенция – студнеобразная, затяжистая форма – соответствующая данному наименованию мармелада: правильная, с четким контуром, без деформации; поверхность –сухая, нелипкая. По органолептическим показателям Фру-фру, Фрутелла, Haribo выглядят наиболее привлекательнее
8 слайд
Описание слайда:
Исследование состава жевательного мармелада на основе информации, представленной производителями на упаковке этот показатель может выполнить различные функции и служить идентифицирующими признаком качества, определяет пищевую ценность продуктов. Производитель заявил: желеобразующие компоненты (желатин); углеводы(глюкоза, патока, декстроза, сахар); натуральный сок (виноградый, яблочный сок); красители и ароматизаторы (натуральные и идентичные натуральным); добавки(пальмовое масло, сорбитол); воскожировая смесь (карнаубский воск).
9 слайд
Описание слайда:
Название/состав Медвежата фру-фру Фрутелла звери БонПари морское царство Haribo Джу-дЖу-дЖув Желеобрзующие компон. желатин желатин желатин желатин желатин углеводы сироп глюкозы сироп глюкозы декстроза патока, сахар Сахар сироп глюкозы декстроза Патока сахар натуральный сок конц. виноградный сок конц. сок яблок клубники, малины апельсина конц. яблочный сок - - Красите-ли и аромати-заторы ароматизаторы и красители идентичные натуральныЕ100,Е133. Е140, Е150а, Е153. Е160с, Е163, Е171 концентраты: морских водорослей, гибискуса, сока моркови. редиса, лимона красители: конц. сок гибискуса ароматизаторы идентичные натуральным: монго, клубника, яблоко концентраты из фруктов и растений: сафлор, спирулина, яблоко, сладкий картофель, морковь, редька, черная смородина, гибискус, лимон; нат. ароматизаторы идентичные натуральным: ананас яблоко малина лимон; красители пищевые: индигокармин кармин медные комплексы хлорофилла добавки масло кокосовое, пальмовое Влагоагент- сорбитол воскожировая основа карнаубский воск карнаубский воск карнаубский воск воск карнауба карнаубский воск
10 слайд
Описание слайда:
Исследование состава жевательного мармелада на основе информации, представленной производителями на упаковке Анализ состава показал: наиболее выигрышным является продукт марки Фрутелла и Харибо, не смотря на желеобразующий компонент желатин, а не пектин, они содержат только натуральные красители и ароматизаторы - это концентраты фруктов, овощей и ягод.
11 слайд
Описание слайда:
Результат практической части исследования Жевательн. мармелад/опыт Медве-жата Фру-фру Фрутелла звери БонПари морское царство Haribo Джу-дЖу-дЖув разноцветные червячки развесной Опыт1 «Взаимодействие соляной кислоты с жевательным мармеладом». На 4 день красный бордовый желтый На 5 день Крас-ный бордовый желтый На 4 день красный бордо-вый желтый На 3 день Крас-ный бордо-вый желтый На 5 день красный зеленый желтый Опыт4 Анализ жевательного мармелада на содержание кислот красный рН 3 бордовый желтый рН 4 Крас-ный Бордо-вый желтый рН 4 красный бордо-вый желтый рН 5 Крас-ный бордо-вый желтый рН 5 красный бордовый желтый рН 5
12 слайд
Описание слайда:
Результат практической части исследования Опыт № 2. Анализ на содержание красителей цвет мармелада до опыта Фрутелла звери цвет мармелада после адсорбции раствора БонПари морское царство Haribo Фру-фру медвежата Джу-дЖу-дЖув разноцветные червячки развесной бордовый Не изменился На 1 тон светлее На тон светлее На 1 тон светлее - красный Не изменился Светлее на 2 тона Не изменился На 1 тон светлее Желто-оранжевый желтый Не изменился Светлее на 2 тона Не изменился На 1 тон светлее Бледно-желтый зеленый - - - - На 1 тон светлее
13 слайд
Описание слайда:
Результат практической части исследования Опыт № 3. Опыт по изучению красителей Цвет мармелада среда Фрутелла звери БонПари морское царство Haribo Медвежата фру-фру Джу-дЖу-дЖув разноцветные червячки развесной бордовый NaOH зеленый зеленый зеленый зеленый - H2SO4 Не изменился Не изменился Не изменился Не изменился - красный NaOH зеленый зеленый зеленый зеленый бордовый H2SO4 Не изменился Не изменился Не изменился Не изменился Не изменился желтый NaOH Не изменился Не изменился Не изменился Не изменился Не изменился H2SO4 Не изменился Не изменился Не изменился оранжевый Не изменился зеленый NaOH - - - - желтый H2SO4 - - - - Не изменился
14 слайд
Описание слайда:
Выводы 1.Жевательный мармелад приносят больше пользы, чем вреда, при условии сознательного, правильного выбора. 2.В зависимости от состава жевательного мармелада может наблюдаться как губительное действие на здоровье: могут возникнуть аллергические реакции и развиваться заболевания почек, печени и сердца, так и положительное: наполнение организма витаминами, способствующее укреплению иммунных сил организма, благоприятное влияние на здоровье волос и кожи, и в целом улучшает эмоциональный фон человека. 3. Качественным производители признают сорта мармелада, которые сделаны на основе только натуральных компонентов. Такими, по всем направлениям нашего исследования можно назвать жевательный мармелад Фрутелла и Haribo. 4. Все исследуемые марки жевательного мармелада содержат в качестве желеобразующего компонента – желатин, он менее полезен, чем пектин, который входит в состав обычного мармелада, поэтому детям предпочтительнее давать именно его. 5. Мармелад признан наименее вредной сладостью по мнению многих диетологов, и изучив состав и не обнаружив там искусственных добавок, его можно давать даже детям с двухлетнего возраста, но только после еды и в очень небольших количествах, так как – это всего лишь лакомство и нужно знать меру.
15 слайд
Описание слайда:
Чем полезен мармелад? Мармелад - удивительно полезное и вкусное лакомство. Мармелад улучшает настроение. Из всех сладостей мармелад - самый “правильный”.
ВЫВОД: таким образом, моя гипотеза, что используя необходимый набор продуктов и изучив технологию изготовления – полезный мармелад можно приготовить в домашних условиях. Мармелад – желеобразный продукт. В качестве загустителя используют такие вещества, как пектин и желатин. Мармелад появился очень давно, несколько сотен лет назад. Родина мармелада – Ближний Восток.
Это самый старый вид мармелада. Такой мармелад получают увариванием фруктового пюре с сахаром. Жевательный мармелад появился сравнительно недавно. В городе Севастополь находится необычайный музей мармелада. В музее можно узнать о том, как делают мармелад, кто изобрел «киндер-сюрприз», какие виды мармелада выпускались в России в XIX веке и о многом другом.
Зачем мармелад посыпают сахаром? Желатин, который входит в его состав, полезен для суставов, волос и ногтей. Мармелад считается одной из самых безопасных для детей сладостей, поэтому его дают детям, начиная с двухлетнего возраста. Мармелад можно сделать дома самим. Конечно, он будет не таким красивым, как в магазине, но зато не будет содержать никаких вредных добавок, и сделать его можно сколько угодно.
Для приготовления мармелада мы купили яблоки, и я хорошенько их вымыла. Тогда мама выложила его на силиконовый коврик тонким ровным слоем. Наш мармелад остался подсыхать. На следующий день мы разрезали готовый мармелад на узкие полоски, и посыпали их сахаром. Для приготовления мармелада мы взяли замороженные ягоды черной смородины (400 грамм).
3.Из истории мармелада
Ягоды стали мягкими, и я протерла их через сито так же, как яблоки. У меня получилось ягодное пюре, в которое мы добавили сахарную пудру (100 грамм) и желатин из пакетика (20 грамм). На следующий день мама немного посыпала мармеладную пластину сухим крахмалом, чтобы она не прилипала к рукам. А потом мы разрезали готовый мармелад на небольшие дольки, и посыпали их сахарной пудрой. Моя исследовательская работа, начавшаяся с вопроса: почему детям не дают сладости?
1. Мармелад – лакомство, которое делают из фруктов, а фрукты очень полезны. Мне понравилось проводить это исследование: мармелад получился вкусным, и я узнала много интересного.
Такими, по всем направлениям нашего исследования можно назвать жевательный мармелад Фрутелла и Haribo
На протяжении многих лет занимаюсь с учащимися начального звена исследовательской деятельностью. Состав мармелада Фруктово-ягодная основа- богата витамином С, способствующим укреплению иммунных сил организма. Но сохраняет ли свой «полезный» состав жевательный мармелад? Ведь мамы с удовольствием заменяют покупку жевательной резинки и конфет на жевательный мармелад, а на самом ли деле он приносит больше пользы?
Задачи: Узнать историю возникновения жевательного мармелада. Выявить влияние жевательного мармелада на организм. Опыт 4. Анализ жевательного мармелада на содержание кислот. Выводы 1.Жевательный мармелад приносят больше пользы, чем вреда, при условии сознательного, правильного выбора. 3. Качественным производители признают сорта мармелада, которые сделаны на основе только натуральных компонентов. Обучающиеся сделали анализлитературы по соответствующей теме, изучили состав мармелада на упаковке, провели органолептические и экспериментальные исследования.
Предполагаю, что мармелад просто вкусная сладость, не влияющая на здоровье. 5 Мармелад по способу изготовления, можно классифицировать на: фруктово-ягодный, в виде мармеладных пластов, желейный, в виде мармеладных долек или фигурок, желейно-фруктовый, жевательный.
Мама, выбирая сладкое, отдает предпочтение мармеладу, бабушка с ней соглашается, говоря, что он менее вреден, чем другие сладости и даже полезен. Из чего он состоит и как его делают? В моем исследовании приведены исторические сведения о мармеладе; секреты его изготовления; факты о его пользе. Описано приготовление мармелада в домашних условиях. Но больше всего мне нравится мармелад. Он встречается в продаже в разных видах: фигурки различных животных, в виде геометрических фигур и так далее, а еще бывает жевательный мармелад.
Главная цель: Исследовать мармелад, изучить его свойства, узнать, полезный ли продукт. Когда я стала искать информацию о мармеладе, то мне стало интересно, а что ученики нашего класса знают о мармеладе. Вывод: нужно изучить, что такое мармелад и познакомить учащихся всего класса, из чего же он сделан.
Фруктовый мармелад из яблок и сахара. Ознакомиться с составом жевательного мармелада. И даже можно попробовать самый разный мармелад. Изучить свойства жевательного мармелада. Жевательный мармелад из черной смородины, сахарной пудры и желатина.
Введение
1.4 Упаковка и маркировка
1.5 Хранение мармелада
Заключение
Введение
Кондитерские изделия представляют собой группу продукции широкого ассортимента, значительно различающегося по рецептурному составу, технологии приготовления и потребительским свойствам.
Из всего ассортимента кондитерского производства потребителями ценятся мармелад, пастила и зефир. Их особенность - использование натуральных компонентов (фруктово-ягодного пюре) и простота изготовления.
Мармелад имеет ряд преимуществ перед другими изделиями - сравнительно невысокая цена, низкая калорийность, способность связывать и выводить токсины, соли тяжёлых металлов из организма. Сейчас на потребительском рынке этот вид продукции выпускается в широком ассортименте.
Качество мармелада формируется в процессе производства. На качество влияют сырье и технология производства: приготовление смеси мармеладной массы, уваривание ее, формование, студнеобразования, сушка и охлаждение мармелада.
Храниться мармеладные изделия должны в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 20?С и относительной влажности воздуха 75-80%.
При несоблюдении режимов технологии производства, использовании недоброкачественного сырья или нарушение рецептурного состава изделие получается со следующими дефектами: неправильная форма, засахаренная консистенция, намокание поверхности, посторонние включения.
Цель данной работы рассмотреть ассортимент и определить качество мармелада, реализуемого в ООО "АННА-ПВ" г. Азова.
рассмотреть ассортимент мармелада;
изучить химический состав и пищевую ценность мармелада;
охарактеризовать требования к качеству и дефекты мармелада;
представить краткую характеристику деятельности компании ООО "Анна - ПВ";
проанализировать ассортимент мармелада, реализуемого ООО "Анна - ПВ";
провести оценку качества мармелада на соответствие требованиям стандартов.
ассортимент качество желейный мармелад
1. Товароведная характеристика мармелада
1.1 Классификация и ассортимент
Желейный мармелад по вкусовым качествам и пищевой ценности несколько уступает фруктово-ягодному, так как для его производства используют сахаро-паточный сироп, желирующие вещества (агар, агароид), а также красящие, ароматические вещества, пищевые кислоты. В настоящее время ассортимент вырабатываемого мармелада весьма разнообразен.
Фруктово-ягодный мармелад:
Формовой - небольшие фигурки (в 1 кг 60-70 штук) разной формы и окраски; выпускается в коробках в виде наборов, содержащих не менее 4 сортов разной окраски и формы, например "Яблочный формовой", "Мичуринский", "Летний сад", "Яблочный в шоколаде";
Пластовый - бруски прямоугольной формы, поверхность без отделки, реализуется весовым ("Фруктово-ягодный пластовый", "Яблочный пластовый", "Рябинушка", "Клубничный", "Смородиновый");
Резной - кусочки прямоугольной формы, которые получают нарезанием пластов мармелада;
Пат - мелкие лепешки круглой или овальной формы, в виде полушария, горошка; обсыпаны сахарным песком. Мармелад пат готовится из смеси пюре яблочного и абрикосового, черносмородинового или сливового, уваренной до более низкой влажности (10-15 %), вследствие чего он имеет более плотную, затяжистую консистенцию ("Абрикосовый", "Цветной горошек", "Ассорти", "Фруктовый"). Желейный мармелад:
Формовой - мелкие изделия различной формы и окраски (например, "Спелая дыня", "Персиковый", "Экзотика"). Выпускается в наборах не менее трех видов небольших фигурок различных очертаний; "Фигурный" - фигурки зайцев, рыб, уток и др.; выпускается поштучно, завернутым в целлофан или фасованным. "Детские забавы" - в виде половинок фигурок зайцев, уток, белок, медведей; выпускается набором не менее трех сортов различной окраски и аромата;
Резной - "Апельсиновые дольки", "Лимонные дольки" и "Грейпфрутовые дольки", "Дольки киви", "Улиточка" (двухслойный), "Радуга" (трехслойный, в том числе один слой сбивной).
Желейно-фруктовый мармелад:
Формовой - небольшие фигурки различных очертаний "Клубника", "Малина", "Вишня", "К чаю", "Полюшко", "Садовый", "Бананы", "Арония", "Золотая осень", "Ягодка";
Резной - "Абрикосовый", "Кувшинки", "Урожайный".
1.2 Химический состав и пищевая ценность
Мармелад характеризуется главным образом тем, что исходным сырьем для него являются фрукты и ягоды. При этом мармелад содержит в 3-5 раз меньше воды (15-30% вместо 75-90% в свежих фруктах и ягодах), так же содержит большое количество сахаров (60-75% против 5-15% в свежих фруктах и ягодах).
Основа фруктово-ягодного мармелада - желирующее яблочное пюре, полученное обычно из зимних сортов яблок. Чтобы разнообразить вкус, к нему добавляют клюквенное, рябиновое или другое ягодное пюре.
В состав желейного мармелада обязательно входят желирующие компоненты - пектин (естественный очиститель организма от шлаков, выводит токсины и радионуклиды, нормализует работу пищеварительной системы, снижает уровень холестерина в крови), агар (улучшает работу печени, также очищает организм от токсинов) или желатин (оказывает благотворное воздействие на состояние кожи и волос).
При этом мармелад является низкокалорийной сладостью (калорийность около 300 ккал на 100г), не содержит жир, обладает диетическими достоинствами.
Химический состав, пищевая и биологическая ценность мармелада приведены в таблице 1.
Таблица 1 - Химический состав, пищевая и биологическая ценность мармелада
Содержание веществМармелад желейный формовойМармелад фруктово-ягодный формовойВода, г21,022,0Белки, гсл0,4Жиры, г0,1сл. Продолжение таблицы 1УглеводыМоно - и дисахариды, г68,274,8Крахмал и другие полисахариды, г9,51,2Клетчатка, г-0,6Органические кислоты в расчете на молочную, г1,10,7Зола, г0,10,3Минеральные веществаCa, мг1011Mg, мг4-P, мг412Fe, мг0,10,4ВитаминыB1, мг-сл. B2, мг-0,01PP, мг-0,10C, мг-сл. Энергетическая ценность, ккал302293
Как видно из таблицы 1, мармеладные изделия почти не содержат белков и жиров, но при этом содержит много углеводов и достаточно много минеральных веществ, но почти не содержит витаминов. Энергетическая ценность мармелада относительно других кондитерских изделий не велика. Химический состав обеспечивает большую популярность мармеладных изделий на рынке на рынке.
1.3 Требования к качеству и дефекты
Контроль качества осуществляют по состоянию поверхности, форме, консистенции, вкусу, запаху и цвету.
Поверхность желейного мармелада должна быть посыпана конфитюром, сахарным песком, также может иметь тонкокристаллическую корочку. Допускается частично увлажненная поверхность мармелада шарового.
Форма мармелада формового должна быть правильной, с четкими контурами, без деформации, допускаются незначительные наплывы Ограниченная наличие деформированных изделий для весового желейного мармелада (до 4% от м массы), для весового фруктово-ягодного и желейно-фруктового мармелада и мармелада, которая производится на поточно-механизированных линиях не более 6% массы, для фасованного резаного желейного и желейно-фруктового до 10% по количеству в упаковочной единицы, для остальных видов фасованного мармелада - до 6% по количеству в упаковочной единице.
Консистенция изделий желеобразного, допускается затяжистость для желейного мармелада на агароида, желатине, модифицированном крахмале Для пата она должна быть плотной, затяжистою желе желатина с добавлением ям яблочного пюре по своей структуре приближаются к традиционному мармеладу.
Мармелад должен иметь характерные для определенного вида вкус и запах (без посторонних), типичный цвет.
Самые распространенные дефекты указаны в таблице 2.
Таблица 2 - Виды дефектов мармелада
Вид дефектаПричины появления дефектаЧастично деформированные изделияНарушение порядка формирования, транспортировки и хранениявтянуто дно формового мармеладазатянуто желе образованияИскривление формыНизкое качество мармеладных желеНаплывы, заусенцыНеаккуратное, не отрегулирован разливкиМокрая, липкая поверхностьНесоблюдение условий сушки, транспортировки и храненияГрубая засахаренные корочкаОграниченный содержание редуцирующих сахаров в продукте, хранения изделий низкой относительной влажности воздухаЗатяжиста консистенцияПовышенное содержание патоки, инвертного сахара в мармеладеПлотная, твердая консистенцияПовышенное содержание фруктового пюре или пюре с повышенным содержанием пектиновых веществсахаристых, мало упругая консистенцияПовышенная концентрация сахара, слабое вываривания или длительная варка, которая способствовала гидролиза пектинаНевнятный вкусНизкое качество сырья, нарушения технологического режимаХруст песка на зубахНизкое качество сырьяПривкус консервантовНедостаточная тепловая обработка массы
1.4 Упаковка и маркировка
Мармелад составляют рядами в картонные коробки массой нетто до 800 г, фасуют в пакеты из полимерных пленок и коробки из полимерных материалов, массой до 600 г Мармелад Апельсиновый, Лимонные дольки можно а фасовать насыпью в коробки массой нетто до 500 г Весовой мармелад составляют рядами в ящики массой нетто до 7 кг; по высоте составляют не более 3-х рядов для форменной фруктово-ягодного, 4-х - для формового желейного и желейно-фруктового; 8-ми рядов - для резаного желейного мармелада. Внутренние стенки ящиков и ряда выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной или бумагой для письма, полимерными пленками. Шаровой мармелад могут разливать в ящики деревянные массой нетто до 7 кг или гофрокартона до 5-ти кг, а также в художественно оформленные коробки из картона массой нетто до 500 г, коробочки и упаковки из полимерных материалов - до 250 - 450 г.
На каждой упаковочной единицы (коробках, пакетах, банках и т.п.) должна быть маркировка, которое включает товарный знак, наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение, название мармелада, массу нетто дату выработки, срок хранения, обозначение стандарта, информационные данные о пищевой и энергетической ценности продукт.
На транспортную тару наносят манипуляционные знаки "Осторожно, хрупкое", "Боится нагрева". Маркировка транспортной тары дополнительно включает массу брутто или количество упаковочных единиц и массу упаковочной й единицы (для фасованного мармелада), без внесения информационных данных о пищевой и энергетической ценности.
Номер составителя или изменения указывают на ярлыке, который вкладывают в коробку, пачку или пакет (нетто-массой более 150 г) или ящик с мармеладом. Допускается вместо ярлыка поставить информацию штемпелем с внутренней стороны тары.
1.5 Хранение мармелада
При хранении мармелад может намокать и засахариться. Намокание происходит, если мармелад хранят в помещении с высокой относительной влажностью воздуха, в условиях резкого перепада температуры и образования точки росы, а также вследствие ослабления желе и развития синерезиса, в случае концентрации редуцирующих сахаров выше оптимальных норм, заключении незастывшей массы мармелада в тару. Легче теряет влагу желейный мармелад. В случае увлажнения корочка мармелада становится плотнее, теряет блеск, тускнеет, а сдавливание вызывает трещины.
Хранить мармелад следует в чистых вентилируемых помещениях, без постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре (15 ± 5)° С и относительной влажности воздуха (80 ± 5) %, без попадания прямого солнечного света В таких условиях сроки хранения составляют: для мармелада фруктово-ягодного, шарового, желейного формового и резного на агаре и пектине - 3 месяца; фруктово-ягодного формового, пата; желейно-фруктового, желейного и желейно-фруктового на желатине; фасованного в пакеты из целлофана и полимерных пленок - 2 месяца; желейного формового на агароиде - 1,5 месяца; диабетического мармелада - 1, для весового и фасованного в коробки - 15 дней.
2. Исследование ассортимента и оценка качества мармелада, реализуемого ООО "Анна - ПВ"
2.1 Краткая характеристика деятельности ООО "Анна - ПВ"
ООО "Анна - ПВ" - общество с ограниченной ответственностью, осуществляющее реализацию продовольственных товаров (приложение А), зарегистрировано 20 сентября 2010г., находится по адресу: Ростовская область, Азовский район, г. Азов, ул. Кондаурова,
В настоящее время данное предприятие активно функционирует. В учетных документах компании, как основной вид деятельности указан ОКВЭД 52.11 - Розничная торговля в неспециализированных магазинах преимущественно пищевыми продуктами, включая напитки, и табачными изделиями.
Реквизиты:
Общество с ограниченной ответственностью "Анна - ПВ"
РФ, Ростовская область, г. Азов, ул. Кондаурова, 3
Почтовый адрес: 346780, Ростовская область, г. Азов, ул. Кондаурова, 3 ИНН 6140031708 ОКПО 92161923
ОГРН 1116188001533
Общая торговая площадь ООО "Анна - ПВ" составляет 67 м². Площадь торгового зала составляет 35 м². Для размещения свежих плодов в торговом зале оборудована специализированная холодильная витрина (приложение В).
В штат ООО "АННА-ПВ" входят 9 человек: директор, бухгалтер, четыре продавца, грузчик, два охранника. Права и обязанности участников общества с ограниченной ответственностью "АННА - ПВ" регламентируются Уставом общества.
Согласно Уставу участники имеют право:
участвовать в управлении делами Общества в порядке, установленном Законом и настоящим Уставом;
получать полную информацию о деятельности Общества и знакомиться с его бухгалтерской и иной документацией в порядке, предусмотренном Уставом;
принимать участие в распределении прибыли;
произвести отчуждение принадлежащих им долей в уставном капитале другим участникам или третьим лицам в порядке, предусмотренным Законом и учредительными документами;
выйти в любое время из Общества независимо от согласия других участников, при этом ему должна быть в течение шести месяцев с момента окончания финансового года, в течение которого подано заявление о выходе, выплачена действительная стоимость его доли или выдано имущество в натуре, такой же стоимости;
получать в случае ликвидации Общества часть имущества, оставшегося после расчетов с кредиторами, или его стоимость.
Согласно Устава ООО "АННА-ПВ" участники обязаны:
вносить вклады в порядке, в размерах, в составе и в сроки, которые предусмотрены учредительными документами Общества;
не разглашать конфиденциальную информацию о деятельности Общества (перечень такой информации и порядок доступа к ней определяется Генеральным директором Общества);
вносить дополнительные вклады в порядке и сроки, предусмотренные Законом и решениями общего собрания участников;
соблюдать положения учредительных документов Общества.
2.2 Ассортимент мармелада, реализуемого ООО "Анна - ПВ"
На предприятии ООО "Анна - ПВ", расположенному по адресу Ростовская область, Азовский район, г. Азов, ул. Кондаурова, 3 реализуется умеренный ассортимент желейного мармелада.
Ассортимент реализованного мармелада за 2011-2012 г. г. в ООО "Анна - ПВ" представлен в таблице 3.
Таблица 3 - Структура реализованных ООО "Анна - ПВ" свежих плодов за 2011-2012 гг. в упаковках.
Наименование2011г. 2012г. Желейный мармелад дольки ассорти ОАО "Кондитер"450470Желейный мармелад с ароматом абрикоса "Шарлиз" ООО "МосТрестКондитер"430450Желейный мармелад дольки ассорти "Шарлиз" ООО "МосТрестКондитер"390400Желейный мармелад со вкусом "Малины" ОАО "УДАРНИЦА"400420Мармеладное ассорти "Мармеландия" ОАО "УДАРНИЦА"460470
Для оценки ассортимента мармелада, реализуемого ООО "АННА-ПВ", были рассчитаны такие показатели, как широта и полнота.
Широта ассортимента - количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями - действительной и базовой широтой, а также относительным показателем - коэффициентом широты. Действительная широта (Шд) - фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии.
Базовая широта (Шб) - широта, принятая за основу для сравнения.
Коэффициент широты (Кш) выражается как отношение действительного количества видов и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.
Коэффициент широты вычисляется по формуле:
(1)
Расчет показателя широты ассортимента товаров представлен в таблице 4.
Таблица 4 - Расчет показателя широты ассортимента товаров
Количество наименований фактич., ед5Количество наименований базовое, ед5Коэффициент широты, %100
Полученный коэффициент равный 100%, поэтому можно сказать, что ассортимент в магазине достаточно широкий. Широта ассортимента магазина может также служить косвенным показателем насыщенности рынка товарами: чем больше широта, тем больше насыщенность.
Устойчивость ассортимента - способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Коэффициент устойчивости рассчитывается по следующей формуле:
Ку = (У: Шд) *100% (2)
где Ку - коэффициент устойчивости;
У (показатель устойчивости) - число видов свежих плодов, пользующихся устойчивым спросом у потребителей;
Шд - действительная широта ассортимента.
Расчет показателя устойчивости ассортимента товаров представлен в таблице 5.
Таблица 5 - Расчет показателя устойчивости ассортимента товаров
Показатель устойчивости., ед5Действительная широта0,8Коэффициент устойчивости, %6,25
Полученное значение свидетельствует о том, что 62,5% всех представленных видов свежих плодов пользуются устойчивым спросом у покупателей.
Согласно вышеуказанным данным, а также на основе проведенных расчетов видно, что ООО "АННА - ПВ" реализует широкий и устойчивый ассортимент мармелада.
2.3 Оценка качества мармелада, реализуемого ООО "АННА - ПВ"
В лаборатории кафедры Товароведения и экспертизы товаров было проведено исследование качества 6-ти образцов мармелада, реализуемых ООО "АННА - ПВ".
2.3.1 Идентификация образцов по данным маркировки
Результаты оценки маркировочных данных мармелада дольки ассорти ОАО "Кондитер" приведены в таблице 6.
Таблица 6 - результаты оценки маркировочных данных мармелада дольки ассорти ОАО "Кондитер"
Наименование показателяХарактеристикаЗаключение о соответствии ГОСТу 6442-89 Товарный знак и наименование предприятия изготовителя, его местонахождение"Природа" ООО "Кондитер", Россия, г. Каменск - Шахтинский, ул. Кирова, 67соответствуетНаименование мармеладаМармелад дольки ассортисоответствуетмасса нетто350гсоответствуетдата выработки04.04.2013соответствуетсрок хранения3 месяцасоответствуетинформационные сведения о пищевой и энергетической ценности продуктауглеводы - 75,1г, белки 0,2г., жиры - 0г., энергетическая ценность - 300,84 ккалсоответствуетобозначение настоящего стандартаГОСТ 644289соответствуетДополнительная информацияСоставсахар, патока, агар (Е406), белок яичный сухой, кислота лимонная (Е330), ароматизаторы, идентичные натуральным, различные, красители пищевые "Тартразин" (Е102), "Солнечный закат" (Е110), "Понсо" (Е124), "Зеленое яблоко" (Е103) штриховой код4607094713753знаки соответствия качестваРСТ, РСТ добровольнаяусловия храненияЕ 18+-3 градуса и относительная влажность воздуха не более 75%
В ходе идентификации образца мармелада дольки ассорти ОАО "Кондитер" по данным маркировки было выявлено соответствие требованиям ГОСТ 6442-89 "Мармелад. Технические условия" по всем показателям. Также производителем была указана следующая дополнительная информация: состав, штриховой код, знаки соответствия качества, условия хранения.
Результаты оценки маркировочных данных мармелада желейного с ароматом абрикоса ООО "МосТрестКондитер" приведены в таблице 7.
Таблица 7 - результаты оценки маркировочных данных мармелада желейного с ароматом абрикоса ООО "МосТрестКондитер"
Наименование показателяХарактеристикаЗаключение о соответствии ГОСТу 6442-89Товарный знак и наименование предприятия изготовителя, его местонахождение"Шарлиз" ООО "МосТрестКондитер", Россия, г. Москва, 2-й Кабельный проезд, 1соответствуетНаименование мармеладаМармелад желейный с ароматом абрикосасоответствуетмасса нетто300гсоответствуетдата выработки28.01.2013соответствуетсрок хранения3 месяцасоответствуетинформационные сведения о пищевой и энергетической ценности продуктауглеводы - 73,7г энергетическая ценность - 277 ккалсоответствуетобозначение настоящего стандартаГОСТ 644289соответствуетДополнительная информацияСоставсахар-песок, патока карамельная, железообразователь-пектин, регуляторы кислотности - кислота лимонная, цитрат натрия, идентичный натуральному ароматизатор "Абрикос" краситель "Солнечный закат"штриховой код4607162780052знаки соответствия качестваРСТ, РСТ добровольнаяусловия храненияЕ 15+-5 градусов и относительная влажность 80+-5%
В ходе идентификации образца мармелада желейного с ароматом абрикоса ООО "МосТрестКондитер" по данным маркировки было выявлено соответствие требованиям ГОСТ 6442-89 "Мармелад. Технические условия" по всем показателям. Также производителем была указана следующая дополнительная информация: состав, штриховой код, знаки соответствия качества, условия хранения. Данный образец упакован в термоспаянный пакет из полимерной пленки.
Результаты оценки маркировочных данных мармелада желейного дольки ассорти "Шарлиз" ООО "МосТрестКондитер" приведены в таблице 8.
Таблица 8 - результаты оценки маркировочных данных мармелада желейного дольки ассорти "Шарлиз" ООО "МосТрестКондитер"
Наименование показателяХарактеристикаЗаключение о соответствии ГОСТу 6442-89Товарный знак и наименование предприятия изготовителя, его местонахождение"Шарлиз" ООО "МосТрестКондитер", Россия, г. Москва, 2-й Кабельный проезд, 1соответствуетНаименование мармеладаМармелад желейный дольки ассортисоответствуетмасса нетто300гсоответствуетдата выработки10.03.2013соответствуетсрок хранения3 месяцасоответствуетинформационные сведения о пищевой и энергетической ценности продуктауглеводы - 85,7г энергетическая ценность - 318 ккалсоответствуетобозначение настоящего стандартаГОСТ 644289соответствуетДополнительная информацияСоставсахар-песок, патока карамельная, железообразователь-агар, регуляторы кислотности - кислота лимонная, цитрат натрия, белок яичный сухой, идентичные натуральному ароматизаторы "Апельсин", "Грейпфрут", "Киви", "Лимон", краситель "Солнечный закат", "Понсо", "Зеленое яблоко", "Тартразин", карамельный колерштриховой код4607162784791знаки соответствия качестваРСТ, РСТ добровольнаяусловия храненияЕ 15+-5 градусов и относительная влажность 80+-5%
В ходе идентификации образца мармелада желейного дольки ассорти "Шарлиз" ООО "МосТрестКондитер" по данным маркировки было выявлено соответствие требованиям ГОСТ 6442-89 "Мармелад. Технические условия" по всем показателям. Также производителем была указана следующая дополнительная информация: состав, штриховой код, знаки соответствия качества, условия хранения. Данный образец упакован в термоспаянный пакет из полимерной пленки.
Результаты оценки маркировочных данных мармелада желейного "Со вкусом малины" ОАО "Ударница" приведены в таблице 9.
Таблица 9 - результаты оценки маркировочных данных мармелада желейного "Со вкусом малины" ОАО "Ударница"
Наименование показателяХарактеристикаЗаключение о соответствии ГОСТу 6442-89Товарный знак и наименование предприятия изготовителя, его местонахождение"Ударница" ОАО "УДАРНИЦА", Россия, г. Москва, ул. Шаболовка, 13соответствуетНаименование мармеладаМармелад желейный "Со вкусом Малины"соответствуетмасса нетто325гсоответствуетдата выработки06.03.2013соответствуетсрок хранения3 месяцасоответствуетинформационные сведения о пищевой и энергетической ценности продуктауглеводы - 80,0г органические кислот - 0,5г энергетическая ценность - 320 ккалсоответствуетобозначение настоящего стандартаГОСТ 644289соответствуетДополнительная информацияСоставсахар-песок, патока, железообразователь-пектин, регуляторы кислотности - кислота лимонная, цитрат натрия, идентичный натуральному ароматизатор, натуральный краситель - экстракт черной моркови. штриховой код4600492321209знаки соответствия качестваРСТ, РСТ добровольнаяусловия храненияЕ 20+-5 градусов и относительная влажность воздуха не более 70%
В ходе идентификации образца мармелада желейного "Со вкусом малины" ОАО "Ударница" по данным маркировки было выявлено соответствие требованиям ГОСТ 6442-89 "Мармелад. Технические условия" по всем показателям. Также производителем была указана следующая дополнительная информация: состав, штриховой код, знаки соответствия качества, условия хранения. Данный образец упакован в термоспаянный пакет из полимерной пленки.
Результаты оценки маркировочных данных мармелада желейного "Мармеландия" ОАО "Ударница" приведены в таблице 10.
Таблица 10 - результаты оценки маркировочных данных мармелада желейного "Мармеландия" ОАО "Ударница"
Наименование показателяХарактеристикаЗаключение о соответствии ГОСТу 6442-89Товарный знак и наименование предприятия изготовителя, его местонахождение"Ударница" ОАО "УДАРНИЦА", Россия, г. Москва, ул. Шаболовка, 13соответствуетНаименование мармеладаМармеландия Мармеладное ассортисоответствуетмасса нетто408гсоответствуетдата выработки14.02.2013соответствуетсрок хранения3 месяцасоответствуетинформационные сведения о пищевой и энергетической ценности продуктауглеводы - 80,0г органические кислот - 0,8г энергетическая ценность - 323 ккалсоответствуетобозначение настоящего стандартаГОСТ 644289соответствуетДополнительная информацияСоставсахар-песок, патока, железообразователь-пектин, регуляторы кислотности - кислота молочная, цитрат натрия, натуральные и идентичный натуральному ароматизаторы: яблоко, персик, малина, лимон, натуральный красители - кармин, куркумин, хлорофиллин, паприка. штриховой код4600492300051знаки соответствия качестваРСТ, РСТ добровольнаяусловия храненияЕ 20+-5 градусов и относительная влажность воздуха не более 70%
В ходе идентификации образца мармелада желейного "Мармеландия" ОАО "Ударница" по данным маркировки было выявлено соответствие требованиям ГОСТ 6442-89 "Мармелад. Технические условия" по всем показателям. Также производителем была указана следующая дополнительная информация: состав, штриховой код, знаки соответствия качества, условия хранения. Данный образец упакован в термоспаянный пакет из полимерной пленки.
Результаты оценки маркировочных данных мармелада мармеладные дольки с ароматом Лимона ООО "Кондитерская фабрика "Алела"" приведены в таблице 11.
Таблица 11 - результаты оценки маркировочных данных мармелада мармеладные дольки с ароматом Лимона ООО "Кондитерская фабрика "Алела""
Наименование показателяХарактеристикаЗаключение о соответствии ГОСТу 6442-89Товарный знак и наименование предприятия изготовителя, его местонахождение"Алела" ООО "Кондитерская фабрика "Алела"", Россия, г. Рязань, ул. Чкалова, 19соответствуетНаименование мармеладаМармеладные дольки с ароматом Лимонасоответствуетмасса нетто300гсоответствуетдата выработки30.03.2013соответствуетсрок хранения5 месяцевсоответствуетинформационные сведения о пищевой и энергетической ценности продуктауглеводы - 86,6г, энергетическая ценность - 318 ккалсоответствуетобозначение настоящего стандартаГОСТ 644289соответствуетДополнительная информацияСоставсахар-песок, патока карамельная, желеобразователь-агар, белок яичный, кислота лимонная, ароматизатор идентичный натуральному "Лимон", краситель пишевой "Желтый хинолиновый" штриховой код4607123760239знаки соответствия качестваРСТ, РСТ добровольнаяусловия храненияЕ 18+-3 градуса и относительная влажность воздуха не более 75%
В ходе идентификации образца мармелада мармеладные дольки с ароматом Лимона ООО "Кондитерская фабрика "Алела"" по данным маркировки было выявлено соответствие требованиям ГОСТ 6442-89 "Мармелад. Технические условия" по всем показателям. Также производителем была указана следующая дополнительная информация: состав, штриховой код, знаки соответствия качества, условия хранения. Данный образец упакован в термоспаянный пакет из полимерной пленки.
2.3.2 Оценка качества мармелада по органолептическим показателям
Сущность органолептического метода заключается в действии составных частей опробуемого продукта на наши органы чувств, интерпретируемом нервными центрами. Полная, исчерпывающая оценка качества кондитерских изделий и полуфабрикатов возможна только при сочетании объективных и субъективных органолептических методов. В органолептическую оценку мармелада входят такие показатели, как: внешний вид, вкус, цвет и запах, консистенция, форма, поверхность и вид на изломе. От этих показателей зависит товарный вид, то есть насколько мармелад удовлетворит эстетические наслаждения потребителей.
Результаты оценки качества мармелада дольки ассорти ОАО "Кондитер" приведены в таблице 12.
Таблица 12 - результаты оценки качества мармелада дольки ассорти ОАО "Кондитер"
Наименование показателяхарактеристика по ГОСТ 6442 - 89Характеристика мармелада - дольки ассорти ОАО "Кондитер"заключениеВкус, запах и цветХарактерные для данного наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха. В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию. Вкус сладкий с легкой кислинкой. И вкус, и запах, и цвет каждой дольки соответствуют каждому фрукту. соответствует требованиям ГОСТКонсистенцияСтуднеобразная. Допускается затяжистая для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале. Студнеобразная, не затяжистая, упругая, прозрачная на изломесоответствует требованиям ГОСТФормаСоответствующая данному наименованию мармелада. Для формового - правильная, с четким контуром, без деформаций. Допускаются незначительные наплывы: для мармелада, изготовленного методом формования массы в сыпучий пищевой продукт, допускается нечеткий контурПолукруглые дольки, с четким контуром. Некоторые дольки с деформацией - отделение внешней части дольки. не соответствует требованиям ГОСТПоверхностьДля желейного - обсыпанная сахаром-песком: для желейного и желейно-фруктового на желатине - глянцованная или обсыпанная сахаром-песком. Обсыпана сахаром-песком. соответствует требованиям ГОСТ
В ходе органолептической оценки образца желейного мармелада дольки ассорти от открытого акционерного общества "Кондитер" было выявлено соответствие требованиям ГОСТ по таким показателям, как вкус, запах, цвет, консистенция и поверхность: вкус сладкий с легкой кислинкой; запах - характерный данным ароматизаторам; цвет - равномерный, незначительная насыщенность краски без помутнений, без вкраплений. Консистенция - студнеобразная, упругая, прозрачная на изломе. Поверхность - обсыпанная сахаром с тонкокристаллической корочкой, не липкая. Несоответствие требованиям ГОСТ было выявлено по такому показателю, как форма, так как была выявлена деформация некоторых долек, а именно отделение внешней части дольки.
Результаты оценки качества мармелада желейного с ароматом абрикоса ООО "МосТрестКондитер" приведены в таблице 13.
Таблица 13 - результаты оценки качества мармелада желейного с ароматом абрикоса ООО "МосТрестКондитер"
Наименование показателяхарактеристика по ГОСТ 6442 - 89Характеристика мармелада - желейный с ароматом абрикос "Шарлиз"заключениеВкус, запах и цветХарактерные для данного наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха. В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию. Вкус сладкий, не приторный. Запах соответствует аромату абрикоса. Цвет - светло-оранжевый. соответствует требованиям ГОСТКонсистенцияСтуднеобразная. Допускается затяжистая для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале. Студнеобразная, мягкая, упругая, прозрачная на изломесоответствует требованиям ГОСТФормаСоответствующая данному наименованию мармелада. Для формового - правильная, с четким контуром, без деформаций. Допускаются незначительные наплывы: для мармелада, изготовленного методом формования массы в сыпучий пищевой продукт, допускается нечеткий контурМногоугольник с четкими границами, без деформаций. соответствует требованиям ГОСТПоверхностьДля желейного - обсыпанная сахаром-песком: для желейного и желейно-фруктового на желатине - глянцованная или обсыпанная сахаром-песком. Обсыпана сахаром-песком, липкая. соответствует требованиям ГОСТ
В ходе органолептической оценки образца желейного мармелада с ароматом абрикоса "Шарлиз" от общества с ограниченной ответственностью "МосТрестКондитер" было выявлено соответствие требованиям ГОСТ по всем показателям: вкус сладкий, не приторный; запах - характерный заявленному ароматизатор, в данному случае "Абрикос"; цвет - светло-оранжевый, равномерный, без вкраплений. Консистенция - студнеобразная, упругая, прозрачная на изломе. Поверхность - обсыпанная сахаром с тонкокристаллической корочкой, немного липкая. Форма - многоугольник с четкими границами, без деформаций.
Результаты оценки качества мармелада желейного дольки ассорти "Шарлиз" ООО "МосТрестКондитер" приведены в таблице 14.
Таблица 14 - результаты оценки качества мармелада желейного дольки ассорти "Шарлиз" ООО "МосТрестКондитер"
Наименование показателяхарактеристика по ГОСТ 6442 - 89Характеристика мармелада - желейный дольки ассорти "Шарлиз"заключениеВкус, запах и цветХарактерные для данного наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха. В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию. Вкус сладкий, не приторный, с кислинкой. Запах и цвет каждой дольки соответствует каждому фрукту. соответствует требованиям ГОСТКонсистенцияСтуднеобразная. Допускается затяжистая для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале. Студнеобразная, не затяжистая, упругая, прозрачная на изломесоответствует требованиям ГОСТФормаСоответствующая данному наименованию мармелада. Для формового - правильная, с четким контуром, без деформаций. Допускаются незначительные наплывы: для мармелада, изготовленного методом формования массы в сыпучий пищевой продукт, допускается нечеткий контурТрехслойные полукруглые дольки, с четкими границами, без деформаций. соответствует требованиям ГОСТПоверхностьДля желейного - обсыпанная сахаром-песком: для желейного и желейно-фруктового на желатине - глянцованная или обсыпанная сахаром-песком. Обсыпана сахаром-песком с тонкокристаллической корочкойсоответствует требованиям ГОСТ
В ходе органолептической оценки образца желейного мармелада дольки ассорти "Шарлиз" от общества с ограниченной ответственностью "МосТрестКондитер" было выявлено соответствие требованиям ГОСТ по всем показателям: вкус сладкий, не приторный, с кислинкой; запах - характерный данным ароматизаторам; цвет - равномерный, незначительная насыщенность краски без помутнений, без вкраплений. Консистенция - студнеобразная, не затяжистая, упругая, прозрачная на изломе. Форма - трехслойные полукруглые дольки, с четкими границами, без деформаций. Поверхность - обсыпанная сахаром с тонкокристаллической корочкой, не липкая.
Результаты оценки качества мармелада желейного "Со вкусом Малины" ОАО "Ударница" приведены в таблице 15.
Таблица 15 - результаты оценки качества мармелада желейного "Со вкусом Малины" ОАО "Ударница"
Наименование показателяхарактеристика по ГОСТ 6442 - 89Характеристика мармелада - со вкусом малины "Ударница"заключениеВкус, запах и цветХарактерные для данного наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха. В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию. Вкус кисло - сладкий. Запах соответствует аромату малины. Цвет - светло-малиновый. соответствует требованиям ГОСТКонсистенцияСтуднеобразная. Допускается затяжистая для желейного мармелада Студнеобразная, твердая, упругая, прозрачная на изломесоответствует требованиям ГОСТна агароиде, желатине, модифицированном крахмале. ФормаСоответствующая данному наименованию мармелада. Для формового - правильная, с четким контуром, без деформаций. Допускаются незначительные наплывы: для мармелада, изготовленного методом формования массы в сыпучий пищевой продукт, допускается нечеткий контурМногоугольник с четкими границами, без деформаций. соответствует требованиям ГОСТПоверхностьДля желейного - обсыпанная сахаром-песком: для желейного и желейно-фруктового на желатине - глянцованная или обсыпанная сахаром-песком. Обсыпана сахаром-песком с тонкокристаллической корочкойсоответствует требованиям ГОСТ
В ходе органолептической оценки образца желейного мармелада со вкусом "Малины" от открытого акционерного общества "УДАРНИЦА" было выявлено соответствие требованиям ГОСТ по всем показателям: вкус кисло-сладкий; запах - характерный ароматизатору "Малина"; цвет - светло-малиновый, равномерный, без вкраплений. Консистенция - студнеобразная, не затяжистая, упругая, прозрачная на изломе. Форма - многоугольник с четкими границами, без деформаций. Поверхность - обсыпанная сахаром с тонкокристаллической корочкой, не липкая.
Результаты оценки качества мармелада желейного "Мармеландия" ОАО "Ударница" приведены в таблице 16.
Таблица 16 - результаты оценки качества мармелада желейного "Мармеландия" ОАО "Ударница"
Наименование показателяхарактеристика по ГОСТ 6442 - 89Характеристика мармелада - ассорти Мармеландия "Ударница"заключениеВкус, запах и цветХарактерные для данного наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха. В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию. Вкус приятный кисло-сладкий, не приторный. Запах и цвет каждой единицы мармелада соответствует каждому фрукту. соответствует требованиям ГОСТКонсистенцияСтуднеобразная. Допускается затяжистая для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале. Студнеобразная, не затяжистая, упругая, прозрачная на изломесоответствует требованиям ГОСТФормаСоответствующая данному наименованию мармелада. Для формового - правильная, с четким контуром, без деформаций. Допускаются незначительные наплывы: для мармелада, изготовленного методом формования массы в сыпучий пищевой продукт, допускается нечеткий контурМногоугольники с четкими границами, без деформаций. соответствует требованиям ГОСТПоверхностьДля желейного - обсыпанная сахаром-песком: для желейного и желейно-фруктового на желатине - глянцованная или обсыпанная сахаром-песком. Обсыпана сахаром-песком, на лицевой стороне - различные узоры. Тонкокристаллическая корочкасоответствует требованиям ГОСТ
В ходе органолептической оценки образца желейного мармелада мармеладное ассорти "Мармеландия" от открытого акционерного общества "УДАРНИЦА" было выявлено соответствие требованиям ГОСТ по всем показателям: вкус приятный кисло-сладкий; запах - характерный заявленным ароматизаторам; цвет - равномерный, незначительная насыщенность краски без помутнений, без вкраплений. Консистенция - студнеобразная, не затяжистая, упругая, прозрачная на изломе. Форма - многоугольник с четкими границами, без деформаций. Поверхность - обсыпанная сахаром с тонкокристаллической корочкой, не липкая.
Результаты оценки качества мармелада мармеладные дольки с ароматом Лимона ООО "Кондитерская фабрика "Алела"" приведены в таблице 17.
Таблица 17 - результаты оценки качества мармелада мармеладные дольки с ароматом Лимона ООО "Кондитерская фабрика "Алела""
Наименование показателяхарактеристика по ГОСТ 6442 - 89Характеристика мармелада - дольки с ароматом Лимона ООО "Кондитерская фабрика "Алела""заключениеВкус, запах и цветХарактерные для данного наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха. В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию. Вкус приторно сладкий. Концентрированный характерный запах лимонной кислоты. Цвет - желто-белый. не соответствует требованиям ГОСТКонсистенцияСтуднеобразная. Допускается затяжистая для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале. Студнеобразная, упругая, прозрачная на изломесоответствует требованиям ГОСТФормаСоответствующая данному наименованию мармелада. Для формового - правильная, с четким контуром, без деформаций. Допускаются незначительные наплывы: для мармелада, изготовленного методом формования массы в сыпучий пищевой продукт, допускается нечеткий контурПолукруглые дольки, с четкими границами, без деформаций. соответствует требованиям ГОСТПоверхностьДля желейного - обсыпанная сахаром-песком: для желейного и желейно-фруктового на желатине - глянцованная или обсыпанная сахаром-песком. Обсыпана сахаром-песком с тонкокристаллической корочкойсоответствует требованиям ГОСТ
В ходе органолептической оценки образца желейного мармелада мармеладные дольки с ароматом Лимона от общества с ограниченной ответственностью "Кондитерская фабрика "Алела"" было выявлено соответствие требованиям ГОСТ по таким показателям, как цвет, консистенция, форма, поверхность. Цвет - желто-белый, без вкраплений. Консистенция - студнеобразная, не затяжистая, упругая, прозрачная на изломе. Форма - полукруглые дольки, с четкими границами, без деформаций. Поверхность - обсыпанная сахаром с тонкокристаллической корочкой, не липкая. Несоответствие требованиям ГОСТ было выявлено по показателям вкуса, запаха: вкус приторно сладкий, концентрированный характерный запах лимонной кислоты.
2.3.3 Оценка качества мармелада по физико-химическим показателям
Массу нетто продукта определяют на основе разности масс брутто и потребительской тары. Отклонение массы нетто X, %, вычисляют по формуле (1)
где m - отклонение массы нетто упаковочной единицы от массы, указанной на этикетке, г или кг; ml - масса нетто упаковочной единицы, указанная на этикетке, г или кг.
Допускаются следующие отклонения по массе нетто: упаковка 100-300г - 4%, упаковка 300-1000г - 3%.
Для определения влажности мармелада был использован прибор ЭВЛАС - 2М. Анализатор влажности Эвлас-2М представляет собой компактный, доступный и высокоточный анализатор влажности, который является идеальным для контроля качества продукции, а также для обеспечения входного контроля в отделах приемки. На передней панели с алфавитно-цифровым индикатором и клавиатурой вводятся необходимые параметры. Вес пробы определяется автоматически. Масса навески составляет 5г.
Для определения кислотности был использован метод титрования. Метод основан на нейтрализации кислоты, содержащейся в навеске, гидроокисью натрия (гидроокись калия) в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски. Метод применяется для изделий и полуфабрикатов, цвет и окраска которых не мешают наблюдению за изменением цвета индикатора при титровании. 5г измельченного исследуемого продукта помещают в коническую колбу или стакан, приливают 50 см³ дистиллированной воды, предварительно нагретой до температуры 60-70?С, все перемешивают, охлаждают до температуры (20+-5) ?С, приливают дистиллированную воду до объема около 100 см³, прибавляют 2-3 капли фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия или калия концентрации с=0,1 моль/дм³ до бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты. Кислотность (Х) в градусах вычисляют по формуле (2)
Где (2)
Поправочный коэффициент раствора гидроокиси Na и K концентрации с (NaOH или KOH) =0,1 моль/дм3, используемого для титрования по ГОСТ 25794.1-83; - объем раствора гидроокиси натрия или калия, израсходованный на титрование, см3; - масса навески продукта; 100 - коэффициент пересчета на 100 г продукта; 10 - коэффициент пересчета раствора гидроокиси натрия или калия концентрации 0,1 моль/дм3 в 1 моль/дм3.
Результаты оценки качества мармелада дольки ассорти ОАО "Кондитер" по физико-химическим показателям приведены в таблице 18.
Таблица 18 - результаты оценки качества мармелада дольки ассорти ОАО "Кондитер" по физико-химическим показателям
наименование показателятребования по ГОСТ (заявлена на упаковке) фактический показательВлажность15-23%14,09%Кислотность7,5 - 22,5?9,2?Масса нетто350г344г
В ходе определения фактической массы нетто было выявлено допустимое отклонение от требований ГОСТ, равное 1,7% (меньше на 6г). В ходе определении влажности также было выявлено несоответствие требованиям ГОСТ. Влажность образца №1 составила 14,09%, что ниже требуемой нормы (согласно ГОСТ влажность=15-23%). В результате определения кислотности было выявлено соответствие требуемым нормам: кислотность данного образца равна 9,2?.
Результаты оценки качества мармелада желейного с ароматом абрикоса ООО "МосТрестКондитер" по физико-химическим показателям приведены в таблице 19.
Таблица 19 - результаты оценки качества мармелада желейного с ароматом абрикоса ООО "МосТрестКондитер" по физико-химическим показателям
наименование показателятребования по ГОСТФактический показатель (заявлена на упаковке) Влажность15-23%13,46%Кислотность7,5 - 22,5?7,8?Масса нетто300г307г
В ходе определения фактической массы нетто было выявлено допустимое отклонение от требований ГОСТ, равное 2,2% (перевес на 7г). В ходе определении влажности также было выявлено несоответствие требованиям ГОСТ. Влажность образца № 2 составила 13,46%, что ниже требуемой нормы (согласно ГОСТ влажность=15-23%). В результате определения кислотности было выявлено соответствие требуемым нормам: кислотность данного образца равна 7,8?.
Результаты оценки качества мармелада желейного дольки ассорти "Шарлиз" ООО "МосТрестКондитер" по физико-химическим показателям приведены в таблице 20.
Таблица 20 - результаты оценки качества мармелада желейного дольки ассорти "Шарлиз" ООО "МосТрестКондитер" по физико-химическим показателям
наименование показателятребования по ГОСТ (заявлена на упаковке) фактический показательВлажность15-23%12,29%Кислотность7,5 - 22,5?8,8?Масса нетто300г297г
В ходе определения фактической массы нетто было выявлено допустимое отклонение от требований ГОСТ, равное 1,0% (меньше на 3г). В ходе определении влажности также было выявлено несоответствие требованиям ГОСТ. Влажность образца № 3 составила 12,29%, что ниже требуемой нормы (согласно ГОСТ влажность=15-23%). В результате определения кислотности было выявлено соответствие требуемым нормам: кислотность данного образца равна 8,8?.
Результаты оценки качества мармелада желейного "Со вкусом Малины" ОАО "Ударница" по физико-химическим показателям приведены в таблице 21.
Таблица 21 - результаты оценки качества мармелада желейного "Со вкусом Малины" ОАО "Ударница" по физико-химическим показателям
наименование показателятребования по ГОСТ (заявлена на упаковке) фактический показательВлажность15-23%14,28%Кислотность7,5 - 22,5?6,4?Масса нетто325г322г
В ходе определения фактической массы нетто было выявлено допустимое отклонение от требований ГОСТ, равное 1,5% (меньше на 5г). В ходе определении влажности также было выявлено несоответствие требованиям ГОСТ. Влажность образца № 4 составила 14,28%, что ниже требуемой нормы (согласно ГОСТ влажность=15-23%). В результате определения кислотности было выявлено несоответствие требуемым нормам: кислотность данного образца равна 6,4?.
Результаты оценки качества мармелада желейного "Мармеландия" ОАО "Ударница" по физико-химическим показателям приведены в таблице 22.
Таблица 22 - результаты оценки качества мармелада желейного "Мармеландия" ОАО "Ударница" по физико-химическим показателям
наименование показателятребования по ГОСТ (заявлена на упаковке) фактический показательВлажность15-23%15,29%Кислотность7,5 - 22,5?8,0?Масса нетто408г406г
В ходе определения фактической массы нетто было выявлено допустимое отклонение от требований ГОСТ, равное 0,4% (меньше на 2г). В ходе определении влажности также было выявлено соответствие требованиям ГОСТ. Влажность образца № 5 составила 15,29%, что соответствует требуемой норме (согласно ГОСТ влажность=15-23%). В результате определения кислотности было выявлено соответствие требуемым нормам: кислотность данного образца равна 8,0?.
Результаты оценки качества мармелада мармеладные дольки с ароматом Лимона ООО "Кондитерская фабрика "Алела"" по физико-химическим показателям приведены в таблице 23.
Таблица 23 - результаты оценки качества мармелада мармеладные дольки с ароматом Лимона ООО "Кондитерская фабрика "Алела"" по физико-химическим показателям
наименование показателятребования по ГОСТ (заявлена на упаковке) фактический показательВлажность15-23%9,24%Кислотность7,5 - 22,5?8,4?Масса нетто300г287г
В ходе определения фактической массы нетто было выявлено недопустимое отклонение от требований ГОСТ, равное 4,3% (меньше на 13г). В ходе определении влажности также было выявлено несоответствие требованиям ГОСТ. Влажность образца № 4 составила 9,24%, что ниже требуемой нормы (согласно ГОСТ влажность=15-23%). В результате определения кислотности было выявлено соответствие требуемым нормам: кислотность данного образца равна 8,4?.
Заключение
Мармеладные изделия синтезирует разнообразные полезные человеческому организму вещества. Среди них такие ценные, как углеводы, эфирные масла, витамины, аминокислоты, минеральные вещества. Химический состав мармелада обусловлен энергетическими свойствами, пектин способен выводить из организма человека соли тяжёлых металлов, связывая значительное количество вредных соединений, а также продукты ионизации.
Огромное внимание уделяется качеству мармеладных изделий, создается новое и совершенствуется старое оборудование, улучшаются технологические линии, производители все больше стараются производить продукцию по ГОСТ.
Целью данной работы являлось рассмотрение ассортимента и определение качества мармелада, реализуемого в ООО "АННА-ПВ" г. Азова.
Для достижения этой цели были решены следующие задачи:
рассмотрен ассортимент мармелада;
изучен химический состав и пищевую ценность мармелада;
охарактеризован требования к качеству и дефекты мармелада;
рассмотрена характеристика деятельности компании ООО "Анна - ПВ";
проанализирован ассортимент мармелада, реализуемого ООО "Анна - ПВ";
проведена оценка качества мармелада на соответствие требованиям стандартов.
На основе проведенных расчетов можно заключить, ООО "АННА - ПВ" реализует достаточно широкий и устойчивый ассортимент желейного мармелада. Полученный коэффициент широты равен 100%, поэтому можно смело сказать, что ассортимент в магазине широкий. Широта ассортимента магазина может также служить косвенным показателем насыщенности рынка товарами: чем больше широта, тем больше насыщенность. Полученное значение устойчивости свидетельствует о том, что 62,5% всех представленных видов мармелада пользуются устойчивым спросом у покупателей.
По результатам проведенных испытаний было выявлено, что желейный мармелад дольки ассорти от открытого акционерного общества "Кондитер", желейный мармелад с ароматом абрикоса "Шарлиз" от общества с ограниченной ответственностью "МосТрестКондитер", желейный мармелад дольки ассорти "Шарлиз" от общества с ограниченной ответственностью "МосТрестКондитер", желейный мармелад со вкусом "Малины" от открытого акционерного общества "УДАРНИЦА", мармеладные дольки с ароматом Лимона от общества с ограниченной ответственностью "Кондитерская фабрика "Алела"" не соответствуют требованиям ГОСТ 6442-89 "Мармелад. Технические условия" по такому показателю как влажность продукта. Желейный мармелад дольки ассорти ОАО "Кондитер" также не соответствует требованиям ГОСТ по показателю формы, в связи с наличием дефектных единиц. Мармеладные дольки с ароматом Лимона от общества с ограниченной ответственностью "Кондитерская фабрика "Алела"" не соответствуют требованиям ГОСТ также по показателям массы нетто, вкуса, аромата и кислотности. Образец № 5 мармеладное ассорти "Мармеландия" от открытого акционерного общества "УДАРНИЦА" полностью соответствует требованиям ГОСТ: вкус приятный кисло-сладкий; запах - характерный заявленным ароматизаторам; цвет - равномерный, незначительная насыщенность краски без помутнений, без вкраплений. Консистенция - студнеобразная, не затяжистая, упругая, прозрачная на изломе. Форма - многоугольник с четкими границами, без деформаций. Поверхность - обсыпанная сахаром с тонкокристаллической корочкой, не липкая. В ходе определения фактической массы нетто было выявлено допустимое отклонение от требований ГОСТ, равное 0,4% (меньше на 2г). В ходе определении влажности также было выявлено соответствие требованиям ГОСТ. Влажность образца № 5 составила 15,29%, что соответствует требуемой норме (согласно ГОСТ влажность=15-23%). В результате определения кислотности было выявлено соответствие требуемым нормам: кислотность данного образца равна 8,0?. На основании вышеизложенного следует, что образец №5 является качественным товаром.
На основе проведенных исследований можно сформулировать следующие предложения ООО "АННА - ПВ":
улучшить условия хранения товаров на складе для сохранения исходного качества мармелада в процессе реализации;
организовать дополнительную выкладку желейного мармелада. Дополнительная выкладка помогает создать индивидуальный имидж магазина, подчеркнуть детали интерьера, создать в магазине атмосферу праздника, вызвать у покупателя определенные эмоции (ощущение уюта, удивление, восхищение и т.д.);
организовать специальные полки для хранения мармелада, упакованного в мягкие пакеты в целях сохранения формы.
Список использованной литературы
1.ГОСТ 6442-89 "Мармелад. Технические условия"
2.ГОСТ 5897-90 "Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы тела и составных частей"
.ГОСТ 5898-87 "Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности"
.Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб. пособие для вузов / С.М. Малютенкова. - СПб Питер, 2007. - 182с.
.Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебник для вузов / А.В. Рыжакова. - М.: Академия, 2005. - 125 с.
.Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебник для вузов /И.П. Чепурной. - М.: Дашков и К, 2009. - 299 с.
7.http://ru. wikipedia.org
Http://lady. mail.ru
Http://dic. academic.ru
.
.
Слайд 2
ЦЕЛЬ ПРОЕКТА:
узнать о влиянии мармелада на организм человека
Слайд 3
ЗАДАЧИ:
изучить историю возникновения мармелада; провести исследование влияния мармелада на организм человека; провести социологический опрос взрослых и детей.
Слайд 4
ГИПОТЕЗА
Мы думаем, что мармелад не только вкусен, но и полезен, и поэтому он до сих пор популярен.
Слайд 5
ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ МАРМЕЛАДА
А знаете ли вы, что такое мармелад? Мармела́д - кулинарный продукт, приготовленный из фруктов, варённых с сахаром с добавлением загустителя и вкусовых добавок. В качестве загустителя используют такие вещества, как пектин, агар-агар, желатин.
Слайд 6
Знаете ли Вы, как долго человечество наслаждается этим замечательным продуктом?
Слайд 7
ОКНО В ЕВРОПУ
Европейцы познакомились с мармеладом во время Крестовых походов в Малой Азии. Для того, чтобы сохранить урожай, плоды или сок ягод и фруктов вываривали до максимального сгущения.
Слайд 8
ЛЕГЕНДА
«…Дело в том, что королева Шотландии однажды велела своему повару засахарить апельсины. Неизвестно, почему ей взбрело это в голову, но вот захотелось королеве Марии такого непонятного по средневековым временам лакомства. А когда повар все это приготовил, к нему явилась французская горничная королевы и сообщила, что у той пропал аппетит. И на глазах у расстроенного кулинара эта самая горничная всю тарелочку и подъела. Да при том по-французски еще приговаривала «Marie malade», что означало «Мари больна». С тех пор так оно и пошло «Mariemalade». Андрей Геласимов «Рахиль»
Слайд 9
ИСТОРИЯ
Густое варенье из апельсинов с таким названием стало популярно в Великобритании, откуда мода на такие продукты проникла на континент вместе с названием, в немецком языке Marmelade означает повидло или варенье.
Слайд 10
В 2010 году в севастопольском эко-парке «Лукоморье» появился уникальный музей мармелада, который является жемчужиной Крыма
Слайд 11
Мифы о мармеладе
Миф №1. Мармелад способствует набору веса Миф № 2. Мармелад вызывает кариес Миф № 3. Мармелад вызывает расстройство желудка Миф № 4. Мармелад вреден для иммунитета Миф № 5. Мармелад повышает уровень холестерина
Слайд 12
ИЗ ЧЕГО СДЕЛАН МАРМЕЛАД?
Пектины. Сырьем для получения пектина служат яблоки, корки цитрусовых плодов, арбузы, сахарная свекла, корзинки подсолнухов. Агар, или агар-агар – натуральный продукт, получаемый из красных и бурых водорослей. Желатин. Желатин изготовляют из костей, сухожилий, хрящей и т. п. путём длительного кипячения с водой. Сахарный сироп, фруктовые соки, натуральные и искусственные красители и ароматизаторы, сахарный песок или заменители сахара для диабетического мармелада.
Слайд 13
Мармелад полезен, потому что:
мармелад – низкокалорийная сладость, не содержащая жир, помогает сохранить стройность; пектин – настоящий санитар организма, он выводит токсины и радионуклиды, нормализует работу пищеварительной системы, снижает уровень холестерина в крови; агар улучшает работу печени, также очищает организм от токсинов; желатин оказывает благотворное воздействие на состояние кожи и волос; его можно назвать сладким лекарством, т.к. его «прописывают» людям после продолжительной болезни, выдают на вредных производствах; потребление мармелада может служить неплохим антидепрессантом.
Слайд 14
Итак…мармелад – «защитник» организма,поднимает настроение,источник красоты и долголетия,повышает работоспособность,«сладкое лекарство»
Слайд 15
СОЦИОЛОГИЧЕСКИЙ ОПРОС
Слайд 16
Как выбрать правильный мармелад?
структура мармелада – прозрачная, стекловидная; хорошо держит форму, не липнет к упаковке; четкий контур, при надавливании быстро восстанавливает форму; втянутые бока, хруст при разломе – признаки сухости мармелада; в мармеладных дольках должны четко различаться мармеладные слои - один в середине, другой – на поверхности; корочка дольки не должна быть выполнена с помощью красителя; вкус мармелада – не приторный, а с приятной кислинкой.
Слайд 17
Экспериментальная часть проекта
Слайд 18
Технологическая карта приготовления мармелада:
Подготовка ингредиентов. Изготовление фруктово-ягодного пюре. Уваривание пюре с сахаром и другими добавками. Приготовление мармеладной массы. Формирование мармелада. Охлаждение массы. Отделка. Упаковка.
