Ржаной бездрожжевой. Ржаной хлеб на закваске без дрожжей. Для приготовления продукта необходимо

Бездрожжевой ржаной хлеб в последнее время стал приобретать большую популярность. Теперь некоторые бездрожжевой хлеб делают даже дома, я тоже вхожу в их число. У тех у кого ржаной хлеб получается, гордятся этим чудом собственного приготовления расписывая всем своим знакомым его вкус и аромат. Бездрожжевой ржаной хлеб домашнего приготовления имеет много преимуществ по сравнению с магазинным дрожжевым.

Когда тесто для хлеба кислеет, оно медленнее бродит, что хорошо сказывается на белках в муке. Бездрожжевой ржаной хлеб дольше сохраняет свежесть и дольше хранится, причем он не содержит никаких консервантов. Когда мы употребляем в пищу бездрожжевой хлеб то все полезные вещества которые содержаться в нем лучше усваиваются нашим организмом.

Бездрожжевой хлеб усиливает лечебный свойства ржи. Рожь как нам известно улучшает пищеварение и обменные процессы в организме, выводит шлаки из него, повышает иммунитет. Есть ещё одно не мало важное преимущество бездрожжевого ржаного хлеба: он не вызывает быстрого повышения сахара в крови. В бездрожжевом хлебе меньше сахара, вредных жиров, консервантов и противогрибковых добавок. Эти добавки внушают страх каждому кто читает этикетки на продуктах питания и знает об их отрицательном влиянии на наш организм.

Ржаной хлеб который вы испекли не используя дрожжей — это хлеб который вы испекли с любовью. Если вам не всё равно какой хлеб вы будете есть то потратьте на него свое время, силы и вложите в него свою душу и тогда этот бездрожжевой ржаной хлеб будет вкуснее самых

Приготовление бездрожжевого хлеба процесс довольно длительный. Если у вас готова бездрожжевая закваска для хлеба, то начав с вечера пятницы к обеду субботы вы его испечете, но за то ржаной хлеб ещё у вас на несколько дней останется и вдобавок вы доставите себе огромное удовольствие от поедания вкуснейшей свежеиспеченной мякоти натурального бездрожжевого ржаного хлеба сделанного своими руками. С этим ничто не сможет сравниться!

Сначала я расскажу как приготовить бездрожжевую закваску для хлеба, а потом как приготовить бездрожжевое тесто и испечь ржаной хлеб.

Бездрожжевая закваска для хлеба

Смешиваем 100 миллилитров тёплой воды температурой 40 градусов и 100 грамм ржаной муки грубого помола в нержавеющей кастрюле водоизмещением 3-4 литра.
Накрываем фольгой или полотенцем.
Ставим в теплое место на три дня. Я обычно ставлю к батарее. Каждый день закваску для бездрожжевого ржаного хлеба нужно помешивать ложкой из нержавеющей стали или пластиковой.
На четвертый день добавляем один литр воды температурой 40 градусов и 100 грамм ржаной муки грубого помола. Перемешиваем. Получившееся жидкое тесто оставляем на сутки при комнатной температуре на сутки не накрывая полотенцем.

Прошло пять дней и закваска для бездрожжевого ржаного хлеба готова. Её можно разложить по небольшим банкам в каждую по сто грамм, а можно как делаю я раскладываю закваску по пакетам и замораживаю в морозилке. Она может храниться в таком состоянии до года. Захотелось ржаного достал пакет разморозил и готовь себе на здоровье. Новую закваску можно приготовить гораздо быстрее если не использовать последний пакет и повторив весь процесс начиная с четвертого дня.

Свежий бездрожжевой ржаной хлеб

Для вечера первого дня нам понадобится:

100 грамм бездрожжевой закваски
180 грамм ржаной муки
300 миллилитров воды

Все ингредиенты смешиваем в одной миске, накрываем фольгой и оставляем её на ночь в теплом месте. Температура должна быть в этом теплом месте 22-24 градуса

Для утра второго дня нам понадобится:

опара с предыдущего дня
500 грамм ржаной муки хорошего качества
100 миллилитров теплой воды
200 миллилитров простокваши
1 столовая ложка соли

Смешиваем все ингредиенты. Если есть тесто-смеситель то замешиваем в нём. С начало 5 минут на не большой скорости и затем 5 минут на средней.
Накрываем фольгой и оставляем подниматься, чтобы опара поднялась вдвое. Обычно для этого требуется от трех до пяти часов.
Тесто для бездрожжевого ржаного хлеба выкладываем на деревянную доску посыпанную ржаной мукой. Делим тесто на две части и делаем из них шарики.
Кладем шарики на бумагу для выпекания, посыпаем мукой и накрываем полотенцем. Оставляем ржаное тесто на час, чтобы оно подошло. вы можете познакомиться с секретами приготовления вкусного теста.
Видим что в муке появились трещины, вот теперь ставим бездрожжевой ржаной хлеб в середину духовки разогретой до 250 градусов, а вниз ставим ещё один противень, на который кладем пару кубиков льда. Снижаем температуру до 200 градусов и выпекаем хлеб один час.
Вынимаем бездрожжевой ржаной хлеб и даем ему остыть на решетке.

Отрезаем кусочек, поливаем оливковым маслом, сверху молодые побеги рукколы, на неё вяленую говяжью ветчину, сыр пармезан, немного сливочного масла, соль и капелька лимонного сока — отменный деликатес получился.

16 02.16

Сегодня порадую вас статьёй, которую обещала ранее, про хлебушек. Уже больше недели прошло с мастер-класса, где я научилась готовить домашний бездрожжевой хлеб. Вёл его профессиональный пекарь в Сургуте Александр Лебакин .

Саша замечательный отзывчивый человек, с которым я рада общаться. МК проходил в уютной домашней атмосфере в кругу добрых людей и принёс море положительных эмоций.

В этом посте я вам поведаю рецепт с фотографиями и постараюсь подробно описать то, что узнала.

Вредны ли дрожжи?

Хлебушек мы делаем без дрожжей, как вы уже поняли, на закваске, которую сделаем сами. Почему без дрожжей?

В средствах массовой дезинформации уже несколько лет не утихает спор между теми, кто сообщает о вреде дрожжей и теми, кто считает это мифом.

Каждый сам выбирает на какой стороне быть, исходя из убеждений, накопленных знаний и внутреннего голоса мудрости, который есть у каждого.

Основываясь на личных наблюдениях, анализе и опыте, я считаю, что пекарские дрожжи:

Испокон веков на Руси и в других странах, люди делали самостоятельно закваску и на ней выпекали хлеб. Вы можете последовать примеру предков.

Это будет маленький, но неоценимый шаг на пути к здоровью вашей семьи.

Рецепт

На самом деле, приготовление хлебушка в домашних условиях достаточно простое занятие. Если с первого раза возникнут какие-то сложности, то это всего лишь недостаток опыта. Со временем, как и в любом другом деле, весь процесс будет проходить как по маслу.

Готовим ржаную закваску

С закваской придётся немного повозиться, но она у нас будет вечная. То есть, один раз сделаем и потом всегда будем использовать только часть. Но давайте по порядку:

Берём самые, что ни на есть, простые ингредиенты: ржаная мука + вода + мёд.

В стеклянную баночку (1 литр) наливаем, примерно, полстакана тёплой воды, разбавляем в ней 1 ч. ложечку мёда и добавляем муку до консистенции густой сметаны.

Можете не переживать на счёт густоты, в любом случае заквасится, кстати говоря, даже без мёда, но лучше всё-таки с мёдиком.

Укутываем банку в полотенце и оставляем при комнатной температуре на сутки.
На следующий день наша закваска должна стать более жидкой нам её следует покормить.

Перемешиваем, насыпаем ржаную муку до консистенции густой сметаны и укутав, оставляем ещё на сутки.

Начиная с третьего дня заквасочка требует не только еды, но и воды.

Нам нужно будет её перемешать, добавить воды примерно 1/3 часть от общего объема, и муки (вы уже знаете сколько). И снова в полотенце на сутки.

4-ый (предпоследний) день. Выполняем всё то же, что и в 3-ий.
На 5-ый день закваска готова!

В каждый из дней можно наблюдать различные изменения: появление пузырьков, пены, изменение запаха и консистенции. Всё нормально, пусть вас это не смущает. В конечном итоге, запах должен быть кислый квасной

Вы можете использовать и пшеничную муку, но ржаная более полезная.

Готовим затвор

В большую чашку помещаем 1 стакан закваски, примерно пол-литра или чуть больше воды комнатной температуры и засыпаем ржаную муку до консистенции густой сметаны.
Оставляем на 9-12 часов.

Замес

Вначале разделяем затвор на 2 части. Первая — 1 стакан, переливаем его в баночку, добавляем ржаной муки и оставляем в холодильнике – это наша вечная закваска. Вторую часть используем дальше по назначению.

Замешиваем тесто:

В затвор добавляем муку, мёд и соль, разведенные в небольшом количестве воды. Мука может быть любой. Пряности, семена и зёрнышки, отруби – насыпаем по вкусу, если есть желание.

Перемешиваем тесто до консистенции стоячей ложки.

Оставляем полученную массу на 10-15 минут.
По краям чашки льём немного масла и замешиваем тесто до тех пор, пока масло не впитается. Саша замешивал пластиковым скребком.

Формируем и выкладываем в чугунную форму или сковороду, смазанную маслом. Сверху хлебушек вы можете посыпать чем-нибудь, мы, например, использовали молотый кориандр.

Расстойка

Форму с тестом накрываем полотенцем и оставляем в тёплом месте на 1,5- 2 часа. За это время тесто должно подняться примерно в 2 раза.

Выпекание

В разогретую до 250 градусов духовку ставим наш хлебушек. Выпекаем по следующей схеме:

15 минут на 250 градусах

15-20 – на 150

Дополнения

После выпекания оставьте хлеб ещё на несколько часиков для дозревания.

Вот и всё. Ваш вкусный хлебушек готов!

Хочу отметить, что в рецепте примерные пропорции, после первого полного цикла, вы поймёте что к чему и будете с лёгкостью делать всё на глаз играя с ингредиентами.

Что делать с закваской?

Если вы не печете часто, то закваску нужно кормить и поить. Примерно раз в неделю добавляйте 1/3 воды от общего объема и ржаной муки по уже наработанной схеме.

Мой опыт

Всем участникам мастер-класса Саша любезно презентовал баночку с закваской.

И, спустя неделю, я решила испечь хлеб. Сейчас расскажу, как это было.

Про то, чтобы сделать затвор и оставить часть закваски, я благополучно забыла.
В закваску добавила щепотку соли, разведенной в воде, амарантовую муку, и примерно полстакана или немного больше семян льна.
Мёда и сахара у меня не оказалось, поэтому обошлась без них.
Нашла у себя амарантовую, очень полезную и хорошую муку (покупала её давно и совсем про неё забыла) Добавила всю, что у меня была.
Когда поняла, что консистенции стоячей ложки не получилась, не отчаиваясь, добавила ещё пшеничной муки.
Замешала тесто руками, намазав их маслом.
Сделала колобок, положила его в сковороду, смазанную маслом.
Накрыла полотенцем и оставила примерно на 2 часа.
Выпекала по указанной схеме, с понижением температуры.
Вытащила из духовки, сбрызнула водой (не знаю зачем, так моя мама делала, когда я маленькая была) и накрыла полотенцем
На следующее утро мы с супругом откушали. Хлебушек получился замечательный.

Рома даже сказал, что это самый лучший хлеб. Поймала его на слове и теперь делюсь с вами своим достижением.

Помните, что готовить нужно с любовью, тогда блюда получаются вкуснее и близким будет передаваться ваша положительная энергия

Слышала, что многие готовят хлеб в хлебопечках и мультиварках. Думаю, что этот рецепт также будет уместен для этих устройств. Время приготовления и температуру только нужно будет выбирать, исходя из особенностей вашей техники.

С тех пор как я начала открываться миру по средством моего блога, в моей жизни появилось много единомышленников, чему я несказанно счастлива. Это и блоггеры и ЗОЖники. Спасибо вам всем, что вы есть.

Хочу выразить огромную благодарность Саше за чудесный интересный познавательный мастер-класс!

На этом всё, спасибо за внимание.

Подписывайтесь на обновления блога , добавляйтесь в друзья вконтакте . Обязательно делитесь рецептом с друзьями, сделав репост в соц сети (кнопочки чуть ниже).

Напоминаю, что наш конкурс продолжается – принимайте участие.

До новых встреч, ваша Евгения Шестель

Пробовала несколько вариантов ржаного хлеба на закваске в итоге остановилась на этом, и делюсь им с вами. И получается хорошо. Но я этот рецепт немного усовершенствовала под себя, черный чай я не кладу, а просто воду- некипяченную, из под крана, но фильтрованную. И еще добавляю ложку- полторы подсолнечного масла.
Для опары беру 5 ст. ложек ржаной закваски, 80 г муки и 170 мл воды. Опару выдерживаю 3-4 часа в теплом месте, накрываю опару тканой салфеткой, накрывать целофаном с дырками мне не понравилось. Как опара подошла, то подмешиваю к ней соль, сахар, муку 330 гр (в т. ч. 3 ложки пшеничной муки), воду 100 грам, масло. подсолнечное 1 ст. ложку, кориандр 1 ч. л. и тмин 1ч. л. Тесто получается густое, чтобы ложка в нем стояла. Смазала маслом сливочным форму и присыпала сухарями, выложила тесто в форму, и снова прикрыла салфеткой, держу его на плите, на кастрюле с перевернутой крышкой, а воду в кастрюле переодически подогреваю на малом огне. Через 3 часа тесто раастаивается- подымается. Ставлю в духовку, и постепенно убавляю температу так чтобы основная по времени выпекания температура была 180 градусов. После выпекания верх хлеба смазываю сливочным маслом, чтобы красивая корочка была. Хлеб получается не кислый и пушистый, но конечно подъем теста не такой как на дрожжах, но этот хлеб намного вкуснее, чем дрожжевой. На фото видно как выглядит мой хлебушек.
Следующий мой шаг хочу попробовать испечь этот же хлеб в хлебопечке используя режим выпечка и не более.

А вот базовый рецепт и хлеба и закваски.

Ингредиенты для "Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске":
Закваска ржаная (опара) - 200 г
Мука ржаная (100 г для опары + 2 стак. в тесто) - 2,5 стак.
Вода (теплая для опары) - 80 мл
Чай черный (заварка чайная) - 140 мл
Сахар - 1 ч. л.
Соль - 1 ч. л.
Масло сливочное (для обмазки формы)

Рецепт "Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске":

Сначала необходимо сделать опару: смешаем закваску с мукой и водой, хорошенько перемешаем деревянной ложкой, получится такой сгусток теста, накроем его пленкой и оставим для подхода при 25-28 гр С на 3,5-4 часа.
Через 3,5 часа тесто выросло в 2,5 раза
Теперь перейдем к приготовлению теста: к поднявшейся опаре добавим муку, соль, сахар и чайную заварку.
Старательно вымесим мокрыми руками (ржаное тесто липкое), консистенция теста получится погуще, чем опара, но липкое и бесформенное, но муки не добавляйте! Накроем его пленкой и на 60-90 минут для подъема при 30 гр С.
Тесто увеличилось в 2,5 раза
Мокрой рукой вывалим его на смоченный водой стол.
И, постоянно смачивая ручки водой, сформируем такое хлебное полено, сглаживаем тесто, форму для выпечки хлеба обильно смажем сливочным маслом и отправим туда сформированное тесто, дать тесту расстойку в тепле 35-40 минут.
Во время расстойки разогреваем духовку до 250 гр С и отправляем туда наш хлебушек, через 10 минут температуру уменьшаем до 190-200 гр С и допекаем хлеб еще 25-30 минут (готовность проверьте деревянной палочкой), верхушку готового хлеба смочите водой, получится блестящая корочка.
Хлеб необходимо охладить не менее 2-х часов.

Стартер (закваску) для ржаного хлеба можно сделать так:
1 день:
смешать 70 гр ржаной муки со 100 гр теплой воды, перемешайте (я делала в пластиковой коробке 1, 5 литра), неплотно прикройте крышкой (получится консистенция густой сметаны) и оставьте на 24 часа в теплом месте(25 -28 гр С)
2 -3 -4 дни:
раз в сутки кормите закваску по 70 гр ржаной муки и 100 гр теплой воды, хранить при тех же условиях. На пятый день можно выпекать хлеб на закваске, но она еще молодая, и необходимо в опару первый раз добавить 1 /3 ч. л. сухих дрожжей (или 5 гр мокрых), кстати, 200 гр зрелой закваски заменяет 40 гр мокрых (или 1, 5 ст. л. сухих).
К остаткам закваски мы добавим 70 гр ржаной муки, щепотку соли (она не даст перекиснуть закваске, которая может храниться пару дней до следующей выпечки при +10 -12 градусах, я храню возле балконной двери на табуретке) и 100 гр теплой воды, перемешаем, прикроем и, подержав пару часов в тепле (22 -24 гр), отправим на хранение в прохладное место, когда решите печь хлеб, возьмите закваску, подкормите обычным способом, подержите в тепле (можно оставить на ночь), тесто увеличится в 4 -5 раз, и у вас уже готова зрелая закваска!
Не пугайтесь столь длинному описанию, достаточно внимательно прочитать, а делается все очень просто.
Желаю Вам успехов в выпечке хлеба, а пока угощайтесь моим хлебушком, с борщиком - вкуснота!!!

Ржаной домашний хлеб - это полезное дополнение к завтраку, обеду или ужину. Он богат витаминами, необходимыми аминокислотами и жирными кислотами, грубым волокном и минеральными элементами. Низкий гликемический индекс позволяет включать хлеб из ржаной муки в меню диабетиков. Приготовить хлеб дома можно несколькими способами: с дрожжами и без, на закваске или заварке. Вне зависимости от выбранного рецепта хлеб получится ароматным и вкусным.

Секреты приготовления домашнего ржаного хлеба

Работать со ржаной мукой сложнее, чем с пшеничной. Объясняется это физическим и химическим составом зерна. Ржаная мука требует меньшего количества воды, тесто из нее получается вязкое и липкое, не столь пышное и тяжелое. Чтобы было легче месить тесто можно добавить немного муки пшеничной, овсяной, кукурузной или гречневой. Воду добавляют постепенно, вливая тонкой струйкой до необходимой консистенции теста. Еще один важный момент - просеивание.

Ржаную муку желательно просеять через мелкое сито 2 или 3 раза.

Еще несколько маленьких хитростей:

Воду использовать только фильтрованную или кипяченную, а при возможности - минеральную с газом;
Капризы ржаной муки легко победить, если все продукты вымерять на специальных кухонных весах, а не при помощи мерных стаканов;
Если опыта работы со ржаной мукой мало, нужно начинать с рецептов с дрожжами;
Чтобы изделие получилось ароматным и пряным можно добавить в тесто пряности. Ржаная мука хорошо сочетается с кардамоном, чили, кориандром, тмином, куркумой, черным перцем и горчицей, тимьяном, орегано и т.д.
Приготовить хлеб без дрожжей в домашних условиях можно с заваркой и закваской. Это придаст изделию насыщенный аромат, приятную кислинку и узнаваемый хлебный вкус.

Рецепт ржаной закваски

Классическая ржаная закваска - это сочетание спиртового и молочнокислого брожения, а нужна она для получения пористого и мягкого теста. Закваска для хлеба без дрожжей готовится из высушенных хмельных шишек. Стакан продукта заливают парой стаканов воды и кипятят в течение минуты. Затем отвар настаивают около 8 ч, процеживают и переливают в емкость для брожения. 1/2 стакана ржаной муки, ст.л. меда (можно заменить на сахарный песок или сахарную пудру, патоку) и стакан хмельного отвара перемешивают, на сутки ставят в теплое место. За это время объем массы увеличивается в 2 раза.

Простую закваску готовят из муки (100 г) и воды (130 мл). Вымешивают однородное и сметанообразное тесто, которое накрывают марлей или тонким хлопком, и убирают в тепло на 20-26 ч. Во второй и последующие дни закваску подкармливают аналогичным количеством воды и муки. Готова бездрожжевая закваска на пятый день.

Для приготовления желательно использовать 2-3-х литровую банку - в процессе брожения объем массы увеличивается почти в 2 раза. Называют это закваску еще вечной потому, что часть используют для выпечки ржаного бездрожжевого хлеба, а вторую часть закваски хранят в холодильнике. Для сохранения рабочих качеств подкармливают закваску каждые 2-3 недели мукой (100 г) и водой (100-110 мл). Если на поверхность образовалась плотная корочка, то ее снимают, закваску переливают в другую емкость и оставляют на 1,5-2,5 ч подышать. Затем подкармливают и снова убирают в холодильник.

Рецепт заварки

Водно-мучную смесь в производстве хлеба используют как жизненно необходимую среду для молочнокислых бактерий и дрожжей. Называют эту смесь заваркой, а ее применение улучшает вкус хлеба, замедляет процесс высыхания и повышает активность дрожжевых грибков.

Делают заварку для ржаного хлеба из обойной грубой муки (85 г), 1,5 ч.л. порошка из кориандра и 25 г красного солода. Тонкой струйкой к ингредиентам вливают кипяток. Тщательно вымешивают и ставят в духовой шкаф на 2 ч при 65°С. Перед применением заварке дают время для остывания.

Вкусные пошаговые рецепты

Выпечка в хлебопечке

Использование хлебопечки в выпечке домашнего хлеба значительно экономит время и ускоряет процесс. Еще одно преимущество техники - автоматизация приготовления. Программа сама определяет время замеса, выстаивания, температуру и продолжительность выпекания. Для приготовления в форму засыпают по 230 г муки и ржаных (овсяных, ячменных) отрубей, ч.л. сухих дрожжей. Перетирают массу с 25 г размягченного масла сливочного. Отдельно в 380 мл теплого молока разводят 1/2 ч.л. сахара и ч.л. соли. Жидкости добавляют к муке, перемешивают. Форму ставят в хлебопечку и выбирают программу для ржаного хлеба.

Рецепты для духового шкафа

Для приготовления простого хлеба понадобится по стакану пшеничной и ржаной муки, примерно полстакана измельченных овсяных отрубей. Ингредиенты перемешиваются, к ним добавляется сахар (2 ч.л.) и соль (1,5 ч.л.), немного базилика и кориандра. Затем вливают частями 6 ст.л. подсолнечного, кунжутного, горчичного или оливкового масла и вымешивают. Чтобы тесто не липло к рукам их можно смазать маслом.

Когда масса стала однородной тонкой струйкой вливают 0,5 л минеральной воды с газом. Нужна она для обеспечения воздушной и пористой структуры. Готовое тесто не нуждается в отдыхе или расстойке поскольку в нем нет дрожжей. Его перекладывают в жаропрочную форму, смазанную маслом. На поверхности будущего хлеба острым ножом нужно сделать несколько надрезов: нужно это для того, чтобы корка была ровной и не треснула от испарений и внутренних газов. Для выпечки домашнего хлеба духовой шкаф прогревают до 200°С, а время приготовления - около 40 мин. Хлеб после приготовления нуждается в 60-75 мин для распарки в духовке после того, как он готов. Затем его достают и остужают под тонким полотенцем или плотной салфеткой.

Цельнозерновой хлеб

Приготовление цельнозернового хлеба начинается с заварки ферментированного ржаного солода. Для этого 2 ст.л. продукта заваривают в 200 мл кипятка вместе со специями (кориандр, тмин, кардамон). Через 10 мин в заварку добавляют 230 мл воды комнатной температуры и по паре ст.л. оливкового масла(хлеб будет ароматнее, если использовать горчичное или льняное масло) и темного (лесного, лугового, хвойного) меда.

Отдельно смешивают 11 г сухих пекарских дрожжей и 1 пакетик разрыхлителя теста, ч.л. соли, 3 стакана муки ржаной и стакан цельнозерновой обойной муки из пшеницы. Сухие ингредиенты соединяют с заваркой, тщательно вымешивают и формируют шар. Тесто оставляют отдыхать и подниматься на 1,5-3 ч.

Сливочным маслом смазывают жаропрочную форму, перекладывают в нее готовое тесто. Поверхность будущего хлеба смачивают водой при помощи силиконовой кисточкой. Форму накрывают полотенцем или плотной бумажной салфеткой и оставляют еще на 40-60 мин. Выпекают домашний хлеб около часа при 180°С.

Ржаной бездрожжевой хлеб

Вкусный и быстрый хлеб можно приготовить на соде с кефиром. 250 мл жирного кефира нужно подогреть (он должен быть теплым, но не горячим), развести в нем ч.л. соды и оставить на 15-25 мин. В объемной емкости перемешивают 150 грамм ржаной муки, 150 г пшеничной и 50 г овсяной, 15 г коричневого сахара, 10 г соли. Затем к сухой смеси добавляют кефир. Вымешивают мягкое и податливое тесто, которому затем дают около 40 мин для расстойки.

Удобен этот рецепт бездрожжевого ржаного хлеба тем, что не требует закваски или дрожжей, а вкус у него нежный и насыщенный. Выпекают при 180-190°С не более 45 мин.

Рецепт домашнего хлеба с дрожжами

Ржано-пшеничный домашний хлеб имеет приятный аромат, пористый мякиш и аппетитную хрустящую корочку. Для приготовления нужно 2 стакана пшеничной и 1 стакан ржаной муки просеять 2 или 3 раза, добавить пару ч.л. дрожжей и тщательно перемешать. Затем ввести 1,5 ст.л. коричневого сахара и 1-2 ч.л. соли. Влить 0,3 л теплой воды (может понадобиться больше или меньше в зависимости от качества муки).

Тесто переложить на присыпанный мукой стол и вымешивать руками около 10 мин. За это время тесто должно стать эластичным, блестящим и гладким. Затем емкость для выдержки смазывают маслом, перекладывают в нее полученное тесто и накрывают хлопковым полотенцем. Обычно для расстойки будущему хлебу дают 1,5-2 ч. Готовое тесто выкладывают в формы, выдерживают еще 30-45 мин и выпекают в хорошо прогретой духовке около 30-40 мин при 200°С.

Рецепт кофейного хлеба

Этот необычный ржаной хлеб без дрожжей понравится не только поклонникам кофе, но и тем, кто любит пряную и ароматную домашнюю выпечку.

Приготовление начинается с заварки кофе: 2 ч.л. свежемолотого кофе заваривают 300 мл кипятка, добавляют 75 г ржаной муки. Энергично перемешивают венчиком в течение 3-5 мин. Когда смесь немного остыла, в нее вводят ч.л. черного перца, 300 г пшеничной и 170 г ржаной муки, 1,5 ч.л. соли. Вымешивают мягкое и однородное тесто. Чтобы хлеб получился пористым и пышным тесту дают около 30 мин для расстойки, а сформированную буханку оставляют дополнительно еще на 45 мин. Перед выпечкой изделие смазывают сверху взбитым яйцом и посыпают маком, семенами льна или смесью из тмина и кунжута. Условия для выпекания: 45 мин при 230 °С.

Домашний хлеб с сухофруктами в мультиварке

Вкуснейший бездрожжевой хлеб дома можно сделать и в мультиварке. Он станет отличным дополнением к завтраку или полднику и понравится не только взрослым, но и детям.

Как приготовить сладкий бездрожжевой хлеб в мультиварке: 250 мл горячей (90°С) воды размешивают с 65 г ржаной муки и 4 ст.л. ферментированного солода из ржаных зерен. К заварке добавляют пару ч.л. кориандра и 1 ч.л. тмина. Тщательно размешивают и оставляют под пищевой пленкой до полного остывания.

Для теста потребуется весь объем заварки, по 350 г обдирной ржаной и цельнозерновой муки, 2 ч.л. соли, 65 г гречишного меда и около 350 мл воды. Все ингредиенты перемешать и добавить смесь измельченных орехов, около 50 г нарезанных фиников, кураги, чернослива, сухих ягод или вяленой вишни. Для брожения тесту необходимо от 2,5 до 4 ч в теплом месте. Для расстойки в форме потребуется еще около часа.

В мультиварке выставляют программу для выпечки хлеба, или отдельно выставляют выпечку при 190°С. В зависимости от объема формы хлеб будет готов через 45-55 мин.

Те, кто любит экспериментировать со вкусом или просто является поклонником острой и пряной еды, может попробовать испечь чесночный чили-хлеб. Готовить его просто: в емкости смешивают пару стаканов молока, 75 г размягченного сливочного масла и пару яиц. Отдельно перемешать сухие ингредиенты: пшеничную муку (200 г), ржаную муку (150 г), соль (5 ч.л.), соду (1/2 ч.л.), пекарский порошок (1 ч.л.), мускатный орех (1 ч.л.), молотый чеснок (1 ст.л.) и черный молотый перец (2 ч.л.).

Чили перец очищают от семян, нарезают тонкими полосками, и добавляют к сухой смеси. В пряную смесь из муки и специй вводят жидкость. Чтобы тесто получилось нужной консистенции, желательно добавлять молочно-яичную массу частями - по 5-6 ст.л. при постоянном перемешивании. Тесто должно получиться сметанообразным, в меру липким и однородным. Перед выпечкой в него добавляют пару ст.л. соуса табаско и еще раз вымешивают. Выпекают ароматный хлеб в жаропрочной форме около 30 мин при 200°С.

Приготовление домашнего ржаного хлеба может стать проще, если знать несколько хитростей работы с мукой и соблюдать технологию.

Чтобы тесто было мягким и пористым, в него можно добавить газированную воду, а чтобы хлеб получился пышным и нежным - тесто хорошо вымешивают и оставляют отдыхать. Выпекая хлеб по самому простому рецепту, можно каждый раз получать разный результат, если экспериментировать с добавками и специями. Преимущество ржаной муки в ее хорошей сочетаемости со многими травами, пряностями, ягодами, орехами и сухофруктами. Это позволит сделать завтрак разнообразным, вкусным и полезным.

Изначально хочу предупредить, что лучше и быстрее всего у вас получится вывести вкусную и правильную закваску, если вы заранее настроитесь на то, что вы в буквальном смысле создаёте живой организм со своими потребностями и способностями. Поэтому подойти к процессу создания закваски стоит творчески и одновременно осторожно и внимательно, чтобы замечать все нюансы и отклонения, которые могут возникнуть.
У меня ржаная закваска для бездрожжевого хлеба получилась только с третьего раза: первый раз она покрылась плесенью, второй раз как-то недостаточно забродила. Это говорит о том, что я не соблюла нужный температурный и подходящий для неё режим, не угадала с местом, а также могли повлиять состав муки (химикаты для обработки, некачественное зерно) и состав воды (гнилостные бактерии, которые останавливают процесс брожения). Поэтому сразу подготовьтесь к возможным неудачам, чтобы потом не расстраиваться за свои неудачи и зря потраченное время и продукты. Ничто не бывает зря, если учитывать свои ошибки, анализировать их и более осознанно подходить к их исправлению в будущем.

Мука для закваски

Лучше всего закваску для бездрожжевого хлеба делать из самой активной муки, коей является ржаная, лучше всего из цельнозерновой. Но таковую найти или смолоть самостоятельно не всегда удаётся, поэтому можно использовать простую ржаную муку 1 сорта для кваса и выпечки хлеба.

Я использовала ржаную муку разных фирм и производителей, и могу с уверенностью сказать, что по сути она вся одинаковая. Не могу сказать, что какая-то была лучше, а какая-то хуже. Некоторые мои знакомые умудрялись находить очень дорогую ржаную муку - примерно по 150 рублей за 600-1000 грамм, из-за чего им казалось, что свой бездрожжевой хлеб - очень дорогое удовольствие. Я была этому очень удивлена, так как стоимость используемой мной ржаной муки в фасовке по 2 килограмма никогда не превышала 45 рублей.

Процесс приготовления закваски

Создавать и хранить закваску лучше всего в стеклянной или глиняной посуде, например, в двух- или трёхлитровой стеклянной банке. Это не значит, что вся посудина будет заполнена закваской, - просто в большем пространстве она будет лучше ферментировать и ей будет, куда расти и подниматься. Для помешивания и подкормки используйте только деревянные или глиняные приборы - контактировать с металлом или пластиком закваске нежелательно, дабы не убивать сформировавшуюся в ней среду. Имейте ввиду, что при правильном подкармливании и уходе закваска для бездрожжевого хлеба может быть вечной.
Теперь немного о сути того, что будет происходить в банке с мукой и водой.

В воздухе, которым мы дышим, будь то улица или помещение, всегда присутствует большое количество живых бактерий, которые попадают в банку с жидким тестом, начинают питаться им, в результате чего происходит брожение и образование той самой бродильной среды, которая помогает образовать закваску. Поэтому закваска - это абсолютно живой организм, который требует элементарного внимания и ухода. Об этом нужно помнить.
Для приготовления закваски для бездрожжевого хлеба нам потребуется в общей сложности пять суток. В первый день мы замешиваем жидкое тесто для неё, а затем каждый день подкармливаем, используя одинаковое по пропорциям количество муки и кипячёной воды. Воду использовать лучше кипячёную потому, что она не содержит лишних бактерий, которые могут помешать правильной ферментации закваски.

Для начала берётся стакан кипячёной воды, остуженной до комнатной температуры, и такое же по объёму количество ржаной муки. Ингредиенты хорошо смешиваются между собой до образования однородной массы. Если меленькие комочки остаются - ничего страшного, они сами разойдутся со временем. Выливаем полученное жидкое тесто в подготовленную чистую и сухую банку и ставим в тёплое место без сквозняков. Только не нужно понимать это буквально и устанавливать банку на батарею, можно поставить её рядом с батареей или в другом более-менее тёплом углу кухни, где сохраняется примерно одна и та же температура. Главное, чтобы не было сквозняка, который приносит резкую смену температур, этого закваска не любит.

Накрываем банку одним слоем марлечки, завязав её на горлышке верёвкой или закрепив резинкой, и оставляем закваску на сутки в подходящем месте. Периодически закваску можно открывать и помешивать деревянной или глиняной ложкой - так в банку будет попадать большее количество бактерий, благодаря чему будет лучше развиваться нужная среда, а закваска будет расти активнее. После помешивания, которое можно осуществлять три-четыре раза в сутки, банку с закваской вновь накрывайте марлей и ставьте на место.

Через сутки откройте закваску. На её поверхности должно образоваться большое количество мелких-мелких пузыриков - это хороший признак того, что закваска ферментирует успешно. Подкормите её, добавив смесь из половины стакана ржаной муки и такого же количества остуженной до комнатной температуры кипячёной воды. Хорошенько перемешайте. Теперь у бактерий будет новый материал для переработки. Снова уберите закваску на сутки в то же место. Периодически доставайте её и помешивайте два-три раза в сутки.

На третий день в то же время снова достаньте банку с закваской и подкормите её таким же количеством муки и воды. Наблюдайте за ней внимательно - на поверхности не должно образовываться плесени, мутной плёнки. Хотя при этом разделение закваски на муку и воду после длительного стояния вполне нормально. На поверхности её должно появляться всё больше крупных пузыриков, при помешивании она ведёт себя более активно, несколько даже поднимается и увеличивается в объёме. Это будет означать, что всё идёт, как нужно.

На четвёртый и пятый день проделывайте с закваской те же процедуры подкармливания и периодического помешивания. Кроме того, на четвёртые сутки однократно добавляю в закваску чайную ложечку мёда и тщательно перемешиваю до полного растворения сладости. Мёд, по моим наблюдениям, не только помогает стать закваске более активной, но и придаёт ей особый аромат и запах. Обратите внимание, что мёд добавляется однократно, больше пополнять им закваску не нужно, потому как нужные бактерии уже сформируются и будут жить в закваске, верно делая своё дело.
Зрелая закваска для бездрожжевого хлеба становится активной, подвижной, начинает будто бы "играть" при помешивании. На её поверхности образуется приличный слой крупных пузыриков. Примерно так должна выглядеть зрелая закваска после помешивания:

А вот так у меня выглядит зрелая закваска, которой уже пошёл второй год. Она прекрасно себя чувствует, поэтому ответственно могу заявить, что такая закваска для бездрожжевого хлеба при правильном уходе действительно может быть вечной:

Но это фотографии закваски для бездрожжевого хлеба после помешивания или взбалтывания в банке. Когда я только достаю её их холодильника, она не пузырится, а сверху неё образуется небольшой слой мутной водички, что нормально и естественно:

Если вы делаете закваску на основе цельнозерновой муки, она может даже по-настоящему бродить, активно двигаться внутри банки. Но у меня так не происходит. Если попробовать её на вкус, она кисловатая и терпкая, что присуще квасу или другим подобным слабоалкогольным продуктам брожения. При этом имеет характерный запах, но он не должен быть неприятным или слишком резким, сильно "давать в нос".

Как хранить закваску

На пятый день через три часа после последней подкормки закваску можно использовать для выпечки хлеба либо просто убрать её в холодильник, закрыв банку плотной тканью или сложенной в несколько слоёв марлей. Так в холоде она может храниться без подкармливания около 7-9 дней. Если вы храните закваску в тепле, то её нужно подкармливать регулярно один раз в сутки - в тепле бактерии более активны и "съедают" подкормку быстрее, чем в холоде.

О том, как печь бездрожжевой пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный хлеб, смотрите .
Если что-то непонятно или не получается, пишите свои вопросы и пожелания в комментариях - обязательно отвечу!

Пусть у вас получится качественная закваска!