A sütőipari termékek körének felépítése. A "khemchik" bolt kenyérválasztékának szerkezetének elemzése. A sütőipari termékek általános jellemzői

2.2 A "Ramos" kereskedelmi vállalkozás pékáru választékának szerkezetének elemzése

Elemezzük a pékáru választék felépítését, meghatározott szempontok szerint csoportosítva: szállítók, csoportok, típusok, értékesítési mennyiségek (kereslet) szerint. Számítsa ki a Ramos szupermarket választékának szélességének, teljességének, újdonságának és stabilitásának együtthatóit is.

1) A „Ramos” kereskedelmi vállalkozásban összesen 50 féle pékárut értékesítenek, ebből:

Rozskenyér - nem eladó - 0%;

Rozs-búza kenyér - 2 tétel - 4%;

Búza-rozs kenyér - 6 tétel - 12%;

Búza kenyér - 11 tétel - 22%;

Pékáruk - 10 tétel - 20%;

Édes termékek - 15 tétel - 30%;

Bárányból készült termékek - 3 tétel - 6%;

Nemzeti kenyértermékek - 3 db - 6%.

Amint az ebből a diagramból látható, a bemutatott kenyérválaszték legnagyobb részét a búzakenyér foglalja el, a rozskenyér pedig teljesen hiányzik. Az összes pékáru között a vezető pozíciót a gazdag termékek foglalják el - a teljes kínálat egyharmada. Azt mondhatjuk, hogy ez a szortiment-szerkezeti megoszlás megfelel a keresletnek. Milyen típusú terméket értékesítenek a legjobban, és amelyet nagy mennyiségben szállítanak.

2) Elemezzük a pékáruk beszállítóinak szerkezetét! Összesen 6 van belőlük a Ramos szupermarketben:

Pékség „Voskhod” - 17 tétel - 34%;

"Inskoy" pékség - 11 tétel - 22%;

Sdoba LLC - 8 tétel - 16%;

"Berdsky" (BHK) pékség - 7 tétel - 14%;

- "Oli" - 6 tétel - 12%;

- "Kulinich" - 1 név (üzbég laposkenyér) - 2%.

A "Ramos" szupermarket pékáru termékeinek legnagyobb részét a "Voskhod" JSC termékei foglalják el. A vevő által igényelt fő búzakenyér kínálatában is vezet (1-es, 2-es). A „Berdsky” pékség, amely nem tartozik a vezetők közé a teljes kiszállítások tekintetében, a „Voskhod”-t követi a búzakenyér kínálatában. És amint megjegyeztük, a Berdsky búza kenyeret a vásárló a legjobban szereti. Továbbá ugyanezen mutató szerint az "Inskoy" pékség következik, és utána már az "Oli".

3) Ha összehasonlítjuk az eladott termékek darabszámával, az egyes tételek a következő sorrendben lesznek elrendezve:

Kenyérhez:

1. 1. osztályos búzakenyér.

2. Búzakenyér 2 fokozat (Russkoselsky, Chisinau).

3. Ukrán új (tűzhely és formázott szabás).

4. Borodinszkij és Peklevannik (tűzhely).

5. Korpával: Berdsky (vágás) és szláv új (vágás).

6. Napraforgó (napraforgómaggal megszórva), "Niva-smak" és "Niva-Euro" (kiváló minőségű, szeletelt), Oli tejsavón.

7. Focaccio sajttal, Gourmet sötét (pirítós).

Pékárukhoz:

1. Hosszú cipók, Rifled és Podmoskovny, díszes szarvak.

2. Szendvicscipók (különböző gyártók, egyenként 0,2; 0,35; 0,4 kg).

3. Mini cipó, szezámos zsemle.

4. Török hosszú cipó, "dacha" rúd (puskás).

Édes termékekhez:

1. Fantasy zsemle, Sverdlovsk puff.

2. Baba Sibirskaya, sült tubulus, vajas zsemle választékban (csokoládéval, lekvárral, sűrített tejjel, mákkal), Sverdlovsky torta.

3. Tömeges kürt, kamillapor, goby zsemle.

4. Rolls Marquis (mákkal), bécsi, mák; Kalach mákkal.

5. Vajas pite, lekváros pite.

Báránytermékekhez:

1. Ukrán bagel mákkal.

2. Szárítás: Baba, Shuttle, Mákkal.

Nemzeti termékek esetében:

1. Üzbég laposkenyér.

2. Lavash Special, Lavash Oli.

Manapság a pékáruk gyártói nem csak új választékkal és minőséggel igyekeznek felkelteni a fogyasztók érdeklődését, hanem a kenyértermékek vágását is aktívan használják. Ez a szolgáltatás meglehetősen sikeresen vonzza a vásárlót - a szeletelt kenyér gyorsabban kel el. Ráadásul ez a termék nem különbözik az árban.

Ezenkívül a gyártók kenyeret kezdtek el árulni a termék tömegének feléért (félre vágva). Ez azokra a kenyérfajtákra vonatkozik, amelyekre a legnagyobb a kereslet: Búza 1, 2 fajta; Ukrán új. Ez a fajta szolgáltatás nagyon kényelmes az önkiszolgáló üzletekben, és közvetlenül a kis mennyiségben kenyeret fogyasztó vásárlók számára.

4) Számítsa ki a Ramos üzletben forgalmazott pékáru választék szélességét! Ezt a mutatót a következőképpen számítják ki:

K w \u003d W d / W b,

ahol W d - valós szélesség;

Wb - alapszélesség;

Latitude érvényes - 7 pékáru-csoport,

Alap szélesség - 8 csoport (+ rozskenyér), ami azt jelenti:

Kw \u003d 7/8 \u003d 0,875.

5) Számítsa ki a teljességi arányt - megmutatja a fogyasztói elégedettség mértékét egy homogén csoport áruival kapcsolatban.

K p \u003d P d / P b,

ahol P d - a teljesség valós;

P b - alapvető teljesség (információk az árlistákban).

K p = 50 / 250 \u003d 0,2.

Természetesen ezek alacsony számok, és ezek növelése szükséges lenne a választék bővítésével. De más tényezőket is figyelembe kell venni: ez az üzlet egy kis lakóövezetben található, és a környéken más élelmiszerboltok is találhatók. Egy másik fontos tényező a sütőipari termékek iránti kereslet jelenlegi visszaesése. Ebből adódik a szortiment szűkülése és a kiszállítások volumenének csökkenése.

6) Számítsa ki a választék stabilitási együtthatóját a következő képlet szerint:

K y \u003d U / W d,

ahol Y az állandó keresletű áruk száma (46 cikkünk van).

K y = 46 / 50 \u003d 0,92.

Ez a mutató megfelel a szabványoknak, sőt kissé meghaladja azokat, ami a vállalkozás hatékonyságát jelzi. Ennek ellenére folyamatosan tanulmányozni és elemezni kell a lakosság keresletét, nyomon kell követni az egyes kínálat megvalósításának ütemezését.

7) Számítsa ki a Ramos szupermarket pékáru kínálatának újdonsági együtthatóját a következő képlet szerint:

K n \u003d É/Né,

ahol H az új elemek száma.

K n \u003d 4/50 \u003d 0,08.

Jelenleg a kereslet visszaesésével ez a szám elegendő. Gondosan kell új termékeket kínálni a fogyasztóknak.

Darabszám...

• · Búza-rozsliszt keverékéből betakarított kenyér, 0,7 kg névleges tömeg, stretch fóliába csomagolva, gyártó: Hlebodar JSC, 200 csomagos tétel, a GOST R 52961-2008 szerint gyártva;
• · "Borodino" kenyér rozs- és búzaliszt keverékéből, névleges tömege 0,45 kg, sztreccs fóliába csomagolva, gyártó JSC "Hlebodar", 100 csomagos tétel, a GOST 2077-84 szerint gyártva;
• Mákfonat, névleges tömeg 0,35 kg, celofán fóliába csomagolva, gyártó: Fornax JSC, 80 csomagos tétel, a GOST 27844-88 szerint gyártva;
• · cipó "Podmoskovny", névleges súlya 0,4 kg, polimer sztreccs fóliába csomagolva, gyártó JSC "Sibkhleb", 100 csomagos tétel, a GOST 27844-88 szerint gyártva;
• · Vajas zsemle, névleges tömeg 0,1 kg, celofán fóliába csomagolva, gyártó: JSC Fornax, 150 csomagos tétel, a GOST 24557-89 szerint gyártva.

Az érzékszervi értékelés során az azonosítást címkézéssel, valamint a minőségértékelést érzékszervi és fizikai-kémiai mutatók segítségével végeztük. Az érzékszervi mutatók közül a következőket vizsgálták: kinézet, a morzsa állapota, íze és illata.

A pékáruk prototípusainak minőségi vizsgálata a címkézéses azonosítással kezdődött. A csomagolt darabos pékáruk címkéin található címkézési információk tartalmára vonatkozó követelményeket a GOST R 51074 (4.8.1. index) szabályozza. E dokumentum szerint a címkézésnek a következő információkat kell tartalmaznia: terméknév; ; védjegy (ha van); Nettó tömeg; a termék összetétele; a tápérték; táplálék-kiegészítők, aromák, étrend-kiegészítők, nem hagyományos termékek összetevői; ; tárolási időszak; annak a dokumentumnak a megjelölése, amely alapján a terméket gyártják és azonosítani lehet; megfelelőségi információk.

A minták jelölésével történő azonosítás eredményeit a 2.8-2.13. táblázat tartalmazza.

2.8. táblázat

Azonosítás az 1. osztályú lisztből származó "Pshenichny" kenyérminták megjelölésével

		Megfelelés a GOST R 51074-nek
Termék név		Megfelel
A gyártó neve és székhelye		Megfelel
Védjegy		Megfelel
Nettó tömeg, kg		Megfelel
A termék összetétele	1. osztályú sütőbúzaliszt, ivóvíz, étkezési só, préselt sütőélesztő	Megfelel
A tápérték	100 gr-ben. A termék tartalma: fehérjék - 7,9 g, zsírok - 1,1 g, szénhidrátok - 47,6 g, B1 vitamin - 0,16 mg, B2 - 0,06 mg, PP - 1,61 mg, az energiaérték- 232 kcal.	Megfelel
Gyártási és csomagolási dátum	2011.11.10. (1 brigád)	Megfelel
Tárolási feltételek	A csomagolt kenyeret 48 órán keresztül tárolja. + 6ºС-nál nem alacsonyabb hőmérsékleten	Megfelel
Szabványos megnevezés	GOST 27842-88	Megfelel
Minősítési információk		Megfelel

2.9. táblázat

Azonosítás búza-rozsliszt keverékéből készült "Urozhaynoye" kenyér minták megjelölésével

Információ, amelyet meg kell jelölni a GOST R 51074 szerint	Az információ tényleges jelenléte a címkén	Megfelelés a GOST R 51074-nek
Termék név	Kenyér "Szüret"	Megfelel
A gyártó neve és székhelye		Megfelel
Védjegy	Khlebodar	Megfelel
Nettó tömeg, kg		Megfelel
A termék összetétele	1. osztályú sütőbúzaliszt, hámozott rozsliszt, ivóvíz, konyhasó, sütőélesztő	Megfelel
A tápérték	100 gr-ben. A termék tartalma: fehérjék - 7,1 g, zsírok - 1,1 g, szénhidrátok - 42,4 g, B1 vitamin - 0,17 mg, B2 - 0,07 mg, PP - 1,57 mg, energiaérték - 207 kcal .	Megfelel
Gyártási és csomagolási dátum	2011.11.10. (2. brigád)	Megfelel
Tárolási feltételek		Megfelel
Szabványos megnevezés	GOST R 52961-2008	Megfelel
Minősítési információk	Megfelelőségi jelzéssel rendelkezik "önkéntes tanúsítás"	Megfelel

2.10. táblázat

Azonosítás a búza- és rozsliszt keverékéből készült Borodinsky kenyér mintáinak megjelölésével

Információ szükséges a GOST R 51074 szerint jelölve	Tényleges elérhetőség információkat a címkén	Megfelelés a GOST R 51074-nek
Termék név	"Borodino" kenyér	Megfelel
A gyártó neve és székhelye	JSC Khlebodar, jogi Cím, gyártási cím Oroszország, Omsk-65, st. 19. Pártkongresszus, 34	Megfelel
Védjegy	Khlebodar	Megfelel
Nettó tömeg, kg		Megfelel
A termék összetétele	Sütőliszt teljes kiőrlésű rozs, búzaliszt sütés 2 fokozat, fermentált rozsmaláta, ivóvíz, cukor, melasz, konyhasó, sütőélesztő, koriander	Megfelel
A tápérték	100 gr-ben. A termék tartalma: fehérjék - 7,4 g, zsírok - 1,2 g, szénhidrátok - 57,1 g, B1 vitamin - 0,14 mg, B2 - 0,04 mg, PP - 1,6 mg, energiaérték - 269 kcal .	Megfelel
a gyártás dátuma és csomagolás	2011. november 9. (3. brigád)	Megfelel
Tárolási feltételek	Felhasználhatósági idő 3 nap, tiszta, jól szellőző, száraz helyiségben, +6ºС-nál nem alacsonyabb állandó hőmérsékleten tárolandó.	Megfelel
Szabványos megnevezés	GOST 2077-84	Megfelel
Információ a tanúsításról	Megfelelőségi jelzéssel rendelkezik "önkéntes tanúsítás"	Megfelel

2.11. táblázat

Azonosítás a "Pletenka mákos" pékáru minták megjelölésével

Információ szükséges a GOST R 51074 szerint jelölve	Tényleges elérhetőség információkat a címkén	Megfelelés a GOST R 51074-nek
Termék név	Fonott mákkal csomagolva	Megfelel
Név és a gyártó helye		Megfelel
Védjegy	kenyérdoboz	Megfelel
Nettó tömeg, kg		Megfelel
A termék összetétele	Legmagasabb minőségű sütőbúzaliszt, ivóvíz, kristálycukor, napraforgóolaj, préselt sütőélesztő, só, olajos mák	Megfelel
A tápérték	100 gr-ben. A termék tartalma: fehérjék - 7,7 g, zsírok - 2,7 g, szénhidrátok - 52,0 g, B1 vitamin - 0,11 mg, B2 - 0,03 mg, PP - 0,92 mg, energiaérték - 263 kcal .	Megfelel
Gyártási és csomagolási dátum	2011. november 10. (1 műszak)	Megfelel
Tárolási feltételek	Tárolja a csomagolt terméket 72 órán keresztül + 6 °C-nál nem alacsonyabb hőmérsékleten és legfeljebb 75% relatív páratartalom mellett.	Megfelel
Szabványos megnevezés	GOST 27844-88	Megfelel
Minősítési információk	Megfelelőségi jelzéssel rendelkezik "önkéntes tanúsítás"	Megfelel

2.12. táblázat

Azonosítás a "Podmoskovny" cipó mintáinak megjelölésével

Információ szükséges a GOST R 51074 szerint jelölve	Az információ tényleges jelenléte a címkén	Megfelelés a GOST R 51074-nek
Termék név	Baton "Podmoskovny"	Megfelel
A gyártó neve és székhelye	JSC "Sibkhleb", Oroszország, Omszk-82, st. Khlebnaya, 40 éves	Megfelel
Védjegy		Megfelel
Nettó tömeg, kg		Megfelel
A termék összetétele	Legmagasabb minőségű sütőbúzaliszt, ivóvíz, napraforgóolaj, préselt sütőélesztő, konyhasó, cukor	Megfelel
A tápérték	100 gr-ben. A termék tartalma: fehérjék - 8,8 g, zsírok - 2,5 g, szénhidrátok - 50,9 g, B1 vitamin - 0,15 mg, B2 - 0,04 mg, PP - 1,06 mg, energiaérték - 261 kcal .	Megfelel
Gyártási és csomagolási dátum	2011.11.10. (1 brigád)	Megfelel
Tárolási feltételek	Tárolja a csomagolt terméket 72 órán keresztül +6ºС-nál nem alacsonyabb hőmérsékleten	Megfelel
Szabványos megnevezés	GOST 27844-88	Megfelel
Minősítési információk	Megfelelőségi jelzéssel rendelkezik "önkéntes tanúsítás"	Megfelel

2.13. táblázat

Azonosítás a zsemleminták címkézésével

Információ, amelyet meg kell jelölni a GOST R 51074 szerint	Az információ tényleges jelenléte a címkén	Megfelelés a GOST R 51074-nek
Termék név	Édes zsemle a csomagban	Megfelel
A gyártó neve és székhelye	Fornax JSC, Oroszország, Omsk-9, 26 Liniya st., 89	Megfelel
Védjegy	kenyérdoboz	Megfelel
Nettó tömeg, kg		Megfelel
A termék összetétele	Prémium búzaliszt, ivóvíz, kristálycukor, margarin, tojáspor, teljes tejpor, élesztő, só, vanília	Megfelel
A tápérték	100 gr-ben. A termék tartalma: fehérjék - 7,9 g, zsírok - 9,4 g, emészthető szénhidrátok - 55,5 g, energiaérték - 338 kcal.	Megfelel
Gyártási és csomagolási dátum	2011. november 9. (2. műszak)	Megfelel
Tárolási feltételek	Tárolja 48 órán keresztül egyenletes hőmérsékleten, legalább 6 °C-on és relatív páratartalomban legfeljebb 75%	Megfelel
Szabványos megnevezés	GOST 24557-89	Megfelel
Minősítési információk	Megfelelőségi jelzéssel rendelkezik "önkéntes tanúsítás"	Megfelel

Tehát a 2.8-2.13 táblázatokban bemutatott adatok elemzése azt mutatja, hogy a pékáruk prototípusainak címkéin található teljes formáció megfelelt a GOST R 51074-2003 követelményeinek. A termék összetételében feltüntetett összetevők listája pontosan megegyezett az egyes terméktípusokra vonatkozó receptgyűjteményük adataival. 100 g termék kiszámított energiaértéke helyesen készült, azon a tényen alapulva, hogy elméletileg 1 g zsír oxidálásakor a szervezetben 9 kcal energia képződik, és 1 g fehérje és szénhidrát - 4 kcal. A minták tárolási körülményeiről a legrészletesebb információkat a Fornax OJSC biztosítja. Ez a gyártó nem csak a szükséges hőmérsékletet, hanem a páratartalmat is jelzi a tárolás során.

A jelöléssel történő azonosítás után meghatároztuk a minták tényleges nettó tömegét, majd összehasonlítottuk a névleges tömeggel és a megengedett eltérésekkel a GOST 8.579-2002 szerint. A vizsgálat ezen szakaszának eredményeit a 2.14. táblázat mutatja be.

2.14. táblázat

A pékáruk prototípusainak tényleges nettó tömegének meghatározásának eredményei

Mintanév		Nettó tömeg, g	A tényleges tömegeltérés névleges	Tolerancia a GOST 8.579 szerint
Tényleges	Névleges
"Búza"						Engedélyezett
					megengedett
"Aratás"						Engedélyezett
					Engedélyezett
"Borodinszkij"						Engedélyezett
					Engedélyezett
Hálózat						megengedett
					megengedett
"Podmoskovny"						Engedélyezett
					megengedett
Vajas zsemle						Engedélyezett
					Engedélyezett

táblázat adataiból. 2.14 ebből az következik, hogy mennyiségi hamisítást tártak fel: egy minta "Pshenichny" (JSC "Sibkhleb") kenyér esetében - mínusz 15 grammos tűréshatár mellett a negatív eltérés 17 gramm volt; két mákos fonásminta (JSC Fornax) esetében - a névleges tömeg mínusz 3% -os tűréshatárával az eltérések mínusz 3,7% és mínusz 4,0% voltak; a "Podmoskovny" (JSC "Sibkhleb") cipó egy mintájánál - a névleges tömeg mínusz 3% -ának tűréshatárával az eltérés mínusz 3,3% volt. Meg kell jegyezni, hogy csak a gyártó JSC Khlebodar nem tárt fel hamisítási eseteket. Nyilvánvaló, hogy más vállalkozásoknak (OJSC Sibkhleb és OJSC Fornaks) problémái vannak a késztermékek minőség-ellenőrzésével.

A prototípusok érzékszervi értékelésének eredményeit a 2.15-2.20. táblázat tartalmazza.

2.15. táblázat

Az 1. osztályú lisztből készült "búza" kenyérminták érzékszervi értékelésének eredményei

Indikátor	Követelmények GOST 27842-88	A mutató jellemzői	ND megfelelés
Megjelenés: forma	Megfelel a kenyérformának, amelyben a tészta készült, enyhén domború tetejű kéreggel, oldalsó kifolyások nélkül	A sült formának megfelelő, kissé domború felső kéreggel, azonban a cipó alsó részében az egyik széle le van ferdítve, közepes méretű, kb. 0,7-0,8 cm mélyedést képezve.	megfelel
felület	Nagyobb repedések és aláásások nélkül, sima vagy érdes	Durva, repedés és aláásás nélkül	Megfelel a GOST 27842 szabványnak
		Világossárga, egységes	Megfelel a GOST 27842 szabványnak
Állapot		Csomók és nyomok nélkül keveretlen	Megfelel a GOST 27842 szabványnak
sültség	Sült, nem nedves tapintású. Rugalmas, enyhe ujjnyomás után a morzsának vissza kell térnie eredeti alakjába	Sült, a morzsa száraz, vágáskor omlós, enyhén rugalmas	megfelel a GOST 27842 szabványnak
porozitás		Kifejlődött, egyenetlen, a felső kéreg alatt üregek vannak	megfelel a GOST 27842 szabványnak
Íz és illat	Az ilyen típusú termékekre jellemző, idegen ízek nélkül	Az ilyen típusú termékekre jellemző, idegen íz és szag nélkül	Megfelel a GOST 27842 szabványnak

A 2.15. táblázatban bemutatott vizsgálatok eredményeiből látható, hogy a Búzakenyér vizsgálati mintája nem felelt meg a GOST 27842-88 követelményeinek a morzsa alakja, sültsége és porozitása tekintetében. A morzsa ropogósságát a receptben szereplő vízhiány vagy a sült kenyér tárolási ideje okozhatja. Az egyenetlen porozitás általában a nem erjesztett tészta következménye. Ugyanezen okból alakhibák is előfordulhatnak. Ezek a hibák helyrehozhatatlanok.

2.16. táblázat

A búza-rozsliszt keverékéből nyert Urozhaynoye kenyér mintáinak érzékszervi értékelésének eredményei

Indikátor	Követelmények GOST R 52961-08	Jellegzetes indikátor	ND megfelelés
Megjelenés: forma és felület	A termék típusának megfelelő	Sült formának megfelelő, hibája nincs	Megfelel a GOST R 52961 szabványnak
	Világosbarnától sötétbarnáig	Sötétbarna, egységes	Megfelel a GOST R 52961 szabványnak
A morzsa állapota (sütés, ígéret, porozitás)	Sütve, keveretlen rétegek nélkül, enyhén ragacsos pudinghoz	Sült, keveretlen rétegek nélkül, rugalmas, egyenletes porozitású	Megfelel a GOST R 52961 szabványnak
Íz és illat	Egy adott nevű termék velejárója, idegen íz és szag nélkül	A búza-rozskenyérre jellemző, idegen ízek és szagok nélkül	Megfelel a GOST R 52961 szabványnak

A 2.16. táblázat adataiból az következik, hogy az Urozhaynoye kenyér mintája minden tekintetben megfelelt a GOST R 52961-08 követelményeinek.

2.17. táblázat

A rozs- és búzaliszt keverékéből származó Borodinsky kenyér minták érzékszervi értékelésének eredményei

Indikátor	Követelmények GOST 2077-84	A mutató jellemzői	ND megfelelés
Megjelenés: forma	A péksütemények elkészítésének kenyérformájának megfelelő, oldalsó túlcsordulás nélkül	Kenyérformának megfelelő, oldalsó túlcsordulás nélkül	Megfelel a GOST 2077-nek
felület	Fényes, koriander jelenlétében	Fényes, repedések és szakadások nélkül, egyenetlenül megszórva koriander gyümölcsökkel, amelyek könnyen morzsolódnak	Nem felel meg a GOST 2077-nek
	Sötétbarna	Sötétbarna	Megfelel a GOST 2077-nek
	Sült, nem ragacsos, nem nedves tapintású. Kis ragacsos choux kenyérben	Sült, rugalmas, enyhén ragacsos	Megfelel a GOST 2077-nek
	Csomók és keveretlenség nyomai nélkül	Csomók és keveretlenség nyomai nélkül	Megfelel a GOST 2077-nek
porozitás	Fejlett, üregek és tömítések nélkül. Pudingos kenyérnél a morzsát kissé tömörítjük	Közepesen fejlett, üregek nélkül, homogén, a morzsa enyhén tömörített	Megfelel a GOST 2077-nek
	Az ilyen típusú termékekre jellemző, édeskés	A rozs-búza kenyérre jellemző, édeskés.	Megfelel a GOST 2077-nek
	Az ilyen típusú termékekre jellemző, idegen szag nélkül, enyhe koriander aromával	A "Borodinsky" kenyérre jellemző, enyhe koriander illattal, idegen szag nélkül	Megfelel a GOST 2077-nek

A 2.17. táblázatban bemutatott adatokból az következik, hogy a „Borodinsky” kenyérminták minden tekintetben megfeleltek a GOST 2077-84 követelményeinek, kivéve a felület állapotát. A "Borodinsky" kenyér klasszikus receptje szerint a tealeveleket teljes kiőrlésű rozslisztből, 5% fermentált rozsmalátából, 0,3% korianderből és vízből készítik 80-85 °C hőmérsékleten, körülbelül 30 percig.

Így a "Borodinsky" kenyér puding, és ennek a kenyérnek a morzsájának enyhe ragadóssága és tömörödése nem eltérés a technológiától, talán a koriander vényköteles tartalmának csökkenése és a 3 elkészítési technológiájának megsértése. %-os keményítőpaszta oldat, amivel kenjük be a kenyérsütés után a felső héjat, amit aztán megszórunk korianderrel.

2.18. táblázat

A "Pletenka mákos" pékáruk mintáinak érzékszervi értékelésének eredményei

Indikátor	Követelmények GOST 27844-88	A mutató jellemzői	ND megfelelés
Megjelenés: forma	Nem homályos, hosszúkás-ovális, határozott szövésű	Forma tiszta, hosszúkás-ovális, 3 db 25 cm hosszú szőtt kötegből készült termékek	Megfelel a GOST 27844 szabványnak
felület	Fényes, kis hézagok megengedettek a kötegek érintkezési helyein, mákkal megszórva	Fényes, mákkal megszórva	Megfelel a GOST 27844 szabványnak
	Világos sárga-barna	Világos barna	Megfelel a GOST 27844 szabványnak
A morzsa állapota: sült		Sült, nem nedves tapintású, rugalmas	Megfelel a GOST 27844 szabványnak
	Csomók és keveretlenség nyomai nélkül	Csomók és keveretlenség nyomai nélkül
porozitás	Kifejlett, kicsi, enyhén tömörített, mák (mazsola) adalékanyagot tartalmazó termékekben egyenletesen oszlik el a termék tömegében	Kifejlett, kicsi, az élelmiszer mák részecskéinek egységes beépülésével
Íz és illat		Az ilyen típusú termékekre jellemző, idegen ízek és szagok nélkül

táblázat adataiból. 2.18 ebből az következik, hogy az összes szabványos mutató szerint a mákos fonott zsinór mintái megfeleltek a GOST 27844-88 követelményeinek.

2.19. táblázat

A "Podmoskovny" cipó mintáinak érzékszervi értékelésének eredményei

Indikátor	Követelmények GOST 27844-88	A mutató jellemzői	ND megfelelés
Megjelenés: forma	Nem homályos, lenyomatok nélkül, hosszúkás-ovális	Hosszúkás-ovális, nem homályos	Megfelel a GOST 27844 szabványnak
felület	Két hosszanti bevágással	A recept szerint két sekély hosszirányú vágással, legfeljebb 2 cm széles	Megfelel a GOST 27844 szabványnak
	Világos sárga-barna	Világos barna
A morzsa állapota: sült	Sült, nem nedves tapintású, rugalmas	Sült, nem nedves tapintású, rugalmas
	Csomók és keveretlenség nyomai nélkül	Csomók és keveretlenség nyomai nélkül
porozitás	Fejlett, üregek és tömítések nélkül	Finoman porózus, üregek és tömítések nélkül
Íz és illat	Az ilyen típusú termékekre jellemző, idegen ízek és szagok nélkül	A betonra jellemző, idegen ízek nélkül

táblázat adataiból. 2.19 ebből az következik, hogy az összes szabványos mutató szerint a „Podmoskovny” hosszú cipó mintái megfeleltek a GOST 27844 követelményeinek. Az ilyen típusú hosszú cipók esetében az egységes recept szerint 2 hosszanti vágást kell végezni a felületen.

2.20. táblázat

A vajas zsemle minták érzékszervi értékelésének eredményei

Indikátor	Követelmények GOST 24557-89	A mutató jellemzői	ND megfelelés
Megjelenés: forma	Lekerekített vagy négyszögletes, 2-4 csúszással, domború felső kéreggel	Négyszögletű, 3 csúszással, domború felső kéreggel	Megfelel a GOST 24557 szabványnak
felület	Fényes	Fényes	Megfelel a GOST 24557 szabványnak
	Világostól sötétbarnáig	Világos barna
A morzsa állapota: sült	Sült, rugalmas, nem nedves tapintású, enyhe összenyomással a felső és az alsó kéreg között, a morzsának fel kell vennie eredeti alakját	Enyhén sült, enyhén nedves tapintású, nem túl rugalmas	Nem felel meg a GOST 24557 szabványnak
	Csomók és keveretlenség nyomai nélkül	Csomók és keveretlenség nyomai nélkül	Megfelel a GOST 24557 szabványnak
porozitás	Fejlett, üregek és tömítések nélkül, egységes	Kifejlődött, egyenetlen, közelebb van az alsó kéreghez	Nem felel meg a GOST 24557 szabványnak
	Finom, idegen utóíz nélkül, édes	Vajas, közepesen édes, idegen utóíz nélkül	Megfelel a GOST 24557 szabványnak
		Az ilyen típusú termékekre jellemző, enyhe vanillin illatú	Megfelel a GOST 24557 szabványnak

táblázatban bemutatott adatokból. 2.20, ebből az következik, hogy a morzsa „sültsége és porozitása” tekintetében a zsemleminták nem feleltek meg a GOST 24557-89 követelményeinek. A hibák oka lehet a túlzott mennyiségű víz és az elégtelen sütési idő.

A fizikai és kémiai mutatók minőségi vizsgálatának szakaszában a morzsa nedvességtartalmát, savasságát és porozitását vizsgáltuk.

A pékáruk prototípusaiban a páratartalom meghatározása és bemutatása a 2.21. táblázatban történt.

2.21. táblázat

Pékáruk kísérleti mintái nedvességtartalmának meghatározásának eredményei

A 2.21. táblázatban bemutatott vizsgálatok eredményeiből az következik, hogy a zsemle kivételével minden termékminta morzsájának nedvességtartalma megfelelt a vonatkozó szabványok előírásainak. Az eredmények objektíven megerősítették az érzékszervi vizsgálatok adatait a „Pshenichny” zsemlemorzsa túlzott szárazságáról. A tényleges páratartalom azonban átlagosan 27%-os szinten nem volt ellentmondva a szabvány követelményeinek (a páratartalom legfeljebb 43%). Ezért ez a hiba nem tekinthető kritikusnak, és ezt a kenyeret a fogyasztóknak el kell adniuk.

A pékáruk kísérleti mintáiban a savasság meghatározásának eredményeit a 2.22. táblázat mutatja be.

2.22. táblázat

A sütőipari termékek morzsamintáinak savtartalmának meghatározásának eredményei

Név	Morzsa savasság, fok.	ND megfelelés
Tényleges	Normalizált
"Búza" kenyér I. osztályú lisztből		Legfeljebb 3.0	Megfelel a GOST 27842 szabványnak
Kenyér "Szüret"		Legfeljebb 11.0	Megfelel a GOST R 52961 szabványnak
"Borodinszkij"		Legfeljebb 10.0	Megfelel a GOST 2077-nek
Fonott mákkal		Legfeljebb 2,5	Megfelel a GOST 27844 szabványnak
"Podmoskovny"		Legfeljebb 2,5	Megfelel a GOST 27844 szabványnak
Vajas zsemle		Legfeljebb 2,5	Nem felel meg a GOST 24557 szabványnak

A 2.22. táblázat adataiból az következik, hogy a sütőipari termékek összes mintájánál a morzsa savasságának tényleges értékei megfeleltek a szabványok követelményeinek. Azt találták, hogy a savasság közvetlenül függ a receptben szereplő rozsliszt tartalmától: minél magasabb, annál magasabb a savasság. Tehát a búza-rozskenyér "Betakarítás" rozsliszt összetételében a recept szerint körülbelül 53% - a morzsa savassága átlagosan 5,0 fok volt. A "Borodinsky" rozs-búza kenyérben a rozsliszt aránya a recept szerint 80% - ennek megfelelően a tényleges savasság 9,0 fokra nő.

A sütőipari termékek morzsamintáinak porozitásának meghatározásának eredményeit a 2.23. táblázat tartalmazza.

2.23. táblázat

A sütőipari termékek morzsamintái porozitásának meghatározásának eredményei

Mintanév	Morzsa porozitása, %	ND megfelelés
Tényleges	Normalizált
"Búza" kenyér I. osztályú lisztből		Nem kevesebb, mint 68,0	Megfelel a GOST 27842 szabványnak
Kenyér "Szüret"		Nem kevesebb, mint 46,0	Megfelel a GOST R 52961 szabványnak
"Borodino" kenyér		Nem kevesebb, mint 48,0	Megfelel a GOST 2077-nek
Fonott mákkal		Nem kevesebb, mint 72,0	Megfelel a GOST 27844 szabványnak
Baton "Podmoskovny"		Nem kevesebb, mint 73,0	Megfelel a GOST 27844 szabványnak
Vajas zsemle	Nem meghatározott	Nem szabványosított

táblázatban bemutatott adatokból. 2.23, látható, hogy az összes termékminta morzsájának porozitása megfelelt a szabványoknak. A búzalisztből készült pékáruk mintáiban a morzsa nagyobb porozitása igazolódott, mint a rozs-búzaliszt keverékéből készült termékeké.

A minőségi vizsgálat eredményei tehát azt mutatják, hogy a vizsgált hat pékáruból mindössze három minta felel meg a szabvány összes előírásának érzékszervi és fizikai-kémiai paraméterek tekintetében: Szüreti kenyér, mákos fonott és Podmoskovnij-cipó. Ezeket a mintákat kiváló minőségű termékeknek kell tekinteni. A vajas zsemle számos technológiai szabálysértés miatt alacsony minőségű terméknek minősül. Ez utóbbi az 1. osztályú lisztből készült "Pshenichny" kenyér mintáinak minőségének romlását is okozta, bár ezek a minták fizikai és kémiai paramétereik tekintetében formailag megfeleltek a szabvány előírásainak. Termék jó minőségű Borodinszkij kenyérnek tekinthető, e kenyér mintáira az egyetlen megjegyzés az volt, hogy a minták felső kérgét egyenetlenül megszórták koriander gyümölcsökkel.

TANFOLYAM MUNKA

A TÉMÁBAN: "Szortiment elemzés, pékáruk minőségének felmérése, a csomagolás és a tárolási mód minőségre gyakorolt ​​hatása"

Bevezetés

A kenyér régóta az emberiség táplálékellátásának alapja. És most az emberek a napi táplálékbevitel körülbelül egyharmadát kenyérrel és gabonapelyhekkel elégítik ki. A nagy orosz természettudós, a fotoszintézis energiatörvényeinek felfedezéseiről világhírű, K.A. Timirjazev azt javasolta, hogy 1 kg kenyeret vegyünk figyelembe bizonyos mennyiségű szén, hidrogén, oxigén, nitrogén, foszfor, kén, káliumként, és 2167 kalóriában határozta meg. Ezeket a megfelelő mennyiségű napfény búza általi asszimilációjával nyerik, majd a fényenergiát a gabonában lévő szénhidrátok, fehérjék és zsírok kémiai energiájává alakítják, amelyből a kenyér készül.

A növénytermesztés kultúrája 100 évszázada fejlődik. Az emberből előbb arató és pék lett, hosszú idő múlva pedig szántó és vető. A búza a legősibb gabonanövény, melynek termesztését az egyiptomiak kezdték el 6,5 ezer évvel ezelőtt.

Hazánk területén a kenyeret a Krisztus előtti negyedik évezredben ismerték. Oroszországban a búzát valaha szántóföldnek nevezték (a szántó szóból). Különösen híres volt a fekete-tengeri sztyeppék búzája. Oroszországban a rozs (téli és tavaszi), az árpa, a zab és a köles termesztése szintén 1000 éve ismert. Történelmileg a kenyér Oroszországban nemcsak élelmiszer, hanem mérték is lett emberi lélek, a gazdasági jólét forrása, amely a gabonaexport révén erősíti az ország nemzetközi befolyását. Egész dinasztiák alakultak ki, amelyek a gabonatermelés és annak kereskedelme révén erősítették a Hazát.

A bugrovok a Volga-vidék, a Nyizsnyij Novgorod-vidék leghíresebb lisztőrlői. Ős - konkrét paraszt (jobbágyföld királyi család) Peter Egorov fia (1782-1859). 1833-ban Pjotr ​​Jegorovics megalapította a Bugrov család fő üzletét - a lisztőrlést. Négy malmot indítottak a folyón. Linda. Gabonát Nyizsnyij Novgorod tartomány piacain vásárolt. Rozs őrlése. A XIX. század közepén. P.E. Bugrov a tőkét tekintve az első céh kereskedője volt, bár paraszt maradt.

Egy másik dinasztia a Baskirovok. Ezek a legnagyobb lisztmalmok Oroszországban. A 20-as években. 19. század Emelyan Bashkirov jobbágyok parasztfia Nyizsnyij Novgorodba érkezett, háztartási cikkeket vett fel. Kifizették a földtulajdonos váltságdíját. Elkezdett egy búzával és kölesekkel szállított bárkát vezetni a Volga alsó folyásáról Oroszország "gabonafővárosába" - Nyizsnyij Novgorodba. 1871-ben, már az első céh kereskedőjeként megalapította az „Emeljan Baskirov Kereskedelmi Háza fiaival” kereskedelmi és lisztőrlő vállalkozást.

A baskirovok figyelmet fordítottak a malmok építésére és a lisztőrlés műszaki fejlesztésére. 1888-ban az egyik malomban üzembe helyezték az amerikai rendszerű liftet. 1890-ben felépült Szamarában a legtökéletesebb malomkomplexum. A lisztet fajtákra osztották: kék, piros, zöld, fekete. Az "Emeljan Bashkirov kereskedőház fiaival", saját rakományflottával, szinte az egész Volga gabonapiacot ellenőrizni kezdte.

A vállalkozói készség, a technológia magas szintje és a termelés megszervezése lehetővé tette M.E. Bashkirov (a cég alapítójának fia) N.A. Bugrov, hogy egyesítse a hazai molnárokat és megkezdje az európai piacok sikeres fejlesztését. A Lisztőrlők Összoroszországi Kongresszusa Tanácsa tevékenységének köszönhetően a kormány támogatásával csökkentették a lisztexportőrök vasúti tarifáit. Ennek eredményeként az orosz lisztőrlési termékek kiszorították Anglia és Svédország piacáról a korai érésű búzafajtákból készült romlandó amerikai lisztet.

Az uráli lisztmolnár-dinasztia, a pervusinok hírnevet szerzett Oroszországban. A Jaroszlavl tartomány szülötte, Ivan Diomidovics Pervushin, aki Jekatyerinburgba költözött, gabonakereskedelemmel foglalkozott. A második céh kereskedője lett. Fia, Stepan 1864-ben a folyón emelte. A Sysert lisztmalom, amely végül az Urálon híres lisztdaráló céggé vált. S.I. halála után Pervushin üzletét a felesége folytatta.

Anna Nikiforovna Pervushina bebizonyította, hogy Oroszország egyik első nagy üzletasszonya, aki ügyesen alkalmazta a technológiai fejlődés vívmányait. Malmainál az elavult malomköveket határozottan hengermalmokra, a régi erőműveket gőzturbinás motorokra cserélte. A drága külföldi technológia bevezetése elég jól kifizetődött.

Jelentősen bővült a liszt választék. A kiváló minőségű termékek iránt nagy volt a kereslet Jekatyerinburg piacain. Fő fogyasztói az uráli gyárak és a helyi pékségek voltak. A lisztet hazai gyártású vászon- és kalikózsákokba csomagolták.

Szibériában széles körben ismerték a gabonakereskedők Basnin-dinasztiáját. Orosz viszonyok között mindig is nehéz feladat volt az élelmiszer-szállítás az ország távoli nem gabonarégióiba, különösen Északkelet-Szibéria lakosságának kenyérrel való ellátása. II. Katalin kora óta a szibériai folyók mentén egészen Jakutszkig minden drága és kockázatos gabona lebegtetése a kincstárból a vállalkozók kezébe került. Ezek egyike Timofej Makszimovics Basnin (1716-1797), aki kenyérrel és prémmel kereskedett a folyón. Lena. Bárkákon szállított árut Jakutszkba.

Az országban a sütés a helyesen megválasztott prioritások miatt rövid időn belül a nemzetgazdaság erősen iparosodott ágává vált, amely vezető pozíciót foglal el, így világszinten is.

1. Elméleti rész

1.1 A pékáruk fogyasztói tulajdonságai, fejlesztésük módjai

Egy termék tulajdonsága annak objektív tulajdonsága, azaz. mi különbözteti meg az egyik terméket a másiktól. Minden terméknek számos olyan tulajdonsága van, amely kialakulása és fogyasztása során megnyilvánulhat.

Az élelmiszerek minősége olyan tulajdonságok összessége, amelyek tükrözik a termék azon képességét, hogy biztosítsa az érzékszervi jellemzőket, a szervezet tápanyagigényét, egészségi biztonságát, megbízhatóságát a gyártás és tárolás során.

Élelmiszerbiztonság – általánosan elfogadott mennyiségben történő fogyasztás esetén nincs mérgező, rákkeltő, mutagén vagy bármilyen káros hatás az emberi szervezetre

A tápérték olyan fogalom, amely a termék hasznos tulajdonságainak teljességét tükrözi, ideértve az ember alapvető tápanyag-szükségletének, energia- és érzékszervi tulajdonságainak kielégítésének mértékét.

Biológiai érték - az élelmiszer-fehérje minőségének mutatója, amely azt tükrözi, hogy aminosav-összetétele milyen mértékben felel meg a szervezetnek a fehérjeszintézishez szükséges aminosav-szükségleteinek.

Energiaérték - a termékből a szervezetben felszabaduló energia mennyisége kilokalóriában (kJ), amely biztosítja annak élettani funkcióit.

Élelmiszer- és élelmiszer-alapanyag-hamisítás - a nevüknek és receptúrájuknak nem megfelelő élelmiszer-hamisított élelmiszerek és élelmiszer-alapanyagok gyártása és értékesítése.

Eltarthatóság - (értékesítés) - az az időtartam, amely alatt az élelmiszer-alapanyagok, élelmiszertermékek bizonyos feltételek mellett megőrzik a szabványban vagy más szabályozási dokumentumban megállapított minőséget.

A kenyér és pékáruk tápértékét kémiai összetételük, valamint energiaértékük (kalóriatartalom) és az emberi szervezet általi felszívódási képességük határozza meg.

Kémiai összetétel kenyér és pékáru, pl. a szervezetünk számára szükséges anyagok, elsősorban a fehérjék, vitaminok és ásványi sók tartalma a liszt fajtájától, minőségétől, valamint a javítóanyagok (cukor, melasz, zsír, tojás, tej stb.) mennyiségétől függ.

A biológiai értéket a biológiailag aktív anyagok jelenléte jellemzi a termékekben: vitaminok, makro- és mikroelemek, esszenciális aminosavak stb. Ezek az anyagok nem szintetizálódnak az emberi szervezetben.

Kenyértermékek sütésekor a lisztben lévő aminosavak részben megsemmisülnek. Az egyszerű kenyértermékek biológiai értéke az esszenciális aminosav-tartalom tekintetében valamivel alacsonyabb lesz, mint az elkészítéshez használt liszté. A kenyérfehérjék tartalmazzák az összes esszenciális aminosavat. A kenyérfehérjékben azonban kevesebb egyedi esszenciális aminosav (lizin, metionin stb.) található, mint például a húsban, halban. A rozskenyér fehérje több lizint tartalmaz, mint a búzakenyér fehérje.

500 g kenyér elfogyasztása esetén a szervezet tiamin szükséglete átlagosan 42-50%-ban, riboflavin - 18-27 és nikotinsav - 15-47%-ban kielégítődik.

A kenyérnek köszönhetően, különösen az alacsony minőségű lisztből, az ember szinte teljesen kielégíti az ásványi elemek iránti szükségleteit. A prémium lisztből készült kenyeret kalcium- és vassókkal kell dúsítani.

A kenyérrel az emberi szervezet foszfort, káliumot, magnéziumot, kalciumot és különféle nyomelemeket - rezet, cinket, jódot, mangánt stb. - kap. A kenyérben található vitaminok közül - B1, B2, B6, E, PP stb. .

A fiziológiai értéket az élelmiszerek azon képessége határozza meg, hogy befolyásolják az ember emésztőrendszerét, idegrendszerét, szív- és érrendszerét.

A porózus szerkezetnek köszönhetően a pékáruk egyenletesen töltik meg a gyomrot, és a felszívódott ételtömegnek a legmegfelelőbb konzisztenciát adják az emésztőnedvekkel való teljes átnedvesedéshez. A kenyér kemény kérge segít megerősíteni a fogakat. A kenyérben található rostok és félrostok eltávolítják a mérgeket a szervezetből, fokozzák a bélmozgást, és kedvező feltételeket teremtenek a jótékony mikroflóra kialakulásához a gyomor-bélrendszerben.

A termékek energiaértékét (kalóriatartalmát) a bennük lévő zsír-, fehérje-, szénhidráttartalom és emészthetőségük határozza meg. A szervezetben 1 g zsír oxidációja során felszabaduló energia 9 kcal (38 kJ), 1 g szénhidrát vagy 1 g fehérje 4 kcal (17 kJ).

Amikor 100 g kenyér oxidálódik, 8793-10886 kJ képződik a szervezetben. Napi 500 g kenyér elfogyasztása esetén az ember energiaszükségletének körülbelül 40 százalékát biztosítja.

Az emészthetőség a termék megjelenésétől, állagától, ízétől és illatától, a tápanyagok mennyiségétől, a test állapotától és egyéb tényezőktől függ. Vegyes étrend esetén a fehérjék emészthetősége 84,5%, a zsírok - 94, a szénhidrátok - 95,6%.

A kenyértermékek emészthetősége fajtától és fajtától függően jelentősen eltér. A teljes kiőrlésű lisztből származó rozs- és búzakenyér fehérjék 70% -kal, a legmagasabb minőségű lisztből pedig 85-87% -kal emészthetők.

A kenyértermékekben lévő zsírok 92-95 százalékban, a szénhidrátok 94-98 százalékban emésztődnek meg. A teljes kiőrlésű lisztből készült kenyér teljes emészthetősége csaknem 20 százalékkal alacsonyabb, mint a prémium búzalisztből. Az állott kenyér emészthetősége gyengébb, mint a frissé.

A kenyér emészthetőségét a megjelenése, íze és illata befolyásolja. A kenyér kellemes megjelenése, jó íze és aromája felkelti az étvágyat, fokozza az emésztőnedv-elválasztást, és így hozzájárul mind a kenyér, mind a hozzá használt termékek jó felszívódásához.

A jó minőség annak köszönhető, hogy a termékben nincsenek szokatlan ízek és szagok, valamint idegen és káros anyagok, például nehézfémek sói és mérgező szerves vegyületek.

Az érzékszervi mutatók szerint a pékáruknak meg kell felelniük a következő követelményeknek:

A formának megfelelőnek, ennek a terméktípusnak megfelelőnek, deformálatlannak, dombornyomás nélkülinek kell lennie. A kenyértermékek morzsája legyen jól átsült, de nem ragadós és nem nedves, rugalmas, jól fejlett, egyenletes porozitású, csomók és nem keveredés nyomai, üregek és keményedés jelei nélkül, nem száraz, omlós és nem állott . A dús, rugalmas morzsával rendelkező kenyér jól felszívódik a szervezetben. A kenyér ízének és aromájának kellemesnek kell lennie, megfelelve ennek a terméktípusnak.

1.2 Kenyér- és pékáru választék besorolása, jellemzői

A sütőipar kenyerek és pékáruk széles skáláját állítja elő. A kenyértermékeket a liszt típusa és minősége, receptje, alakja, sütési módja és a fogyasztó számára történő kiosztása szerint osztják fel.

A liszt fajtája és osztálya szerint a kenyértermékek lehetnek rozs (teljes kiőrlésű, hámozott és magozott lisztből), rozsbúza (rozs- és búzaliszt keverékéből) és búza (legmagasabb, 1., 2. és teljes kiőrlésű).

A recept szerint megkülönböztetik az egyszerű kenyértermékeket, amelyeket lisztből, vízből, sóból és élesztőből sütnek; javított, cukor, zsírok, tojás, tej, fűszerek stb. hozzáadásával készült; édes, tartalmazó nagyszámú cukor és zsír.

A sütési mód szerint a kenyeret formázzuk (formákban sütjük) és tűzhelyet (tűzhelyen sütjük).

A forma megkülönbözteti a tekercseket, a hosszú kenyereket, a kalachit, a fonott és más termékeket.

A vásárlóknak való értékesítés módja szerint a kenyeret darabokra, súlyokra osztják. Ez utóbbi ritkán kerül eladásra.

Rozsból és rozs-búzalisztből készült kenyér.

A recepttől és a tészta elkészítésének jellemzőitől függően egyszerű és javított kenyeret készítenek.

Az egyszerű rozskenyér csak a fő alapanyagokból6 rozslisztből (hámozott, teljes kiőrlésű, magozott), vízből, sóból, kovászból készül. Az egyszerű rozskenyeret teljes kiőrlésű lisztből sütik súly szerint, formázva, tűzhelyen és darabonként; súly - 0,5 és 1,4 kg. A rozsból főzött kenyér különbözik az egyszerű tésztakészítéstől, amelyet a főzetre tesznek. Ez édes ízt ad a kenyérnek. Csak súlyra, formára, darabra sütik; súly - 0,5 és 1 kg.

A teljes kiőrlésű kenyeret formákban sütik vagy párolják. Könnyű morzsa, kevésbé savas, nagyobb porozitás jellemzi.

A nemesített fajtájú rozskenyéreknél a tésztát pudingos módszerrel, malátával, melaszt vagy malátát és koriandert adnak hozzá, így édeskés ízt és sajátos aromát kap.

A moszkvai kenyeret teljes kiőrlésű rozslisztből, a Borodinsky kenyeret pedig teljes kiőrlésű rozs és 2. osztályú búzalisztből maláta és melasz hozzáadásával készítik. Felületét köménnyel vagy ánizssal megszórjuk. A kenyér színesebb és édesebb ízű. Süssük formázva, darab; súly - 0,5 és 1 kg.

A rigai kenyér I. osztályú magvas rozs- és búzalisztből készül, fehér maláta, melasz, kömény hozzáadásával. A kenyér világos színű, édeskés ízű. Tompa végű cipók formájában sütve; súly - 0,4 és 0,8 kg.

A minszki kenyér a rigai kenyérrel ellentétben kovászon készül, nem tartalmaz malátát. Súlyonként és darabonként előállított hegyes végű cipók; súly - 0,4 és 0,8 kg. Az íze savanykás, a morzsa világosabb, mint a rigaié.

Az Orlovsky kenyér 2. osztályú hámozott rozs- és búzalisztből készül, melasz hozzáadásával. Csak formázva sütjük; súlya -1 kg.

Az asztali kenyér II. osztályú hámozott rozs- és búzalisztből készül, cukor hozzáadásával. Íze enyhén édeskés, morzsa könnyed. Süssük öntött vagy tűzhelyen, a forma kerek.

A rozskalácsot teljes kiőrlésű rozslisztből sütik I. osztályú búza, cukor és zsír hozzáadásával. A tésztát vegyszeres sütőporra helyezzük. Formájuk kerek, felületük fényes, sekély bevágásokkal, ferde sejtet alkotva; súlya - 0,1 kg.

A rozs-búza kenyérfajták rozslisztből készülnek búza tapéta vagy 2. osztályú liszt hozzáadásával. A rozs-búza kenyeret teljes kiőrlésű rozslisztből és 0,5 és 1 kg tömegű teljes kiőrlésű búzalisztből sütik. A morzsa világosabb, a savtartalma kisebb, mint a rozskenyérnek.

Az ukrán kenyér hámozott rozs- és búzaliszt keverékéből készül. Tűzhelyen sütjük 0,5 és 1 kg-os darabokban és tömeg szerint. A kenyér sajátos ízű, vékony, sima héjú, felszínén szúrt.

Búzalisztből készült kenyér.

A búzatésztát mindenféle búzalisztből készítik (legmagasabb, 1., 2. osztályú és tapéta). A recept szerint egyszerű és javítható is lehet.

Az egyszerű fajtákat 1., 2. osztályú búzalisztből és tapétából sütik. A kenyeret formákban vagy tűzhelyen sütik súlyra vagy darabokra.

A javított búzakenyér fajták 3-6% cukrot és 2-8% zsírt tartalmaznak. A prémium lisztből készült kenyér cukor hozzáadásával készül. Ovális alakú, édes ízű, fehér morzsa.

Súlyra és darabra gyártva; súly - 0,5 és 1 kg.

A mazsolás szitakenyeret prémium lisztből sütik, cukor, melasz, margarin, mazsola hozzáadásával. A forma hosszúkás, bevágásokkal. Súlyonként és darabonként sütve; súlya - 1 kg.

A mustáros kenyér 1. lisztből készül, cukor és mustárolaj hozzáadásával. A morzsa színe sárgás, íze kellemes. Gyakrabban sütik a tűzhelyen súly és darabszám szerint; súly - 0,5 és 0,8 kg.

A házi kenyér I. osztályú lisztből készül, tej és cukor hozzáadásával. A forma kerek vagy hosszúkás, felületén szúrások vannak. Kioldó darab; súlya - 0,4 kg.

A Saratov kalach prémium lisztből készül, cukor és zsír hozzáadásával. Release öntött; súlya - 0,97 kg. A forma kerek, a morzsa porózus, a felső kéreg vékony, fényes.

A Polyanitsa Nikolaevskaya 1. osztályú lisztből készül, savó hozzáadásával. A forma kerek; súlya - 1 kg.

A tejes kenyeret a legmagasabb, 1. és 2. osztályú lisztből sütik, és öntötték - legmagasabb vagy 1. osztályú lisztből tej hozzáadásával; súly - 0,4; 0,8 és 1 kg.

Nemzeti kenyérfajták.

Az örmény lavash 1. és 2. osztályú búzalisztből készül. Vékony, hosszúkás ovális torta, felülete buborékos, világosbarna színű. A morzsa szinte hiányzik.

Az örmény matnakash ovális, hosszúkás alakú, hosszanti bemélyedésekkel. A morzsa nagy porozitású. Legmagasabb, 1. és 2. osztályú búzalisztből és tapétából sütve.

A grúz kenyeret 1., 2. osztályú búzalisztből és tapétából sütik. Különféle grúz kenyeret gyártanak - grúz kerek, madauri, shoti stb.

Péksütemények.

Búzalisztből sütve legmagasabb, 1., ritkábban 2. osztályú darab, változatos formájú, kis tömegű. Ide tartoznak a hosszú kenyerek, zsemlék, saiki, fonott zsemle, zsemle, zsemle és pékáru.

A kenyerek – a pékáruk legelterjedtebb fajtája – hosszúkás alakúak, éles és lekerekített végekkel, felületükön bemetszéssel. Az egyszerű cipókat 1. és 2. osztályú lisztből sütik; súly - 0,2 és 0,5 kg.

A szeletelt cipókat 1. osztályú lisztből sütik, zsír és cukor hozzáadásával. A morzsa könnyű, íze enyhén édeskés; súlya - 0,4 kg.

A prémium lisztből készült szeletelt cipók több cukrot tartalmaznak, könnyebb morzsa, nagy porozitás, de kevésbé savas; súlya - 0,5 kg.

A mazsolás cipókat prémium lisztből készítik, cukor, zsír, melasz, mazsola hozzáadásával; súlya - 0,4 kg.

A City hosszú kenyerek prémium lisztből készülnek, cukor és só hozzáadásával (2,5%), hegyes végű, mély ferde bevágású formák. Íze enyhén sós, porozitása egyenetlen; súly - 0,2 és 0,4 kg.

A nagyvárosi hosszú kenyerek receptje hasonló a városi cipókhoz, de különbözik egymástól keskeny hosszú alakban, tompa végekkel; súly - 0,2 és 0,4 kg.

A Podmoskovnye cipókat prémium minőségű búzalisztből sütik, cukor és zsír hozzáadásával. A felületen hosszirányú vágások vannak; súlya - 0,4 kg.

Hosszú kenyerek A kantinok a legmagasabb minőségű lisztből készülnek. A forma megnyúlt; súlya - 0,3 kg.

Hosszú cipók A tanulókat I. osztályú lisztből sütik, cukor és zsír hozzáadásával. Hosszirányú vágások a felületen; súlya - 0,3 kg.

A hosszú cipókat I. osztályú lisztből sütik cukor és zsír hozzáadásával, a felületén két keresztirányú vágás található; súlya - 0,25 kg.

A tekercseket a legmagasabb és 1. osztályú lisztből sütik. A forma kerek vagy ovális. A City tekercs 1. osztályú lisztből készül, cukor (5%) és zsír (2%) hozzáadásával. Íze édeskés; hosszúkás alakú, a felületen - ropogós kagyló; súly - 0,1 és 0,2 kg. Az orosz tekercs a legmagasabb vagy 1. osztályú lisztből készül, cukor hozzáadásával. A forma kerek, a felszínen - egy kagyló. Az 50 g-os tekercsek 2% zsírt tartalmaznak; súly - 0,05 és 0,1 kg.

A Cherkizovsky tekercseket a legmagasabb vagy 1. osztályú lisztből sütik, három tésztakötegből készülnek. Felületét mákkal szórjuk meg; súlya - 0,4 kg. A Stolichny zsemlét a legmagasabb vagy 1. osztályú lisztből sütik. Formája kerek a száradás lassítására, 1-5 darabban polietilénbe csomagolják; súlya - 0,05 kg.

A moszkvai zsemlét prémium lisztből sütik; kerek alakúak, a felületen két párhuzamos vágás található; súlya - 0,2 kg.

A Saiki egyszerű, mustárra és mazsolára osztható. A sütési mód szerint lapos (ovális) és öntött (téglalap alakú).

A Saiki Simple-t 1. osztályú búzalisztből sütik cukor és zsír hozzáadásával vagy a 2. osztályú lisztet csak zsír hozzáadásával.

A Saiki Mustár 1. osztályú lisztből készül, mustárolaj és cukor hozzáadásával.

A mazsolával készült Saikit prémium lisztből, cukorból, zsírból és mazsolából (12%) sütik.

A fonott termékeket mákos challafonatokra osztják. A challahokat I. osztályú lisztből sütik, cukor (5%) és zsír (1%) hozzáadásával. Négy és hat tésztakötegből fonják őket. A tésztát hűvösre gyúrjuk. A mákos fonatok külsőleg hasonlítanak a challahhoz, de előállításukhoz prémium lisztet vesznek cukor (6%) és zsír (2%) hozzáadásával.

A kalacsi és a szitnik a darabáruk különleges fajtája. A kalachisok ovális, füles kosár alakúak, úgynevezett emelt ajkakkal, alulról liszttel meghintve. Forma kerek, felülete lisztes.

A pékség apróságait 1. 2. osztályú búzalisztből készítik. Formájuk eltérő; súly - 0,05; 0,1 és 0,2 kg. A sütési mód szerint a termékeket tűzhelyre és lapra osztják. A tésztához cukrot (5-6%) és zsírt (2,5-4%) adunk. Sütés előtt a felületét megkenjük tojással. A pékség apróságai közé tartozik a vágó, tengeri herkentyű, bagel, Kuntsevskaya zsemle stb.

Kényelmes termékek.

Ezek a termékek az apró darabok csoportjába tartoznak. A legmagasabb vagy 1. osztályú búzalisztből készülnek. A gazdag termékek receptje nagy mennyiségű zsírt tartalmaz - 5-20%, cukrot - 10-25%, tojást. Az íz és az aroma javítása érdekében vanillint, lekvárt stb. adnak hozzá. Az alapanyagok egy része a termékek felületének kidolgozására szolgál.

A péksütemények közé tartozik a közönséges muffin, a viborgi sima, a viborgi göndör, a tejfölös laposkenyér, a leveles zsemle stb.

A muffint első osztályú lisztből sütik, zsír - 7%, cukor - 10% és tojás hozzáadásával. Sütés előtt a muffin felületét megkenjük tojással, megszórjuk porcukorral, kristálycukorral; súly - 0,05 és 0,1 kg.

A zsemle szív alakú vagy kerek alakú, a felületét cukorral megszórjuk.

A sajttorták kerek formájúak, túrós töltelékkel. A felsorolt ​​termékeken kívül figurás torták, fonatok stb.

A leveles tésztákat gazdag leveles tésztából sütik. Lisztet használnak - 15%, zsírt - 20%, tejet - 13%, tojást - 16% és vanillint. A leveles zsemle úgy készül, hogy a tésztát többször rétegezzük vajjal; súly - 0,05 és 0,1 kg.

A Leningrádi cipó tompa végű cipó alakú. A tetejét megkenjük tojással, megszórjuk dióval és porcukorral. Prémium minőségű búzalisztből sütik, cukor és zsír hozzáadásával; súlya - 0,4 kg.

Az édes termékek közé tartozik még a tejfölös torta, a lekváros omlós torta, a Kuntsevsky mézes zsemle, a lekváros rózsák, a Mayskaya zsemle stb.

Diétás kenyértermékek.

Ezeket a termékeket bizonyos betegségekben szenvedőknek szánják.

A magas gyomorsavtartalmú személyeknek alacsony savasságú pékárukra van szükségük.

Az alacsony savasságú zsemlét 1. osztályú lisztből sütik, cukor hozzáadásával (2%); a tészta savassága nem haladja meg a 2,5 fokot. A szenvedő embereknek cukorbetegség, glutén kenyeret készítenek kis búzaliszt hozzáadásával.

A fehérje-búza kenyér gluténből és legmagasabb minőségű búzalisztből áll, zsír, só, szacharin hozzáadásával.

A fehérje-korpás kenyér gluténből és korpából készül. Zsírt, sót, szacharint adunk a tésztához.

A kekszeket fehérje-búza és fehérje-korpa kenyérfajtákból készítik. Azok számára, akik ellenjavallt a sófogyasztás, sómentes termékeket sütnek.

Az akloridos kenyér I. osztályú lisztből készül, víz helyett tejsavót használnak, az íze savanyú. Vekni formájában sült; súly - 0,1 és 0,2 kg.

A sómentes hámozott kenyeret hámozott rozsliszt és I. osztályú búzaliszt keverékéből sütjük. A tésztát savóra tesszük.

A gabonás kenyeret prémium lisztből és durvára tört búzaszemekből, só és kömény hozzáadásával sütik. A pajzsmirigy-betegségek és az érelmeszesedés megelőzésére és kezelésére a szárított és porított tengeri kelkáposztát bevezetik a sütőipari termékek receptjébe.

Lecitinnel és hínárral készült korpás kenyeret 1. osztályú búzalisztből, búzakorpából és hínárporból sütnek.

A tejes zsemle prémium búzalisztből készül, tej és só hozzáadásával. A zsemle alakja hosszúkás, hegyes végű. Vesebetegeknek szánták; súly - 0,1 és 0,2 kg.

A magas kalóriatartalmú zsemle 1. osztályú búzalisztből készül, cukor, zsír, mazsola, tojás, tej hozzáadásával. A forma kerek, a felülete zúzott dióval van megszórva. Fokozott táplálkozásra szoruló emberek számára készült; súlya - 0,1 kg.

1.3 A kenyér- és pékáruk választékának és új fajtáinak bővítésének módjai

Oroszországban a kenyér a fő élelmiszertermék, amely több mint 30%-át adja napi szükséglet az ember tápanyagban és energiában. Az előállított pékáruk meglévő választéka és minősége azonban nem mindig felel meg a lakosság modern igényeinek. Ezért nagyon fontos, hogy folytassuk a kínálat frissítésére és bővítésére irányuló munkát, figyelembe véve a fogyasztók kívánságait.

A pékáruk modern piaca meglehetősen széles körben képviselteti magát, és ennek jelentős részét az „Egészséges táplálkozás” iránya foglalja el. Ide tartoznak a gabona- és korpa hozzáadásával készült pékáruk, sómentes pékáruk, alacsony savtartalmú, csökkentett fehérje- és szénhidráttartalmú, lecitin hozzáadásával készült, magas jódtartalmú kenyér. Mindezen pékáru-fajták célja nemcsak az íz változatossága, hanem a lakosság különböző csoportjainak egészségének támogatása is. Most újabb kenyértermékek jelentek meg a piacon a támogatására Az egészséges táplálkozás- vitaminokkal dúsított pékáruk.

Jelenleg egy új típusú pékáru került kifejlesztésre zab hozzáadásával.

A zab finom, kellemes ízű. A zab vagy zabkeverék hozzáadásával készült kenyér kiváló ízt és előnyös tulajdonságait. A kenyérhez hozzáadott zabőrlési termékek lehetővé teszik a nedvességtartalom növelését, ami segít a kenyér frissességében.

A pékáruk receptjébe olyan komponensek beillesztése, amelyek megelőző és terápiás tulajdonságokat adnak nekik, lehetővé teszi a szervezet számára szükséges tápanyagok hiányának megoldását, valamint a késztermék adott pozitív karakterének adását.

Ebben a helyzetben fontos új technológiák kidolgozása és a funkcionális pékáruk kínálatának bővítése természetes anyagokkal dúsítva Hozzávalók, valamint a nem hagyományos nyersanyagok e célokra történő feldolgozására és felhasználására szolgáló technológiák.

A legígéretesebbek a természetes eredetű biológiailag aktív adalékanyagok, mint a galagonya, vadrózsa, homoktövis stb. Ezek az adalékanyagok nemcsak a kenyér tápértékét növelhetik, hanem a felhasznált liszt sütési tulajdonságait is javíthatják.

A gyártott termékek körének bővítése, minőségének javítása nem lehetséges műszaki átszerelés, valamint a vállalkozások műszaki és technológiai bázisának korszerűsítése nélkül. Jelenleg azok fejlődnek, akik saját forrásaikat fektetik be a termelés fejlesztésébe, új technológiákat vezetnek be, berendezéseket korszerűsítenek.

Szükséges a marketing szolgáltatás fejlesztése, a piaci helyzet tanulmányozása, a reklámtevékenység szélesebb körű kiaknázása, saját értékesítési hálózat bővítése.

1.4 A kenyér és pékáruk minőségére vonatkozó követelmények

A kenyér minősége a technológiai folyamat minden szakaszában kialakul, az alapanyagok előkészítésétől a termékek sütéséig. A liszt szitálása során nemcsak a szennyeződéseket távolítják el, hanem a lisztet levegővel is telítik; az alapanyagok helyes adagolása befolyásolja a kenyér ízét. A dagasztás során a tészta homogenitása biztosítja a normál erjedési folyamatot. Az erjedési időszakban a puncsolás, valamint a cukor és zsír hozzáadása hozzájárul a késztermékek jobb fellazításához, sajátos ízéhez és aromájához. A sütés - egy darab tészta kenyérré alakítása - fizikai, mikrobiológiai, kolloid-kémiai, ill. biokémiai folyamatok, melynek eredményeként teljessé válik a kenyér piacképes megjelenésének és íztulajdonságainak kialakítása. A héj vastagsága és színe, a morzsa fizikai tulajdonságai (tapintásra szárazság, rugalmasság), a kenyér illata és íze a kenyér készenléti pillanatának megállapításának helyességétől függ. A késztermékek minőségét érzékszervi és fizikai-kémiai paraméterek szabályozzák.

Egy termék tömegét tipikus 10 termék kiválasztásával, lemérésével és egy darab tömegének kiszámításával határozzuk meg. A GOST által megadott tömegtől való eltérésnek + 2,5%, 0,1 kg vagy annál kisebb terméktömeg esetén pedig + 3% -nak kell lennie. Ha ugyanattól a cégtől több tétel is csak negatív eltéréssel érkezik, az átvevő köteles a céget figyelmeztetni, és jogában áll megtagadni a csökkentett tömegű termékek átvételét. Ezenkívül ellenőrizni kell az egyes termék tömegét; lefelé eltérések megengedettek a termék méretétől függően,%: 3 - rozs, rozsbúza, búzakenyér, cipók, városi zsemle, szajka, pékáru 0,5 kg súlyú, rúd teához 0,3 kg súlyú, viborgi muffin göndör súlya 0,5 kg, Vitushki; 4 - Édes kenyér a csomagban, Leningradsky kenyér; 5 - amatőr kenyér, gazdag, 0,05 súlyú termékek; 0,1 és 0,2 kg, pékáru 0,05 kg súlyú, zsemle (Puff, Honey, Baby, Oktyabrenok stb.), bagel, Rozsos lepények; 8 - Vajas zsemle karámmal, súlya 0,05 kg.

A sütőipari apróságok esetében legalább 10 termékből álló tömeget állapítanak meg; eltérés megengedett + 2,5%, 0,05 kg súly mellett - + 3%.

A termékeknek szabályos formájúaknak kell lenniük, magasan emelkedniük kell a forma szélei felett, vagy a kandallós kenyér esetében a magasság/átmérő arány (0,4–0,5) legyen. A hosszú cipóknak lekerekített végei sekély vágással kell rendelkezniük, amelyek helye és száma megfelel a termék típusának. Városi tekercsek - a termék mentén megemelt fésűkagylóval, fonott fonás - egyértelműen kifejezett szövéssel, szarvak - varrásfordulatoktól mentesül. A vajtermékeknek megfelelő alakúnak kell lenniük, világosan meghatározott mintázattal, jó térfogati hozammal. A termékek nem deformálódhatnak – gyűröttek vagy egyenetlenek a végükön, oldalsó túlfolyókkal a serpenyős kenyérhez, valamint a kandallós kenyérre való dombornyomással, a felső kéreg mély repedésekkel és aláásással. A fröccsöntött termékek felülete nem lehet sík, homorú vagy ráncos, és a kandallók felülete nem lehet elmosódott. A termékek formája nem lehet torz (hosszú cipók mély bevágásokkal; városi tekercsek fésűkagyló nélkül, fésűkagylóval, amely nincs megemelve vagy megvastagodott; fonott termékek - rosszul záródó vagy túl hosszúra nyúlt végű - hegyes; szarvak nem -szimmetrikus tekercsek).

A kéreg színe a rozs és a rozsbúza termékek esetében enyhe fényű barna, a búzalisztből készült termékeknél aranybarna, a bemetszések és szövések helyén világosabb. A termékek felülete fényes, sima, nincs aláásás, duzzanat és nagy repedések az egész termék mentén, foltok és égési sérülések. A kezelt felülettel kapcsolatban (tojáskenés, lekvár, mákkal, porcukorral, kristálycukorral, töpörtyűvel szórva) a szóródás egyenletes legyen a felületen. Az oldalsó és az alsó kéregnek egységes színűnek kell lennie, anélkül, hogy a korábbi termékekből származó égett maradványok (a formához vagy a sütő aljához tapadva) maradnának. A kéregnek vékonynak, egyenletesnek kell lennie, észrevehető átmenet nélkül a morzsához. A rozsban és a rozsbúza kenyérben a felső kéreg nem vastagabb 4 mm-nél, és a legmagasabb, 1., 2. osztályú, Krasnoselsky, Sitnoy lisztből készült búza kenyérben - legfeljebb 3 mm, az alsó azonos vastagsága kéreg Rigában, Minskyben és Sitnoyban mazsolával.

Megvastagodott, halvány vagy túl sötét kérgű, valamint apró repedésekkel, duzzanatokkal és égett buborékfoltokkal rendelkező termékek értékesítése nem megengedett. A termékeken nem lehetnek nagy üregek a felső kéreg alatt, a felső kéreg elválik.

A termékek íze és illata legyen specifikus, az egyes csoportok kenyerére jellemző. A termékeknek kellemes aromájúak, édes-savanyú ízűek és jól rághatóak kell lenniük. A kenyér ne legyen íztelen, ne legyen keserű, dohos, penészes és egyéb idegen ízű és szagú.

A teljes kiőrlésű kenyér esetében a legmagasabb a nedvesség- és savtartalom, a porozitása pedig a legalacsonyabb. Minél magasabb minőségű a rozsliszt, annál alacsonyabb a savasság és annál nagyobb a porozitása a termékeknek. A rozs- és búzaliszt keverékéből készült termékekben az utóbbi arányának növekedésével csökken a savasság és nő a porozitás. Az azonos nevű öntött termékek nedvességtartalma és porozitása valamivel nagyobb, mint a kandallótermékek.

1.5 Kenyér és pékáru tárolása és a tárolás során előforduló folyamatok

A pékáruk szállítása négyzet alakú polcokkal felszerelt speciális járművekben, négyzet alakú tálcákban, tálcákban vagy konténerekben történik. Az elosztó hálózatban a pékáruk gyors száradása, megkeményedése és esetleges mikrobiológiai romlása miatt rövid ideig tárolódnak. A rozskenyeret és a hámozott lisztet 36 órán át, a fajtaként 24 órát, a díszes termékeket 16 órán át tárolják.

A kenyértároló helynek tisztának és száraznak kell lennie. Szellőztetett, hőmérséklet 20-25 gr. C (nem alacsonyabb, mint 6 gr. C), a levegő relatív páratartalma legfeljebb 75%. A kenyeret állványokra, polcokra vagy tálcákra kell helyezni, a padlótól legalább 50 cm távolságra. A formált kenyeret egy vagy két sorban helyezik az oldalsó vagy alsó kéregre; kandalló és pékáruk - egy sorban az alsó vagy oldalsó kéregben, a tálca falára fektetve.

A kenyértermékeket az éles és erős szagú termékektől (hal) elkülönítve tárolják. A kereskedelem megkezdése előtt a kenyértermékeket az értékesítésre alkalmas helyeken helyezik el. A kenyér kiválasztásához speciális villákat használnak. A vásárló kérésére, ha rossz minőségű pékárut adtak el neki, az üzlet köteles azokat feltétel nélkül jó minőségűre cserélni, vagy a pénzt visszaadni.

A kenyér és pékáruk tárolására szolgáló helyiségeket nyitott és zárt konténerekkel, felszerelési konténerekkel, mobil polcokkal vagy állópolcokkal kell felszerelni. A kenyér és pékáru tárolására szolgáló helyiséget - szükség szerint - meszeléssel, vagy falak, mennyezet festéssel kell javítani. A helyiségeket évente legalább egyszer fertőtlenítik. A kenyér és pékáru tárolására szolgáló helyiségben tilos egyéb olyan árut, terméket tartani, amely szokatlan szagot kölcsönözhet a termékeknek. A pékáruk tárolásánál a következőket helyezzük el: formázott kenyér egy vagy két sorban az oldal- vagy alsó kéregre; tűzhely kenyér és pékáruk - egy sorban az alsó vagy oldalsó kéregben; kis darabok - az alsó kéregben 1-2 sorban, és a termékek egy sorban; kruton, keksz – ömlesztve. A szállítás során a tálcákat, dobozokat, kosarakat egymásra rakják, hogy a jármű mozgása közben ne mozduljanak el a helyükről és ne deformálják el a termékeket.

BAN BEN utóbbi évek a pékségekben a kenyér tárolását egyre gyakrabban nem kocsikon vagy dobozokban, hanem speciális konténerekben vezetik be, amelyekben teherautókba rakják, majd egy kereskedelmi szervezet raktárába, vagy ahol lehetséges, közvetlenül a kereskedőtérre szállítják.

1.6 Kenyér és pékáruk tanúsítása

A terméktanúsítás bizonyos áruk gyártására és értékesítésére vonatkozó követelmények összessége. Az Orosz Föderáció "Termékek és szolgáltatások tanúsításáról" szóló törvénye kimondja, hogy a terméktanúsítás olyan megfelelőségértékelési eljárás, amellyel a gyártótól és a fogyasztótól független szervezet írásban igazolja, hogy a termék megfelel a megállapított követelményeknek.

A tanúsított termékek iránt nagyobb kereslet van a piacon, mint a nem tanúsítottakra, ami lehetővé teszi a gyártók számára, hogy túléljék a versenyt. A tanúsítás megállapítja, hogy egy termék, folyamat vagy szolgáltatás megfelel egy szabvány vagy más szabályozó dokumentum követelményeinek.

Minden pékáru-terméket gyártó vállalkozásnak rendelkeznie kell szabályozói dokumentumokkal minden előállított terméktípushoz. A szabályozási dokumentáció készlete tartalmazza a GOST-t (vagy GOST R-t, vagy OST-t vagy TU-t), egy receptet (RT) és egy technológiai utasítást (TI), amelyet az előírt módon hagynak jóvá.

A szabályozási dokumentáción kívül minden gyártott terméktípushoz be kell szerezni egy tanúsítványt arról, hogy ezek a termékek megfelelnek a szabályozási dokumentáció (GOST, OST, TU) követelményeinek a következő mutatókhoz: “ Kötelező követelmények bekezdései tartalmazzák a lakosság élet- és egészségbiztonságának biztosítását célzó, valamint azokat a bekezdéseket, amelyekben rögzítik a nyersanyagok és késztermékek biztonságára vonatkozó követelményeket, valamint a vonatkozó ellenőrzési eljárást és módszereket. mutatók. A különböző élelmiszer-alapanyagokban és késztermékekben előforduló káros anyagok (nehézfémek, mikotoxinok, peszticidek) fajlagos megengedett maximális koncentrációit a SanPin 2.3.2.560 - 96. Az élelmiszer-alapanyagok és élelmiszertermékek minőségére és biztonságára vonatkozó higiéniai követelmények határozzák meg.

A „Fogyasztói jogok védelméről” szóló törvény értelmében a hatósági dokumentációban rögzített kötelező követelményeknek való meg nem felelés miatt a vállalkozás megfelelő szankciókkal sújtható megrendelés vagy pénzbírság formájában.

Az Orosz Föderáció kormányának 1997. augusztus 13-i 1013. számú rendelete értelmében a pékáruk és a liszt kötelező tanúsítás alá esnek.

A tanúsítványokat speciális tanúsító testületek állítják ki, amelyek magukban foglalják a vizsgálólaboratóriumokat is.

A tanúsított termékek megfelelőségi jelöléssel vannak ellátva.

A tanúsítványon fel kell tüntetni a tanúsító szervezet és a gyártó nevét és címét, a termék megnevezését és azon hatósági dokumentumok jegyzékét, amelyek alapján a minőségértékelést elvégezték, a kiállítás dátumát és a tanúsítvány érvényességi idejét.

A tanúsítványt a megállapított formanyomtatványokon állítják ki, és a tanúsító szervezet pecsétjével és a felelős személyek aláírásával igazolják.

A megfelelőségi tanúsítvány az előírt módon történő nyilvántartásba vételük napjától lép hatályba.

2. Gyakorlati rész

2.1 A 7. sz. pékség tevékenységének rövid ismertetése

Az 1953-as kazanyi kenyérhiánnyal összefüggésben kidolgozták és minden esetben megállapodtak a vállalkozás standard projektje két, napi 17 tonna pékáru kapacitású sütő és liszttároló raktárral. Az üzem építésének helyszínéül egy nagyon alkalmas helyet választottak a falu szélén, egy fenyves mellett.

A falusi boltoknak csaknem tíz évet kellett várniuk a helyben sütött kenyérre a polcaikon. A 7-es számú pékség csak 1965-ben állította elő az első két tonna búza-rozsos serpenyős kenyeret a sorról.

Az összes termék pár óra alatt elfogyott, és az első Derbiskin pékeket hősként köszöntötték. Valójában a 7. pékség dolgozóinak csapata, amely elindította ezt az üzletet - S. Kiyan, M. Komlev, G. Krasilnikova, Z. Nugmanova, V Semenova, G. Rakhimzyanova, E. Egorova, S. Zakirzyanova, A. Romanova , K Smyshlyaeva, - hősies volt. Mindannyian napokat és éjszakákat töltöttek a vállalkozásnál, előkészítették az indulásra, ellenőrizték a berendezéseket és kidolgozták a receptet. És miután felvették az első vekni friss, forró kenyeret, átszenvedték az álmatlan éjszakákat, sokan nem tudtak visszatartani a könnyektől. Annyi türelmet és erőfeszítést fektettek bele!

Több éves munka után világossá vált, hogy két FTA-2 kemence kapacitása egyértelműen nem elegendő az üzem számára. A falu lakói annyira megszerették a helyi sütés kenyerét, hogy sürgősen be kellett építeni egy harmadik sütőt is, hogy annak kapacitásával akár napi 27 tonnára is növeljék a termelést. Az FTL kemencék a kenyér kézi be- és kirakodásával működtek. Voltak pólóformák, nehéz, fém. A kemencék elviselhetetlenül melegek voltak, de a pékek dolgoztak, és nem panaszkodtak, mert rájöttek, hogy a falunak úgy kell a kenyér, mint a levegő.

A derbiskiniták hamarosan édesebb péksüteményekre vágytak. Mint mindig, most is időben a fogyasztói igényekre fókuszáltak, a 7. pékségnél az úgynevezett "farinális cukrászda" gyártásának megszervezésén gondolkodtak, leegyszerűsítve mindenféle péksütemény, sütemény. Ehhez az egykori raktárak újbóli felszerelésére és beszerzésére, telepítésére, beállítására volt szükség szükséges felszerelést. Emellett az új műhely által elfoglalt korábbi raktárak helyett másokat kellett újjáépíteni. Ami megtörtént - a pékség hamarosan új raktárakat szerzett a 170 tonna kapacitású liszt ömlesztett tárolására, valamint a só, valamint a malátacukor és a tejsavó ömlesztett tárolására.

Az első édességek már 1968-ban elhagyták a pékség sorait, 1971-ben pedig megnyílt a cukrászda, amely különféle, a helyi vásárlók eredetiségének és ízlésének tetsző süteményét kezdte el gyártani. 1981-ben a lisztraktár megüresedett helyiségeiben eklér pudingos sütemények gyártósort telepítettek, amely napi egész tonnát, azaz 16 ezer darabot gyártott. Ahogy mondani szokás, az édesség édesség, de nem szabad megfeledkezni a mindennapi kenyérről sem. Az embereket nem lehet pusztán süteménnyel etetni, a növekvő igények miatt a fő termék, a serpenyős kenyér kibocsátását kellett növelni. Ezzel kapcsolatban 1982-ben megkezdődött az üzem első rekonstrukciója. A termékek mennyiségének és minőségének növeléséhez a nehéz kézi munka szinte teljes gépesítésére volt szükség. A GGR kemence bázisán két áramlásos gépesített vezetéket telepítettek. Ennek köszönhetően a napi sütött kenyér termelés 60 tonnára emelkedett!

1998-ban a cukrászdában chak-chak készítő részleget szerveztek, 1999-ben megkezdte működését a tészta és édesség - drazsé gyártó részlege, 2000-ben pedig megjelent a mézeskalács sütési részleg. Elsajátították a növényi tejszín felhasználásával készült sütemények előállításának technológiáit. A "Gróf Serge" tortát a "Prodmashexpo - 2000" oklevéllel jutalmazták a fogyasztói szimpátiáért és a technológia újdonságáért. Az általános gazdasági válság ellenére a 90-es években a 7-es pékség nem állt meg a növekedésben, a 20. század utolsó évtizedének legelejétől nagyon jól indult a vállalkozás fejlődése. 1993-ban teherautómérlegek, nyersanyagok tárolására szolgáló raktár, építőanyagok és berendezések tárolására szolgáló raktár épült. És már 1994-ben az FTL-2 kemencére építettek egy cipótermékek gyártására szolgáló sort, amelynek kapacitása legfeljebb 3,5 tonna, és egy kemencét építettek a pékformák koromból történő sütésére. 1997-ben a TMZ kazánjait 3 d721-GF kazánra cserélték.

Most a forgalom javítása érdekében az üzletek rekonstrukciója zajlik. Mellesleg, mindegyikben bármilyen péksüteményt rendelhet, és itt, kérésére, finom tortát sütnek, amely kétségtelenül minden ünneplés ünnepi asztalát időben díszíti.

2000-ben az Ak Bars Bank kedvezményes hitelének köszönhetően a pékségben megkezdődött egy 2100 négyzetméter összterületű cukrászda építése. m, ahol akár 7 tonna cukrászati ​​termékek széles választékát állítják elő. A technológiai projektet az üzem mérnöki és műszaki munkatársai dolgozták ki.

2.2 Fő nyersanyagszállítók

A sütéshez felhasznált alapanyagokat fő- és segédanyagokra osztják. A fő alapanyagok a liszt, a só és az élesztő. A sütéshez minden fajtájú búzalisztet és rozslisztet és ezek keverékét használják fel. A lisztbeszállítók a helyi lisztmalmok. A vizet ivásra használják. A modern pékségekben modern vízszűrő berendezések vannak telepítve. A tészta állagának ízének javítása érdekében adjunk hozzá 1-2% sót.

A sütőélesztő a tésztacukrok alkoholos erjedését idézi elő, ami alkohol és szén-dioxid képződését eredményezi.

Az erjedés során a szén-dioxid fellazítja a tésztát és porózus szerkezetet ad neki.

Kiegészítő nyersanyagok: zsír, cukor, tojás, tej, maláta, melasz és fűszerek.

Növényi és állati zsírokat, margarint, hidrozsírt használnak. A helyi termelők is beszállítói ennek az alapanyagnak.

A cukor javítja az ízét, növeli a kenyér tápértékét.

A tejet natúr, fölözött, száraz, sűrített tejet használjuk. A tejbeszállító a kazanyi tejüzem.

A péksütemények gyártása során tojást, tojásport vagy melanzsot adnak a tésztához.

A maláta csíráztatott és szárított árpából (fehér maláta) vagy rozsból (vörös maláta) készült liszt.

A melasz csak keményítőt használ, amelyet a keményítő cukrosításával nyernek.

A fűszerek (kömény, koriander, vanília stb.) sajátos ízt és aromát adnak a kenyérnek.

Tehát a fűszerek kivételével szinte minden alapanyagot hazai alapanyag-előállítók állítanak elő és szállítanak a pékségbe.

Az alapanyagok minőségét a gyártólaboratórium ellenőrzi a mindenkori hatósági dokumentáció, a "Pékipari gyártólaboratóriumokra vonatkozó szabályzat" és a számukra engedélyezett munkakör szerint.

2.3 A 7. sz. pékség pékáru választékának elemzése

A kenyér és pékáru kínálatában mintegy három tucat fajta és fajta található, amelyek a következő csoportokba sorolhatók: lisztfajták szerint - rozskenyér, búzakenyér, valamint rozs- és búzaliszt keverékéből készült kenyér; a sütés módja szerint - öntött és tűzhelyen; formában - cipóba, tekercsbe, zsinórra; a recept szerint - egyszerű, lisztből, vízből, sóból és élesztőből készült; javított - 3-6% (100 g lisztenként) cukor vagy melasz hozzáadásával a fő nyersanyaghoz, és egyes fajtákban - zsír és fűszerek; gazdag - (sok muffinnal); megbeszélés szerint - közönséges és diétás.

A cég az alábbi termékeket gyártja

	Termékcsoport	A termék neve	A szabályozási és műszaki dokumentáció neve	Csomagolás típusa
péksütemények
		Baton Puskás	GOST 27844-88	PVC fólia
		Baton Podmoskovny	GOST 27844-88	PVC fólia
		Baton Simple	GOST 27844-88	PVC fólia
		Baton diák	GOST 27844-88	PVC fólia		pékség apróság	GOST 27844-88	PVC fólia
		Zsemle Jaroszlavszkaja	GOST 27844-88	PVC fólia
		Bulka Cherkizovskaya	GOST 27844-88	PVC fólia
		Mákos bagel	GOST 27844-88	PVC fólia
		Por	GOST 28809-90	PVC fólia
			GOST 28809-90	PVC fólia
		Baton Chistai	GOST 28809-90	PVC fólia
Diétás pékáruk
		Ropogós kenyér Doktorskie	GOST 25832-89	PVC fólia
		Alacsony savtartalmú zsemle	GOST 25832-89	PVC fólia
Vajas pékáruk
		Vajas zsemle	GOST 24557-89	PVC fólia
		Május muffin	TU 18RSFSR 900-84	PVC fólia
Egyéb pékáruk
		Bunka Szlavjanszkaja	GOST 24557-89	PVC fólia
		Kenyér Illatos	TU 9114-236-05747152-97	PVC fólia
		Fehér kenyér lisztből 1c	GOST 26987-86	PVC fólia
		Kenyér Borodinszkij	GOST 2077-84	PVC fólia
		Kenyér Darwish	GOST 28807-90	PVC fólia
		Kenyér Darnitsky	GOST 26983-86	PVC fólia		Rusztikus kenyér	GOST 28807-90	PVC fólia
		Kenyér Bogatyrsky		PVC fólia
		Kenyér Spikelet	GOST 28807-90	PVC fólia
		Kenyér Vidéki	GOST 28807-90	PVC fólia
		Kenyértőke	GOST 26984-86	PVC fólia
		Ukrán kenyér	GOST 2077-84	PVC fólia

A pékség elsősorban búzalisztből (legmagasabb, első osztályú) készít pékárut - a kibocsátás mintegy 80%-át, a termékek 20%-át rozslisztből állítják elő.

A vállalkozás speciális módszertan segítségével marketingkutatást végzett a város kiskereskedelmi egységeiben, hogy felmérje a lakosság pékáru iránti keresletét.

A felmérés az emberek főbb társadalmi és életkori kategóriáira terjedt ki.

Mint a felmérésből kiderült, a válaszadók mintegy 70%-a elégedett a pékáruk választékával. A válaszadók 86%-a többnyire elégedett a pékáruk tömegével. A legfiatalabb és legidősebb válaszadók egy része a pékáruk tömegének enyhe növekedését javasolja.

A fogyasztók pékáruk fogyasztói tulajdonságairól való tájékoztatásának megfogalmazását is lényegesen módosítani kell. A megkérdezettek szerint jelenleg a kenyérrel kapcsolatos szükséges információk egyértelműen nem elegendőek a kiskereskedelmi üzletekben.

A felmérés szerint még mindig kevés az eladó, elsősorban: búzakenyér (36%), diétás pékáruk (17%), gazdag termékek (18%).

Háromfokú skálán a fogyasztók többsége kielégítőnek ítéli a kereskedelemben kapható pékáruk minőségét (48%). Ugyanakkor a válaszadók 45%-a jónak, 7%-a pedig nem megfelelőnek ismeri el az előállított pékáruk minőségét.

2.4 Sütőipari termékek minőségellenőrzésének megszervezése a bázisvállalkozásnál

A GOST 16504-81 definíciója szerint a termékminőség-ellenőrzés a „terméktulajdonságok mennyiségi és minőségi jellemzőinek a megállapított műszaki követelményeknek való megfelelésének ellenőrzése”.

A termelés állandó és megfelelően szervezett ellenőrzése lehetővé teszi a késztermékek minőségének ellenőrzését, a fizikai és kémiai szabványoktól való eltérések elkerülését és az állami szabványok követelményeinek megfelelő termékek kibocsátását.

A technológiai kémiai ellenőrzést a gyári laboratóriumok munkatársai végzik szabványok és vonatkozó utasítások alapján.

A gyártólaboratórium fő feladata a technológiai folyamat ésszerű megszervezése, amely biztosítja a minőségi termékek előállítását minimális technológiai költségekkel és veszteségekkel, valamint magas munkaerő-szervezéssel. A laboratórium munkája a következő szakaszokból áll.

1. Vállalkozásba kerülő nyersanyagok elemzése - minden alapanyag-tétel elemzése megtörténik, és folyamatosan meghatározzák az alapanyagok érzékszervi tulajdonságait, legfontosabb fizikai és kémiai mutatóit, a kisebb jelentőségű mutatókat pedig szelektíven ellenőrzik. Minden elemzést a jelenlegi GOST, TU alapján végeznek.

2. A laboratóriumok gyártási és technológiai munkája technológiai tervek kidolgozásából áll a gyártási receptúrák elkészítésében és a technológiai rezsimek meghatározásában, a lisztkeverési utasítások elkészítésében, a kenyérhozam, veszteségek és költségek ellenőrzésében, a élesztő- és starterkultúrák eltávolítása, a kialakult technológiai rezsimek és paraméterek szabályozásában. A gyártó laboratóriumok célja a technológiai folyamat és a termékminőség javítása. A laboratóriumi dolgozók tanulmányozzák a házasság okait, és intézkedéseket dolgoznak ki annak megelőzésére, új progresszív technológiai sémákat vezetnek be, aktívan részt vesznek az új berendezések kifejlesztésében és a munka tudományos megszervezésében.

3. A késztermékek minőségellenőrzését a laboratórium minden egyes tételre vonatkozóan végzi. A laboratórium felügyeli a késztermékek ellenőreinek munkáját. A termelés technokémiai ellenőrzésének eredményeit laboratóriumi naplókban rögzítik.

4. A pékség laboratóriuma rendelkezik minden elemzés elvégzését biztosító berendezésekkel és anyagokkal. Az ehhez szükséges eszközök: műszaki és analitikai mérlegek, elektromos szárítókemence SESh, VNIIKhP-VCh készülék, termosztát, laboratóriumi sütő, Zhuravlev szitáló, kenyértérfogat-meghatározó készülék, biológiai mikroszkóp, precíziós műszer. és laboratóriumi refraktométer, centrifuga, hidrométerek, pszichrométerek és hőmérők, univerzális refraktométer RLU, IRF-22, IDK-1 készülék stb.

A pékségnél az ellenőrzés magában foglalja a fő és kiegészítő alapanyagok, késztermékek, valamint a technológiai folyamat elemzését.

A sütőipari vállalkozások ipari technológiai laboratóriumainak munkájára vonatkozó utasításoknak megfelelően az ellenőrzés eredményeit laboratóriumi naplókban rögzítik.

1. számú nyomtatvány - a lisztelemzési eredmények naplója.

2. számú űrlap - a nyersanyagok elemzésének eredményeinek naplója.

3. számú formanyomtatvány - a pékáruk elemzésének eredményeinek naplója.

4. számú nyomtatvány - Recept- és technológiai utasítások termékfajtákhoz.

5. számú nyomtatvány - üvegáru átadási napló.

6. számú űrlap - a nyersanyagok fém-mágneses szennyeződéseinek számviteli naplója.

7. számú nyomtatvány - pékáruk gyártásának ellenőrzésére szolgáló napló.

A naplóbejegyzéseket egyértelműen és szükségszerűen tintával kell elkészíteni. A naplóban rögzített minden egyes elemzés eredményét az elemzést végző személynek alá kell írnia. A laboratórium vezetője szelektíven ellenőrzi és aláírja az elemzés eredményét.

2.4.1 Felelősség a biztonsági követelmények és a terméktanúsítási szabályok megsértéséért

A tanúsítás egy olyan eljárás, amely megerősíti, hogy egy adott tétel vagy terméksorozatok megfelelnek a normatív dokumentumok követelményeinek a fogyasztók élete és egészsége szempontjából.

A pékáruk gyártása során felhasznált alapanyagok (liszt, cukor, zsírtermékek stb.) önkéntes igazolás tárgyát képezik, ezért az alapanyag-szállítási szerződések megkötésekor a beszállítóval szemben támasztott követelményeket szükséges rögzíteni. a szállított élelmiszer-alapanyagok megfelelőségi tanúsítványa.

A gyártót a hatályos szabályok megsértése esetén közigazgatási felelősség terheli - öttől száz minimálbérig terjedő pénzbírság, vagy figyelmeztetés.

2.4.2 A vállalkozásnál forgalmazott sütőipari termékek versenyképességének felmérése

Mondanunk sem kell, hogy Kazán már régóta híres pékségi hagyományairól, és még most is híres kiváló kenyeréről. A 7. számú pékség az évszázados hagyományok méltó utódja lett.

A cég technológusai mintegy 30 féle édesipari terméket fejlesztettek ki és vezettek be a gyártásba. Összesen a 7. pékség 103 terméke kapott engedélyt és tanúsítványt.

Az üzem minden terméke kötelező tanúsításon esik át, és naponta ellenőrzik, hogy megfelelnek-e a minőségi előírásoknak. A gyártás során kizárólag természetes, környezetbarát alapanyagokat használnak. A pékségnél tudatosan ragaszkodnak a hagyományos technológiákhoz a pékáruk gyártása során, és az évszázadok óta bevált receptek hívei.

A pékség folyamatosan dolgozik a termékek ízének és dizájnjának javításán. Új, eredeti receptúrák kidolgozása folyamatban van, és szakértői elbírálás után a fogyasztó asztalára kerülnek az újdonságok.

A termékpaletta nemcsak egyedi receptúrák kidolgozásával bővül, hanem új irányok megnyitásával is. A pékségben új technológiát helyeztek üzembe a fagyasztott félkész termékek előállítására - élesztőből készült termékek és élesztőmentes tészták töltelékkel és anélkül.

A pékség munkája során különféle értékesítési csatornákat használ termékeihez, termékei a kis (házközeli) boltokig a szupermarketekig eljutnak a boltokba.

A pékség vezetése sikeresen oldja meg a létszámfejlesztés, a termelés rendszerkorszerűsítése, a kínálat bővítése és a termékek minőségének javítása legfontosabb feladatait.

A 7-es számú pékség által kifejlesztett „Posypushka”, „Surprise”, „Kolos”, „Shatlyk”, „Field” zsemle, vegyes lisztfajta „Darvish” kenyeret ma a köztársaság számos péksége gyártja. .

Például Kenyér – „Darvish”:

Hozzávalók: rozsliszt, I. osztályú búzaliszt, só, élesztő, cukor, margarin, búzakorpa, víz. Ez a kenyér a recept szerint a javított 1 csoportba tartozik.

A recept szerint a fehér kenyér egy egyszerű csoportba tartozik.

A kenyér összetétele: 1. osztályú búzaliszt, élesztő, só, víz.

Évről évre bővül a választék, növekszik a kenyér és pékáruk minősége, javul a receptúra. Új, versenyképes kenyér- és pékárufajták jelennek meg.

2.4.3 Kenyér és pékáruk csomagolásának, címkézésének megfelelése a korszerű követelményeknek

Ma a fogyasztói csomagolás gyakorlatilag szerves részét képezi modern kultúra, célja az esztétikai ízlés, a fogyasztási és árueladási kultúra nevelése.

Az utóbbi időben a vállalkozás továbbra is széles körben vezeti be a kenyér- és pékáruk gépesített csomagolását modern fóliaanyagok felhasználásával. Ez az esemény nagy higiéniai jelentőségű, mivel kizárja, hogy a sült kenyér emberi kéz érintse. Ez is hozzájárul a frissesség jobb megőrzéséhez.

A kenyér hosszú távú tárolása esetén a szárításból eredő veszteségek kis értékre (1-2%) csökkennek.

Rövid leírás

A tanfolyam célja a kenyér és pékáruk körének elemzése és minőségi vizsgálata.
E cél eléréséhez számos feladat elvégzése szükséges:
- Fedezd fel Általános információ, kenyér és pékáruk kémiai összetétele és tápértéke;
- a kenyér és pékáru választék tanulmányozása;
- mérlegelni a kenyér és pékáruk minőségét befolyásoló tényezőket;
- átgondolni a kenyér minőségére vonatkozó követelményeket;
- a kenyér hibáinak tanulmányozására;
- fontolja meg a kenyér és pékáruk csomagolásának, címkézésének és tárolásának módjait;
- kenyér és pékáru áruvizsgálatát végezni.

Bevezetés ………………………………………………………………………….. 3
1. Kenyér és pékáruk kémiai összetétele és tápértéke
termékek…………………………………………………………………………… 6
2. Kenyér és pékáruk osztályozása és választéka……… 10
3. A kenyér és pékáru minőségét befolyásoló tényezők ... 15 4. A kenyér és pékáru minőségére vonatkozó követelmények ……………… 22 5. A kenyér és pékáruk hibái, betegségei ……………… … 27
6. Kenyér és pékáruk csomagolása, címkézése és tárolása…. harminc
7. Kenyér és pékáru vizsgálata……………………………… 33
7.1 A kísérlet beállítása……………………………………………………………
7.2. Kenyér és pékáru árujellemzői …….. 34 7.3. Mintavétel és kutatás előkészítése ………………………………….. 37 7.4 Kutatási módszerek …………………………………… …… ………………… 38 7.5 A vizsgálat eredményei……………………………………………………… 45
Következtetések és ajánlatok………………………………………………………. 55 Hivatkozások ……………………………………………………………… 57

Csatolt fájlok: 1 fájl

25 g kenyér és 250 cm 3 víz lemérésekor a savasság fokban történő kifejezéséhez a köbméterek száma következik. centiméter decinormális lúgoldat, amely 50 cm 3 iszapban semlegesítette a savat, megszorozva 2-vel.

A végeredmény 2 titrálás számtani átlagaként jelenik meg.

Savasság X, 0. A képlet szerint számítva

ahol V a vizsgálati oldat titrálása során elfogyasztott 0,1 mol/dm3 moláris koncentrációjú nátrium-hidroxid vagy kálium-hidroxid oldat térfogata, cm 3,

V 1 - a vizsgált termékből savak kivonásához használt desztillált víz térfogata, cm 3,

a- konverziós tényező 100 g mintára,

K-korrekciós tényező a felhasznált nátrium-hidroxid- vagy kálium-hidroxid-oldat pontos 0,1 mol / dm 3 moláris koncentrációjú oldatává történő előállításához

1/10 a 0,1 mol/dm3 moláris koncentrációjú nátrium-hidroxid- vagy kálium-hidroxid-oldat redukciós együtthatója 1,0 mol, dm 3-re,

m - A minta tömege, g,

V 2 - a titráláshoz vett vizsgálati oldat térfogata, cm 3.

7.5. Kutatási eredmények.

Ezt a munkát a Magnit üzletben végezték, amely a következő címen található: Volgograd, Universitetsky sugárút, 32, üzlet területe 170 m 2 . Ebben az üzletben egy igazgató, két kereskedő és hat eladó dolgozik. Az üzlet napi értékesítési volumene körülbelül 130 ezer rubel. Shop "Magnet" - egy önkiszolgáló üzlet, amely fogyasztási cikkeket, elsősorban élelmiszereket árul alacsony áron. Alapvetően olyan árukról van szó, amelyek értékesítéséhez nem szükséges előzetes felkészülés - élelmiszerek, szeszes italok, gyümölcslevek, édességek és egyéb áruk.

A Magnit üzlet célja a bejelentett szortiment értékesítése.

Az üzlet az "egyszerűség és hozzáférhetőség" elvén kínál árukat: a "Magnit" szupermarketek a ház közelében találhatók; Magnet üzletek választéka - mindennapi áruk: minden, ami minden nap szükséges a napi igények kielégítéséhez; optimális árak; gyors vásárlás. A vállalati áruk nyitott polcokon helyezkednek el. Hús- és tejtermékek, amelyekhez hűtőberendezést kell használni; kolbász, hús, baromfi és ezekből készült félkész termékek, vaj, sajtok, tej és savanyú tejtermékek értékesítése az önkiszolgáló csarnokban elhelyezett hűtött állványokból vagy motorháztetőkből történik. A saját márkás termékek a karok szintjén helyezkednek el, a legvonzóbb és leginkább elérhető helyeken. A terméket a legjobb áron értékesítjük. Annak érdekében, hogy ilyen árakat lehessen megállapítani, az üzletek hálózatba tömörülnek. Csak egyetlen elosztó központ létrehozása és az ellátás egyértelmű megszervezése után lehetséges az áruk árának csökkentése. A társaság szortiment politikája a Magnit teljes hálózatában azonos.

Ebben az üzletben a sütőipari termékeket a következők képviselik: Volzhsky Bakery OJSC, Kamyshinsky Bakery OJSC, Bakery No. 5 OJSC, Tsarskaya Delight PE, saját termékek sütése.

A Magnit üzlet választékának elemzése, felépítése.

Elemezzük a pékáru választék felépítését, meghatározott szempontok szerint csoportosítva: szállítók, csoportok, típusok, értékesítési mennyiségek (kereslet) szerint. És számítsa ki a Magnit áruház választékának szélességének, teljességének, újszerűségének és fenntarthatóságának együtthatóit.

1) Összesen 50 féle pékáru kerül forgalomba a Magnit üzletben, ebből:

Rozskenyér - nem eladó - 0%;

Rozs-búza kenyér - 2 tétel - 4%;

Búza-rozs kenyér - 6 tétel - 12%;

Búza kenyér - 10 tétel - 20%;

Pékáruk - 12 tétel - 24%;

Édes termékek - 15 tétel - 30%;

Bárányból készült termékek - 3 tétel - 6%;

nemzeti kenyér termékek - 2 tétel - 4%.

Amint az ebből a diagramból látható, a bemutatott kenyérválaszték legnagyobb részét a búzakenyér foglalja el, a rozskenyér pedig teljesen hiányzik. Az összes pékáru között a vezető pozíciót a gazdag termékek foglalják el - a teljes kínálat egyharmada. Azt mondhatjuk, hogy ez a szortiment-szerkezeti megoszlás megfelel a keresletnek. Milyen típusú terméket értékesítenek a legjobban, és amelyet nagy mennyiségben szállítanak.

2) Elemezzük a pékáruk beszállítóinak szerkezetét! Összesen 5 db van belőlük a Magnit üzletben:

OAO Khlebokombinat Volzhsky - 17 tétel - 34%,

JSC "Kamyshinsky Hlebokombinat" - 4 tétel - 8%,

JSC Khlebozavod No. 5 - 19 tétel - 38%,

PE "Royal Delight" - 2 tétel - 4%,

Saját termékek sütése - 8 db - 16%.

A Magnit üzletben a sütőipari termékek közül a legnagyobb részesedést az OAO Khlebozavod No. 5 termékei foglalják el. A vevő által igényelt fő búzakenyér kínálatában is vezet (1-es, 2-es). Az OAO Khlebokombinat Volzhsky az OAO Khlebozavod No. 5-öt követi a búzakenyér-ellátás tekintetében. Továbbá ugyanezen mutató szerint a Magnit üzlet saját termékeinek sütése következik, majd az OJSC Kamyshinsky Khlebokombinat és a Tsarskaya Delight magánvállalkozás.

3) Ha összehasonlítjuk az eladott termékek darabszámával, az egyes tételek a következő sorrendben lesznek elrendezve:

Kenyérhez:

1. 1. osztályos búzakenyér.

2. Búzakenyér 2 fokozat.

3. Rusztikus új (tűzhely és formázva szeletelve).

4. Borodinsky, Fragrant és Peklevanny (tűzhely és formázva szeletelve).

5. Korpával: Orosz (szeletelt).

6. Hagymás kenyér, pudingos kenyér mazsolával.

7. Új mustáros kenyér (pirított).

Pékárukhoz:

1. Volgograd kenyerek, mustáros, szeletelt, díszes szarvak.

2. Szendvicscipók (különböző gyártók, egyenként 0,2; 0,35; 0,4 kg).

3. Török cipó, rúd "Teához" (puskás).

Édes termékekhez:

1. Croissant "Vkusnyashka" zsemle, Sverdlovsk puff.

2. Baba Sibirskaya, Válogatott édes zsemle (lekvárral, sajttal, mákos, narancsos töltelékkel), Sverdlovsky torta.

3. Tömeges kürt szezámmaggal, kamillaporral, Vitushka zsemlével.

4. Tekercs Bécs, Kalach mákkal.

Báránytermékekhez:

1. Ukrán bagel mákkal.

2. Szárítás: Baby, Shuttle, Dairy, mázban, mákkal.

Nemzeti termékek esetében:

1. Lavash örmény, Lavash Oshotovsky.

Manapság a pékáruk gyártói nem csak új választékkal és minőséggel igyekeznek felkelteni a fogyasztók érdeklődését, hanem a kenyértermékek vágását is aktívan használják. Ez a szolgáltatás meglehetősen sikeresen vonzza a vásárlót - a szeletelt kenyér gyorsabban kel el. Ráadásul ez a termék nem különbözik az árban. Ezenkívül a gyártók kenyeret kezdtek el árulni a termék tömegének feléért (félre vágva). Ez azokra a kenyérfajtákra vonatkozik, amelyekre a legnagyobb a kereslet: Búza 1, 2 fajta, Sült, Illatos. Ez a fajta szolgáltatás nagyon kényelmes az önkiszolgáló üzletekben, és közvetlenül a kis mennyiségben kenyeret fogyasztó vásárlók számára.

4) Számítsa ki a Magnit üzletben forgalmazott pékáru választék szélességét, ezt a mutatót a következőképpen számítja ki:

ahol W d - valós szélesség; Wb - alapszélesség;

Latitude érvényes - 7 pékáru-csoport,

Alap szélesség - 8 csoport (+ rozskenyér), ami azt jelenti:

Kw \u003d 7/8 \u003d 0,875.

5) Számítsa ki a teljességi arányt - megmutatja a fogyasztói elégedettség mértékét egy homogén csoport áruival kapcsolatban.

ahol P d - a teljesség valós;

P b - alapvető teljesség (információk az árlistákban).

K p = 50 / 250 \u003d 0,2.

Természetesen ezek alacsony számok, és ezek növelése szükséges lenne a választék bővítésével. De más tényezőket is figyelembe kell venni: ez az üzlet egy kis lakóövezetben található, és a környéken más élelmiszerboltok is találhatók. Egy másik fontos tényező a sütőipari termékek iránti kereslet jelenlegi visszaesése. Ebből adódik a szortiment szűkülése és a kiszállítások volumenének csökkenése.

6) Számítsa ki a választék stabilitási együtthatóját a következő képlet szerint:

ahol Y az állandó keresletű áruk száma (46 cikkünk van).

K y = 46 / 50 \u003d 0,92.

ez a szám megfelel a szabványoknak, sőt kissé meghaladja azokat, ami a vállalkozás hatékonyságát jelzi. Ennek ellenére folyamatosan tanulmányozni és elemezni kell a lakosság keresletét, nyomon kell követni az egyes kínálat megvalósításának ütemezését.

7) Számítsa ki a Magnit áruház pékáru választékának újdonsági együtthatóját a következő képlet szerint:

ahol H az új elemek száma.

K n = 8 / 50 \u003d 0,16.

Jelenleg a kereslet visszaesésével ez a szám elegendő. Gondosan kell új termékeket kínálni a fogyasztóknak.

A Magnit üzletben forgalmazott szortiment minőségének értékelése (három termék). Összehasonlító elemzés készült a Magnit üzletben forgalmazott kenyér minőségi mutatóiról.

11. sz. táblázat - OAO Khlebozavod 5. sz. I. osztályú búzakenyér minőségi mutatóinak elemzése

Az indikátor neve	Jellemző a GOST R 52462-05, STO 00555904-002-2008 szerint	Jellemző tényleges	Minőség ellenőrzés
Kinézet: Felület	A péksütemények elkészítésének kenyérformájának megfelelően, oldalsó olvadás nélkül. Sima, nagyobb repedések és aláásások nélkül. Világossárgától a barnáig.	Kenyérformának megfelelő, oldalsó olvadás nélkül. Sima, nincs repedés vagy törés. Halványsárga.	Megfelel Megfelel Megfelel
Morzsa állapota: Sültség Porozitás	Sült, nem nedves tapintású. Rugalmas. Az ujjaival történő enyhe nyomás után a morzsának fel kell vennie eredeti alakját. Fejlett, üregek és tömítések nélkül. A kéreg lefejtése a morzsáról nem megengedett.	Ennek a GOST-nak felel meg. A csomók és a nem rendetlenség nyomai hiányoznak. Kellően fejlett, üregek és tömítések nélkül.	Megfelel Megfelel Megfelel
	kifejezetten erre a terméktípusra. Nincs idegen utóíz.	A búzakenyér íze, idegen ízek nélkül.	Megfelel
	kifejezetten erre a terméktípusra. Nincs idegen szag.	Kenyérillat, idegenek nélkül.	Megfelel

A 11. táblázat azt mutatja, hogy az OAO Khlebozavod No. 5 1. osztályú búzakenyér az összes érzékszervi mutató szerint megfelel a GOST R 52462-05, a legmagasabb, első és második osztályú búzalisztből készült fehér kenyér előírásainak.

12. táblázat – A „Kamyshinsky Bakery” JSC által gyártott, csomagban lévő „Derevensky Novy” (szeletelt) kenyér minőségi mutatóinak elemzése.

Az indikátor neve	Jellemző a GOST R52961-2008, STO 00348482-002-2010 szerint	Jellegzetes valós	Minőség ellenőrzés
Kinézet: Felület	A péksütemények elkészítésének kenyérformájának megfelelő, oldalsó túlcsordulás nélkül. Nagyobb aláásás nélkül, fényes. A kéreg lefejtése a morzsáról nem megengedett. Világosbarnától a sötétbarnáig.	Sült formának megfelelő, túlcsordulások nélkül. Fényes, aláásás és hámlás nélkül. Világosbarna, héja sötétebb.	Megfelel Megfelel Megfelel
Morzsa állapota: Sültség Promess Porozitás	Sült, nem ragadós, nem nedves tapintású, rugalmas. Az ujjaival történő enyhe nyomás után a morzsának fel kell vennie eredeti alakját. Csomók és nem-üzenetnyomok nélkül. Fejlett, üregek és tömítések nélkül.	Alulsült, tapintásra a közepén, rugalmatlan. Ujjal történő megnyomás után egy horpadás marad. Csomók és nem-üzenetnyomok nélkül. A termék közepén kidolgozatlan.	Nem egyezik Megfelel Megfelel
	Az ilyen típusú termékekre jellemző, idegen ízek nélkül.	Ennél a kenyérnél megszokott, idegen utóízek nélkül.	Megfelel
	Az ilyen típusú termékekre jellemző, idegen szag nélkül.	Különös kenyérillat, idegenek nélkül.	Megfelel

Az érzékszervi minőségi mutatók összehasonlításakor: ellentmondásokat tártak fel a Derevensky Novy kenyér (szeletelt) morzsa (sütés) állapotában a GOST R52961-2008 Rozs, rozs-búza és búza-rozs által megállapított mutatókkal. kenyér, Általános műszaki feltételek. A gyártó már zacskóba csomagolva adja ki, így ezt a hibát nehéz megtalálni a boltban. A kereskedő azonban felelős a vevő felé.

A statisztikák szerint a pékáruk előállítása Kyzylben a következő volt:

2011 - 80 ezer tonna;

2012 - 89,7 ezer tonna;

2013 - 115,6 ezer tonna

A kkv-k legfeljebb két piacot képviselnek. A kereslet dinamikája azt sugallja, hogy több mobil minipékség növekszik.

A Fehérorosz Köztársaság Gazdasági Minisztériumának webhelyéről származó információk szerint Kyzylben a sütőipari termékek fő gyártói a következők:

JSC Khlebzavod - a piac (55-60)% -át képviseli (akár 80 tonna terméket gyárt naponta):

OAO "Karavay" - 35%;

Egyéb - 5%;

9. táblázat - A Khemchik üzletben bemutatott kenyér és pékáruk választéka

A kenyér neve	Egységár
Csúcsminőség - 0,5 kg
1 fokozat - 0,5 kg
2 fokozat - 0,5 kg
Diétás (90% 1. osztály, 10% korpa) - 0,5 kg
Jódozott fehérjével dúsított, 1 - 0,5 kg
Jódozott fehérjével dúsított, prémium - 0,5 kg
"Darnitsky" 40% I. osztályú liszt és 60% hámozott rozs - 0,5 kg
"Borodinsky" 2. osztályú lisztből és rozs tapétából cukor, melasz, koriander, maláta hozzáadásával - 0,45 kg
1 fokozatú kandalló - 0,5 kg
"Derevensky" kenyér lenmaggal, korpával, napraforgómaggal - 0,3 kg
Baton "Rifled" prémium minőség (csomagolva)

Amint az a táblázatból is látható, a Khemchik üzletben kenyér- és pékáruk széles választéka található. A Khemchik üzletben különféle típusú kenyereket vásárolhat: búza, rozs-búza, búza-rozs, rozs, diétás és terápiás és profilaktikus, valamint pékáru.

Az árak elemzése kimutatta, hogy a legmagasabb ár az "Italiansky" laza kenyérre vonatkozik, amelynek ára 48 rubel 1 kg-onként. átlag ár kenyér a Kyzyl piacán 20 rubel, a pékáruk pedig 9,6 rubel. Elemezzük a szortiment felépítését gyártók szerint (10. táblázat).

10. táblázat - A Khemchik üzletben értékesített kenyér és pékáruk választékának felépítése

A termék neve	Gyártó
pékség
Címek száma
Búzafajta lisztből öntött
Különböző fajta rozs- és búzaliszt keverékéből formázzuk
Szeletelt és márkás csomagolás
Különböző típusú lisztekből készült kandalló
Gabona kenyér "Arany gabona"
Péksütemények
Vajtermékek
Piték és tekercsek

A táblázat azt mutatja, hogy a JSC Khlebzavod a Khemchik üzletben a kenyér és pékáruk vezető gyártója, választéka 45,8%. Ez a gyártó a kenyér széles választékát gyártja különféle fajták, beleértve a kezelés- és profilaktikus és diétás, pék- és gazdag termékeket. További JSC "Karavay", tartománya 22,1%.

Elemezzük a kenyérválaszték felépítését, egyes típusok szerint csoportosítva: terápiás és profilaktikus, búza-rozs, rozs-búza, rozs, búza, diétás. Számítsa ki a választék szélességének, teljességének, újdonságának és stabilitásának együtthatóit is.

A Khemchik üzlet a következő típusú kenyértermékeket árulja:

Rozskenyér - 10%;

Rozs-búza kenyér - 20%;

búza-rozs kenyér -20%;

Búza kenyér -50% (lásd 8. ábra).

8. ábra - A választék felépítése kenyérfajták szerint

Amint az ebből a diagramból látható, a bemutatott kenyérválaszték legnagyobb részét a búzakenyér foglalja el - 50%, a rozskenyér pedig a legkisebb mennyiségben van jelen, és csak 10%. Azt mondhatjuk, hogy ez a szortiment-szerkezeti megoszlás megfelel a keresletnek. Milyen típusú terméket értékesítenek a legjobban, és amelyet nagy mennyiségben szállítanak.

Manapság a pékáruk gyártói nem csak új választékkal és minőséggel igyekeznek felkelteni a fogyasztók érdeklődését, hanem a kenyértermékek vágását is aktívan használják. Ez a szolgáltatás meglehetősen sikeresen vonzza a vásárlót - a szeletelt kenyér gyorsabban kel el. Ráadásul ez a termék nem különbözik az árban. Ez azokra a kenyérfajtákra vonatkozik, amelyekre a legnagyobb a kereslet: Búza 1, 2 fajta; Ukrán új. Ez a fajta szolgáltatás nagyon kényelmes az önkiszolgáló üzletekben, és közvetlenül a kis mennyiségben kenyeret fogyasztó vásárlók számára.

A szortiment optimálisságának meghatározásához szükséges a szortiment mutatóinak kiszámítása. Az racionalitási együttható kiszámításához olyan súlyozási együtthatót kell megállapítani, amely tükrözi a választékmutatók jelentőségét egy adott termékcsoportban.

A súlyozási együtthatót szakértő határozza meg, ez jellemzi a mutató fajlagos részesedését az áruk értékesítését befolyásoló fogyasztói preferenciák kialakításában. Határozzuk meg szakértői módszerrel a súlytényezőt (11. táblázat).

11. táblázat – A súlytényező kiszámítása

12. táblázat - A kenyérválaszték mutatói

Az elvégzett kutatás alapján megállapítható, hogy a Khemchik üzletben a kenyér- és pékáru kínálat 73%-os; A széles választék megnehezítheti a fogyasztó számára a megfelelő termék kiválasztását.

Amint azt a teljességi együttható (59%) mutatja, a kenyérválaszték meglehetősen teljes, és a fogyasztó különféle típusú kenyereket vásárolhat saját ízlésének megfelelően.

Kívánatos a kenyérválaszték újdonsági együtthatójának növelése azáltal, hogy frissíti a terméket a választék általános listáján, hogy teljes mértékben kielégítse az új termék iránti fogyasztói keresletet.

A Khemchik üzletben a kenyér és pékáru választékának racionalitási aránya 10,9%, és kellő mértékben kielégíti a lakossági igényeket.