Struktura e gamës së produkteve të furrës. Analiza e strukturës së asortimentit të bukës në dyqanin "khemchik". Karakteristikat e përgjithshme të produkteve të bukës

2.2 Analiza e strukturës së asortimentit të produkteve të furrës së ndërmarrjes tregtare "Ramos"

Le të analizojmë strukturën e asortimentit të produkteve të furrës, duke i grupuar ato sipas kritereve të caktuara: sipas furnitorëve, sipas grupeve, llojeve, vëllimeve të shitjeve (kërkesës). Dhe gjithashtu llogaritni koeficientët e gjerësisë, tërësisë, risisë dhe stabilitetit të asortimentit të supermarketit Ramos.

1) Në ndërmarrjen tregtare “Ramos” shiten gjithsej 50 lloje të produkteve të furrës, prej të cilave:

Bukë thekre - nuk shitet - 0%;

Bukë thekre-gruri - 2 artikuj - 4%;

Bukë gruri-thekër - 6 artikuj - 12%;

Bukë gruri - 11 artikuj - 22%;

Produkte furre - 10 artikuj - 20%;

Produkte të ëmbla - 15 artikuj - 30%;

Produktet e qengjit - 3 artikuj - 6%;

Produktet kombëtare të bukës - 3 artikuj - 6%.

Siç shihet nga ky diagram, peshën më të madhe në asortimentin e paraqitur të bukës e zë buka e grurit, kurse buka e thekrës mungon plotësisht. Pozicioni kryesor midis të gjitha produkteve të furrës është i zënë nga produkte të pasura - një e treta e të gjithë gamës. Mund të themi se kjo shpërndarje në strukturën e asortimentit korrespondon me kërkesën. Çfarë lloj produkti shitet më mirë dhe që ofrohet në sasi të mëdha.

2) Le të analizojmë strukturën e furnitorëve të produkteve të bukës. Gjithsej janë 6 të tilla në supermarketin Ramos:

Shoqata e furrave "Voskhod" - 17 artikuj - 34%;

Furra buke "Inskoy" - 11 artikuj - 22%;

Sdoba LLC - 8 artikuj - 16%;

Furra buke "Berdsky" (BHK) - 7 artikuj - 14%;

- "Oli" - 6 artikuj - 12%;

- "Kulinich" - 1 emër (bukë uzbeke) - 2%.

Pjesën më të madhe në mesin e produkteve të bukës në supermarketin "Ramos" e zënë produktet e SHA "Voskhod". Ai gjithashtu udhëheq në furnizimin e bukës kryesore të grurit të kërkuar nga blerësi (1s, 2s). Furra “Berdsky”, duke mos qenë ndër lideret për sa i përket furnizimeve totale, pason “Voskhod” për sa i përket furnizimeve me bukë gruri. Dhe siç u përmend, buka e grurit Berdsky është më e dashur nga blerësi. Më tej, sipas të njëjtit tregues, vijon furra “Inskoy” dhe pas saj tashmë “Oli”.

3) Nëse krahasohen me numrin e produkteve të shitura, çdo artikull, ato do të renditen në këtë sekuencë:

Për bukë:

1. Bukë gruri e klasës së parë.

2. Bukë gruri 2 klasa (Russkoselsky, Kishinau).

3. Ukrainase e re (vatër dhe prerje në formë).

4. Borodinsky dhe Peklevannik (vatër).

5. Me krunde: Berdsky (prerje) dhe sllave e re (prerje).

6. Luledielli (i spërkatur me fara luledielli), "Niva-smak" dhe "Niva-Euro" (i cilësisë së lartë, i prerë në feta), Oli mbi hirrë.

7. Focaccio me djathë, Gourmet errët (tost).

Për produktet e furrës:

1. Bukë të gjata me pushkë dhe Podmoskovny, brirë të zbukuruar.

2. Bukë sanduiç (prodhues të ndryshëm, 0,2; 0,35; 0,4 kg secila).

3. Mini bukë, simite susam.

4. Bukë e gjatë turke, bar "dacha" (i pushkësuar).

Për produktet e ëmbla:

1. Simite fantazi, pufkë Sverdlovsk.

2. Baba Sibirskaya, Tubula e skuqur, simite me gjalpë në asortiment (me çokollatë, marmelatë, qumësht të kondensuar, fara lulekuqe), Tortë Sverdlovsky.

3. Briri me shumicë, pluhur kamomil, simite Goby.

4. Rolls Marquis (me lulëkuqe), vjenez, Lulëkuqe; Kalach me lulekuqe.

5. Byrek me gjalpë, byrek me reçel.

Për produktet e qengjit:

1. Bagel ukrainas me fara lulekuqeje.

2. Tharja: Baby, Shuttle, Me lulëkuqe.

Për produktet kombëtare:

1. Bukë e sheshtë Uzbek.

2. Lavash Special, Lavash Oli.

Gjithashtu, prodhuesit filluan të shesin bukë për ½ e masës së produktit (të prerë në gjysmë). Kjo vlen për varietetet e bukës që janë më të kërkuara: Gruri 1, 2 varietete; e re ukrainase. Ky lloj shërbimi është shumë i përshtatshëm në dyqanet e vetë-shërbimit, dhe direkt për klientët që konsumojnë bukë në sasi të vogla.

4) Llogaritni gjerësinë e asortimentit të produkteve të bukës që shiten në dyqanin Ramos. Ky tregues llogaritet si më poshtë:

K w \u003d W d / P b,

ku W d - gjerësi gjeografike reale;

Wb - gjerësia e bazës;

Gjerësia e vlefshme - 7 grupe produktesh buke,

Gjerësia bazë - 8 grupe (+ bukë thekre), që do të thotë:

Kw \u003d 7 / 8 \u003d 0,875.

5) Llogaritni raportin e plotësisë - tregon shkallën e kënaqësisë së konsumatorit në mallrat e një grupi homogjen.

K p \u003d P d / P b,

ku P d - plotësia është reale;

P b - plotësia bazë (informacionet në listat e çmimeve).

K p \u003d 50 / 250 \u003d 0.2.

Sigurisht, këto janë shifra të ulëta dhe do të ishte e nevojshme të rriteshin duke zgjeruar gamën. Por duhen pasur parasysh edhe faktorë të tjerë: ky dyqan ndodhet në një zonë të vogël banimi dhe prania e dyqaneve të tjera ushqimore në lagje. Një faktor tjetër i rëndësishëm është rënia aktuale e kërkesës për produkte buke. Prandaj ngushtimi i asortimentit dhe ulja e volumit të dërgesave.

6) Llogaritni koeficientin e stabilitetit të asortimentit sipas formulës:

K y \u003d U / W d,

ku Y është numri i mallrave në kërkesë të qëndrueshme (kemi 46 artikuj).

K y \u003d 46 / 50 \u003d 0,92.

Ky tregues i plotëson standardet, madje i tejkalon paksa ato, gjë që tregon efikasitetin e ndërmarrjes. Por megjithatë, është e nevojshme që vazhdimisht të studiohet dhe analizohet kërkesa e popullsisë, të gjurmohet koha e zbatimit të secilës furnizim.

7) Llogaritni koeficientin e risisë së gamës së produkteve të furrës në supermarketin Ramos, sipas formulës:

K n \u003d N / P d,

ku H është numri i artikujve të rinj.

K n \u003d 4 / 50 \u003d 0,08.

Aktualisht, me një rënie të kërkesës, kjo shifër është e mjaftueshme. Është e nevojshme të ofrohen me kujdes produkte të reja për konsumatorin.

Numri i artikujve...

· Korrja e bukës nga një përzierje e miellit të grurit dhe thekrës, pesha nominale 0,7 kg, e paketuar në film streçues, prodhuar nga Hlebodar SHA, grup prej 200 pako, prodhuar sipas GOST R 52961-2008;
· Bukë "Borodinsky" nga një përzierje e thekrës dhe miellit të grurit, pesha nominale 0.45 kg, e paketuar në film streçues, prodhuesi SHA "Hlebodar", grup prej 100 pako, prodhuar sipas GOST 2077-84;
Gërsheti me fara lulekuqe, pesha nominale 0,35 kg, e paketuar në film celofani, prodhim i Fornax SHA, lot 80 pako, prodhuar në përputhje me GOST 27844-88;
· bukë "Podmoskovny", pesha nominale 0,4 kg, e paketuar në një film shtrirjeje polimerike, prodhuesi S.A. "Sibkhleb", grup prej 100 pako, prodhuar në përputhje me GOST 27844-88;
· Simite gjalpi, pesha nominale 0,1 kg, e paketuar në film celofani, prodhuar nga JSC Fornax, grup prej 150 pako, prodhuar në përputhje me GOST 24557-89.

Në procesin e vlerësimit organoleptik u krye identifikimi me etiketim, si dhe vlerësimi i cilësisë me tregues organoleptikë dhe fiziko-kimikë. Ndër treguesit organoleptikë janë studiuar: pamjen, gjendja e thërrimeve, shija dhe aroma.

Ekzaminimi i cilësisë së prototipeve të produkteve të furrës filloi me identifikimin me etiketim. Kërkesat për përmbajtjen e informacionit të etiketimit në etiketat e produkteve të bukës me copëza të paketuara rregullohen nga GOST R 51074 (indeksi 4.8.1). Sipas këtij dokumenti, etiketimi duhet të përmbajë informacionin e mëposhtëm: emrin e produktit; ; markë tregtare (nëse ka); Pesha neto; përbërja e produktit; vlera ushqyese; suplemente ushqimore, shije, suplemente dietike, përbërës të produkteve jo tradicionale; ; periudha e ruajtjes; përcaktimi i dokumentit në përputhje me të cilin produkti është prodhuar dhe mund të identifikohet; informacioni i konformitetit.

Rezultatet e identifikimit me shënjimin e mostrave janë paraqitur në tabelat 2.8-2.13.

Tabela 2.8

Identifikimi duke shënuar mostrat e bukës "Pshenichny" nga mielli i klasës së parë

		Pajtueshmëria me GOST R 51074

Emri i produktit		Korrespondon
Emri dhe vendndodhja e prodhuesit		Korrespondon
Markë tregtare		Korrespondon
Pesha neto, kg		Korrespondon
Përbërja e produktit	Pjekje miell gruri i klases I, uje te pijshem, kripe ushqimore, maja buke e shtypur	Korrespondon
Vlera ushqyese	Në 100gr. Produkti përmban: proteina - 7.9g, yndyrna - 1.1g, karbohidrate - 47.6g, vitamina B1 - 0.16mg, B2 - 0.06mg, PP - 1.61mg, vlerën e energjisë- 232 kcal.	Korrespondon
Data e prodhimit dhe paketimit	11/10/2011 (1 brigadë)	Korrespondon
Kushtet dhe kushtet e ruajtjes	Ruajeni bukën e paketuar për 48 orë. Në një temperaturë jo më të ulët se + 6ºС	Korrespondon
Emërtimi standard	GOST 27842-88	Korrespondon
Informacioni i certifikimit		Korrespondon

Tabela 2.9

Identifikimi duke shënuar mostrat e bukës "Urozhaynoye" nga një përzierje e miellit të grurit dhe thekrës

Informacioni që duhet të shënohet në përputhje me GOST R 51074	Prania aktuale e informacionit në etiketë	Pajtueshmëria me GOST R 51074

Emri i produktit	Bukë "Të korrat"	Korrespondon
Emri dhe vendndodhja e prodhuesit		Korrespondon
Markë tregtare	Khlebodar	Korrespondon
Pesha neto, kg		Korrespondon
Përbërja e produktit	Miell gruri për pjekje të klasës së parë, miell thekre të qëruar, ujë të pijshëm, kripë ushqimi, maja buke	Korrespondon
Vlera ushqyese	Në 100gr. Produkti përmban: proteina - 7,1 g, yndyrna - 1,1 g, karbohidrate - 42,4 g, vitamina B1 - 0,17 mg, B2 - 0,07 mg, PP - 1,57 mg, vlera energjetike - 207 kcal.	Korrespondon
Data e prodhimit dhe paketimit	11/10/2011 (brigada e dytë)	Korrespondon
Kushtet dhe kushtet e ruajtjes		Korrespondon
Emërtimi standard	GOST R 52961-2008	Korrespondon
Informacioni i certifikimit	Ka një shenjë konfirmimi të konformitetit "certifikimi vullnetar"	Korrespondon

Tabela 2.10

Identifikimi duke shënuar mostrat e bukës Borodinsky nga një përzierje e miellit të grurit dhe thekrës

Kërkohet informacion shënuar sipas GOST R 51074	Disponueshmëria aktuale informacion në etiketë	Pajtueshmëria me GOST R 51074

Emri i produktit	Bukë "Borodinsky"	Korrespondon
Emri dhe vendndodhja e prodhuesit	SHA Khlebodar, juridik Adresa, adresa e prodhimit Rusia, Omsk-65, rr. 19 Kongresi i Partisë, 34	Korrespondon
Markë tregtare	Khlebodar	Korrespondon
Pesha neto, kg		Korrespondon
Përbërja e produktit	Miell thekre per pjekje integrale, miell gruri per pjekje 2 grade, malt thekre te fermentuar, uje te pijshem, sheqer, melase, kripe gjelle, maja buke, koriander	Korrespondon
Vlera ushqyese	Në 100gr. Produkti përmban: proteina - 7,4 g, yndyrna - 1,2 g, karbohidrate - 57,1 g, vitamina B1 - 0,14 mg, B2 - 0,04 mg, PP - 1,6 mg, vlera energjetike - 269 kcal.	Korrespondon
data e prodhimit dhe ambalazhimi	9 nëntor 2011 (brigada e tretë)	Korrespondon
Kushtet dhe kushtet e ruajtjes	Afati i ruajtjes 3 ditë, ruhet në dhoma të pastra, të ajrosura mirë dhe të thata në një temperaturë konstante jo më të ulët se +6ºС	Korrespondon
Emërtimi standard	GOST 2077-84	Korrespondon
Informacion në lidhje me certifikimin	Ka një shenjë konfirmimi të konformitetit "certifikimi vullnetar"	Korrespondon

Tabela 2.11

Identifikimi me shënimin e mostrave të produktit të furrës "Pletenka me fara lulekuqe"

Kërkohet informacion shënuar sipas GOST R 51074	Disponueshmëria aktuale informacion në etiketë	Pajtueshmëria me GOST R 51074

Emri i produktit	Thurje me lulekuqe të paketuara	Korrespondon
Emri dhe vendndodhjen e prodhuesit		Korrespondon
Markë tregtare	kuti buke	Korrespondon
Pesha neto, kg		Korrespondon
Përbërja e produktit	Miell gruri për pjekje të klasës më të lartë, ujë të pijshëm, sheqer i grimcuar, vaj luledielli, maja e shtypur, kripë e ushqimit, lulekuqe vaji	Korrespondon
Vlera ushqyese	Në 100gr. Produkti përmban: proteina - 7,7 g, yndyrna - 2,7 g, karbohidrate - 52,0 g, vitamina B1 - 0,11 mg, B2 - 0,03 mg, PP - 0,92 mg, vlera energjetike - 263 kcal.	Korrespondon
Data e prodhimit dhe paketimit	10 nëntor 2011 (1 turn)	Korrespondon
Kushtet dhe kushtet e ruajtjes	Ruajeni produktin e paketuar për 72 orë në një temperaturë jo më të ulët se + 6 ° C dhe RH jo më shumë se 75%	Korrespondon
Emërtimi standard	GOST 27844-88	Korrespondon
Informacioni i certifikimit	Ka një shenjë konfirmimi të konformitetit "certifikimi vullnetar"	Korrespondon

Tabela 2.12

Identifikimi duke shënuar mostrat e bukës "Podmoskovny"

Kërkohet informacion shënuar sipas GOST R 51074	Prania aktuale e informacionit në etiketë	Pajtueshmëria me GOST R 51074

Emri i produktit	Baton "Podmoskovny"	Korrespondon
Emri dhe vendndodhja e prodhuesit	SHA "Sibkhleb", Rusi, Omsk-82, rr. Khlebnaya, 40 vjeç	Korrespondon
Markë tregtare		Korrespondon
Pesha neto, kg		Korrespondon
Përbërja e produktit	Miell gruri për pjekje të klasës më të lartë, ujë të pijshëm, vaj luledielli, maja buke e shtypur, kripë, sheqer	Korrespondon
Vlera ushqyese	Në 100gr. Produkti përmban: proteina - 8,8 g, yndyrna - 2,5 g, karbohidrate - 50,9 g, vitamina B1 - 0,15 mg, B2 - 0,04 mg, PP - 1,06 mg, vlera energjetike - 261 kcal.	Korrespondon
Data e prodhimit dhe paketimit	11/10/2011 (1 brigadë)	Korrespondon
Kushtet dhe kushtet e ruajtjes	Ruajeni produktin e paketuar për 72 orë në një temperaturë jo më të ulët se +6ºС	Korrespondon
Emërtimi standard	GOST 27844-88	Korrespondon
Informacioni i certifikimit	Ka një shenjë konfirmimi të konformitetit "certifikimi vullnetar"	Korrespondon

Tabela 2.13

Identifikimi duke etiketuar mostrat e simiteve

Informacioni që duhet të shënohet në përputhje me GOST R 51074	Prania aktuale e informacionit në etiketë	Pajtueshmëria me GOST R 51074

Emri i produktit	Simite e ëmbël në paketim	Korrespondon
Emri dhe vendndodhja e prodhuesit	Fornax SHA, Rusi, Omsk-9, 26 Liniya st., 89	Korrespondon
Markë tregtare	kuti buke	Korrespondon
Pesha neto, kg		Korrespondon
Përbërja e produktit	Miell gruri premium, ujë të pijshëm, sheqer të grimcuar, margarinë, pluhur veze, qumësht pluhur, maja, kripë, vanilje	Korrespondon
Vlera ushqyese	Në 100gr. Produkti përmban: proteina - 7,9 g, yndyrna - 9,4 g, karbohidrate të tretshme - 55,5 g, vlerë energjetike - 338 kcal.	Korrespondon
Data e prodhimit dhe paketimit	9 nëntor 2011 (ndërrimi i dytë)	Korrespondon
Kushtet dhe kushtet e ruajtjes	Ruani për 48 orë në një temperaturë uniforme jo më të ulët se 6ºC dhe RH jo më shumë se 75%	Korrespondon
Emërtimi standard	GOST 24557-89	Korrespondon
Informacioni i certifikimit	Ka një shenjë konfirmimi të konformitetit "certifikimi vullnetar"	Korrespondon

Pra, analiza e të dhënave të paraqitura në tabelat 2.8-2.13 tregon se i gjithë formacioni i përmbajtur në etiketat e prototipeve të produkteve të furrës plotësonte kërkesat e GOST R 51074-2003. Lista e përbërësve të treguar në përbërjen e produktit përputhej saktësisht me të dhënat e koleksionit të tyre të recetave për çdo lloj produkti. Vlera e llogaritur e energjisë e 100 g produkteve është bërë saktë, bazuar në faktin se teorikisht, kur oksidohet 1 g yndyrë në trup, formohen 9 kcal energji, dhe 1 g proteina dhe karbohidrate - 4 kcal. Informacioni më i detajuar mbi kushtet e ruajtjes së mostrave ofrohet nga Fornax OJSC. Ky prodhues tregon jo vetëm temperaturën e kërkuar, por edhe lagështinë gjatë ruajtjes.

Pas identifikimit me anë të shënimit, u përcaktua pesha aktuale neto e mostrave, më pas u krahasua me peshën nominale dhe devijimet e lejuara në përputhje me GOST 8.579-2002. Rezultatet e kësaj faze të ekzaminimit janë paraqitur në tabelën 2.14.

Tabela 2.14

Rezultatet e përcaktimit të peshës neto aktuale të prototipeve të produkteve të furrës

Emri i mostrës		Pesha neto, g	Devijimi aktual i masës nominale	Toleranca sipas GOST 8.579
Aktual	Vlerësuar
"Gruri"						E lejuar
					lejohet
"Të korrat"						E lejuar
					E lejuar
"Borodinsky"						E lejuar
					E lejuar
Rrjeti						lejohet
					lejohet
"Podmoskovny"						E lejuar
					lejohet
Simite me gjalpë						E lejuar
					E lejuar

Nga të dhënat në tabelë. 2.14 rrjedh se u zbulua falsifikimi sasior: për një mostër të bukës "Pshenichny" (SH.A. "Sibkhleb") - me një tolerancë prej minus 15 gram, devijimi negativ ishte 17 gram; për dy mostra të thurjeve me fara lulekuqe (JSC Fornax) - me një tolerancë prej minus 3% të masës nominale, devijimet ishin minus 3.7% dhe minus 4.0%; për një mostër të bukës "Podmoskovny" (SH.A. "Sibkhleb") - me një tolerancë prej minus 3% të peshës nominale, devijimi ishte minus 3.3%. Duhet të theksohet se vetëm prodhuesi SHA Khlebodar nuk zbuloi raste të falsifikimit. Është e qartë se ndërmarrjet e tjera (OJSC Sibkhleb dhe OJSC Fornaks) kanë probleme me kontrollin e cilësisë së prodhimit të produkteve të gatshme.

Rezultatet e vlerësimit organoleptik të prototipave janë paraqitur në tabelat 2.15-2.20.

Tabela 2.15

Rezultatet e vlerësimit organoleptik të mostrave të bukës "Gruri" nga mielli i klasës së parë

Treguesi	Kërkesat GOST 27842-88	Karakteristikat e treguesit	Pajtueshmëria me ND
Pamja: forma	Korrespondon me formën e bukës në të cilën pasta është bërë me një kore të sipërme pak konvekse, pa dalje anësore	Korrespondon me formën e pjekur, me një kore të sipërme disi konvekse, megjithatë, njëra nga skajet është e pjerrët në pjesën e poshtme të bukës me formimin e një prerjeje të mesme me madhësi rreth 0,7-0,8 cm.	korrespondon
sipërfaqe	Pa çarje dhe dëmtime të mëdha, të lëmuara ose të vrazhda	I përafërt, pa të çara dhe dëmtime	Përputhet me GOST 27842
		E verdhë e lehtë, uniforme	Përputhet me GOST 27842
shteti		Pa gunga dhe shenja i papërzier	Përputhet me GOST 27842
pjekje	E pjekur, jo e lagësht në prekje. Elastike, pas presionit të lehtë me gishta, thërrimet duhet të kthehen në formën e saj origjinale	E pjekur, thërrimet është e thatë, vërehet shkërmoqja gjatë prerjes, pak elastike	korrespondon me GOST 27842
poroziteti		Të zhvilluara, të pabarabarta, ka zbrazëtira nën koren e sipërme	korrespondon me GOST 27842
Shije dhe erë	E veçantë për këtë lloj produkti, pa shije të huaj	E veçantë për këtë lloj produkti, pa shije dhe erë të huaj	Përputhet me GOST 27842

Nga rezultatet e studimeve të paraqitura në tabelën 2.15, mund të shihet se kampioni i provës i bukës së grurit nuk plotësonte kërkesat e GOST 27842-88 për sa i përket formës, pjekjes dhe porozitetit të thërrimeve. Thërrmimi në thërrime mund të jetë për shkak të mungesës së ujit në recetë ose nga kohëzgjatja e ruajtjes së bukës së pjekur. Poroziteti i pabarabartë është zakonisht për shkak të brumit të pafermentuar. Për të njëjtën arsye, mund të ndodhin edhe defekte në formë. Këto defekte janë të pariparueshme.

Tabela 2.16

Rezultatet e vlerësimit organoleptik të mostrave të bukës Urozhaynoye nga një përzierje e miellit të grurit dhe thekrës

Treguesi	Kërkesat GOST R 52961-08	Karakteristike tregues	Pajtueshmëria me ND
Pamja: forma dhe sipërfaqja	E pershtatshme per llojin e produktit	Korrespondon me formën e pjekur, nuk ka defekte	Përputhet me GOST R 52961
	Kafe e hapur në kafe të errët	Kafe e errët, uniforme	Përputhet me GOST R 52961
Gjendja e thërrimeve (pjekje, përpunim, poroziteti)	Të pjekura, pa shtresa të papërziera, për kremrat me një ngjitje të lehtë	I pjekur, pa shtresa të papërzier, elastik, poroziteti uniform i zhvilluar	Përputhet me GOST R 52961
Shije dhe erë	E natyrshme për produktin e një emri specifik, pa shije dhe erë të huaj	E veçantë për bukën e thekrës së grurit, pa shije dhe aroma të huaja	Përputhet me GOST R 52961

Nga të dhënat në tabelën 2.16, rezulton se kampioni i bukës Urozhaynoye në të gjitha aspektet plotësonte kërkesat e GOST R 52961-08.

Tabela 2.17

Rezultatet e vlerësimit organoleptik të mostrave të bukës Borodinsky nga një përzierje e thekrës dhe miellit të grurit

Treguesi	Kërkesat GOST 2077-84	Karakteristikat e treguesit	Pajtueshmëria me ND
Pamja: forma	Korrespondon me formën e bukës në të cilën bëheshin pastat, pa tejmbushje anësore	Korrespondon me formën e bukës, pa tejmbushje anësore	Përputhet me GOST 2077
sipërfaqe	Me shkëlqim, me prani koriandër	Me shkëlqim, pa të çara dhe lot, të spërkatur në mënyrë të pabarabartë me fruta koriandër, të cilat shkërmoqen lehtësisht	Nuk përputhet me GOST 2077
	Kafe e erret	Kafe e erret	Përputhet me GOST 2077
	I pjekur, jo ngjitës, jo i lagësht në prekje. Në bukë choux me pak ngjitje	E pjekur, elastike, pak ngjitëse	Përputhet me GOST 2077
	Pa gunga dhe gjurmë të papërzier	Pa gunga dhe gjurmë të papërzier	Përputhet me GOST 2077
poroziteti	I zhvilluar, pa zbrazëti dhe vula. Për bukën me krem, thërrimet ngjeshen pak	E zhvilluar mesatarisht, pa boshllëqe, homogjene, thërrimet është pak e ngjeshur	Përputhet me GOST 2077
	E veçantë për këtë lloj produkti, e ëmbël	E veçantë për bukën e thekrës, e ëmbël.	Përputhet me GOST 2077
	E veçantë për këtë lloj produkti, pa erë të huaj, me një aromë të lehtë koriandër	E veçantë për bukën "Borodinsky", me një aromë të lehtë koriandër, pa erë të huaj	Përputhet me GOST 2077

Nga të dhënat e paraqitura në tabelën 2.17, rezulton se në të gjitha aspektet, përveç gjendjes së sipërfaqes, mostrat e bukës "Borodinsky" plotësuan kërkesat e GOST 2077-84. Receta klasike e bukës "Borodinsky" përfshin përgatitjen e gjetheve të çajit nga mielli i thekrës, 5% malt thekre të fermentuar, 0,3% koriandër dhe uji në temperaturë 80-85ºC, duke u përgatitur për rreth 30 minuta.

Kështu, buka "Borodinsky" është krem, dhe një ngjitje dhe ngjeshje e lehtë e thërrimeve për këtë bukë nuk është një devijim nga teknologjia, ndoshta është një ulje e përmbajtjes së recetës së koriandërit dhe një shkelje e teknologjisë për përgatitjen e një 3. % tretësirë e pastës së niseshtës, e cila përdoret për lyerjen e kores së sipërme pas pjekjes së bukës, e cila më pas spërkatet me koriandër.

Tabela 2.18

Rezultatet e vlerësimit organoleptik të mostrave të produkteve të furrës "Pletenka me fara lulekuqe"

Treguesi	Kërkesat GOST 27844-88	Karakteristikat e treguesit	Pajtueshmëria me ND
Pamja: forma	Jo i paqartë, i zgjatur-ovale me një endje të veçantë	Forma është e qartë, ovale e zgjatur, produkte nga 3 tufa të endura 25 cm të gjata	Përputhet me GOST 27844
sipërfaqe	Në pikat e kontaktit të tufave lejohen boshllëqe me shkëlqim, të vogla, të spërkatura me fara lulekuqe	Me shkëlqim, të spërkatur me lulekuqe	Përputhet me GOST 27844
	E verdhë e lehtë në kafe	Kafe e lehtë	Përputhet me GOST 27844
Gjendja e thërrimeve: e pjekur		E pjekur, jo e lagur në prekje, elastike	Përputhet me GOST 27844
	Pa gunga dhe gjurmë të papërzier	Pa gunga dhe gjurmë të papërzier
poroziteti	Të zhvilluara, të vogla, pak të ngjeshura, në produkte me aditivë lulekuqe (rrush të thatë) shpërndahen në mënyrë të barabartë në masën e produktit	E zhvilluar, e vogël, me përfshirje uniforme të grimcave të lulekuqes ushqimore
Shije dhe erë		E veçantë për këtë lloj produkti, pa shije dhe aroma të huaja

Nga të dhënat në tabelë. 2.18 rrjedh se, sipas të gjithë treguesve të standardizuar, mostrat e vijës së gërshetuar me fara lulekuqe plotësuan kërkesat e GOST 27844-88.

Tabela 2.19

Rezultatet e vlerësimit organoleptik të mostrave të bukës "Podmoskovny"

Treguesi	Kërkesat GOST 27844-88	Karakteristikat e treguesit	Pajtueshmëria me ND
Pamja: forma	Jo i paqartë, pa mbresa, i zgjatur-ovale	E zgjatur-ovale, jo e paqartë	Përputhet me GOST 27844
sipërfaqe	Me dy prerje gjatësore	Sipas recetës, me dy prerje të cekëta gjatësore deri në 2 cm të gjera	Përputhet me GOST 27844
	E verdhë e lehtë në kafe	Kafe e lehtë
Gjendja e thërrimeve: e pjekur	E pjekur, jo e lagur në prekje, elastike	E pjekur, jo e lagur në prekje, elastike
	Pa gunga dhe gjurmë të papërzier	Pa gunga dhe gjurmë të papërzier
poroziteti	I zhvilluar, pa zbrazëti dhe vula	Poroz imët, pa boshllëqe dhe vula
Shije dhe erë	E veçantë për këtë lloj produkti, pa shije dhe aroma të huaja	E veçantë për betonin, pa shije të huaja

Nga të dhënat në tabelë. 2.19 rrjedh se, sipas të gjithë treguesve të standardizuar, mostrat e bukës së gjatë "Podmoskovny" korrespondonin me kërkesat e GOST 27844. Për këtë lloj buke të gjatë, sipas recetës së unifikuar, bëhen 2 prerje gjatësore në sipërfaqe.

Tabela 2.20

Rezultatet e vlerësimit organoleptik të mostrave të simiteve me gjalpë

Treguesi	Kërkesat GOST 24557-89	Karakteristikat e treguesit	Pajtueshmëria me ND
Pamja: forma	E rrumbullakosur ose katërkëndore me 2-4 rrëshqitje, me një kore të sipërme konvekse	Katërkëndësh me 3 rrëshqitje, kore e sipërme konvekse	Përputhet me GOST 24557
sipërfaqe	Me shkëlqim	Me shkëlqim	Përputhet me GOST 24557
	Kafe e lehtë në të errët	Kafe e lehtë
Gjendja e thërrimeve: e pjekur	E pjekur, elastike, jo e lagur në prekje, me një shtrydhje të lehtë midis kores së sipërme dhe të poshtme, thërrimet duhet të marrin formën e saj origjinale	E pjekur pak, pak e lagësht në prekje, jo shumë elastike	Nuk përputhet me GOST 24557
	Pa gunga dhe gjurmë të papërzier	Pa gunga dhe gjurmë të papërzier	Përputhet me GOST 24557
poroziteti	E zhvilluar, pa boshllëqe dhe vula, uniforme	I zhvilluar, i pabarabartë, më afër kores së poshtme	Nuk përputhet me GOST 24557
	E shijshme, pa shije të huaj, e ëmbël	Gjalpë, mesatarisht i ëmbël, pa shije të huaj	Përputhet me GOST 24557
		E veçantë për këtë lloj produkti, me një erë të lehtë vaniline	Përputhet me GOST 24557

Nga të dhënat e paraqitura në tabelë. 2.20, rrjedh se për sa i përket "pjekjes dhe porozitetit" të thërrimeve, mostrat e simiteve nuk plotësonin kërkesat e GOST 24557-89. Shkaqet e defekteve mund të jenë sasia e tepërt e rekomanduar e ujit dhe koha e pamjaftueshme e pjekjes.

Në fazën e ekzaminimit cilësor për sa i përket treguesve fiziko-kimikë, ne ekzaminuam përmbajtjen e lagështisë, aciditetin dhe porozitetin e thërrimeve.

Lagështia në prototipet e produkteve të bukës është përcaktuar dhe paraqitur në tabelën 2.21.

Tabela 2.21

Rezultatet e përcaktimit të lagështisë në mostrat eksperimentale të produkteve të furrës

Nga rezultatet e studimeve të paraqitura në tabelën 2.21, rezulton se përmbajtja e lagështisë së thërrimeve të të gjitha mostrave të produktit, me përjashtim të simiteve, korrespondonte me standardet e standardeve përkatëse. Rezultatet konfirmuan objektivisht të dhënat e studimeve organoleptike mbi thatësinë e tepërt të thërrimeve të bukës "Pshenichny". Megjithatë, lagështia aktuale, në një nivel mesatar prej 27%, nuk binte në kundërshtim me kërkesat e standardit (lagështia jo më shumë se 43%). Prandaj, ky defekt nuk mund të konsiderohet kritik dhe kjo grumbull buke duhet të shitet nga konsumatorët.

Rezultatet e përcaktimit të aciditetit në mostrat eksperimentale të produkteve të furrës janë paraqitur në tabelën 2.22.

Tabela 2.22

Rezultatet e përcaktimit të aciditetit të mostrave të thërrimeve të produkteve të furrës

Emri	Aciditeti i thërrimeve, deg.	Pajtueshmëria me ND
Aktual	Normalizuar
Bukë "Gruri" nga mielli i klasës së parë		Jo më shumë se 3.0	Përputhet me GOST 27842
Bukë "Të korrat"		Jo më shumë se 11.0	Përputhet me GOST R 52961
"Borodinsky"		Jo më shumë se 10.0	Përputhet me GOST 2077
Thurje me lulekuqe		Jo më shumë se 2.5	Përputhet me GOST 27844
"Podmoskovny"		Jo më shumë se 2.5	Përputhet me GOST 27844
Simite me gjalpë		Jo më shumë se 2.5	Nuk përputhet me GOST 24557

Nga të dhënat në tabelën 2.22 rezulton se vlerat aktuale të aciditetit të thërrimeve të të gjitha mostrave të produkteve të furrës plotësonin kërkesat e standardeve. U zbulua se aciditeti varet drejtpërdrejt nga përmbajtja e miellit të thekrës në recetë: sa më i lartë të jetë, aq më i lartë është aciditeti. Pra, në përbërjen e bukës së grurit-thekër "Të korrat" e miellit të thekrës sipas recetës, rreth 53% - aciditeti i thërrimeve ishte mesatarisht 5.0 gradë. Në bukën e thekrës "Borodinsky" përqindja e miellit të thekrës sipas recetës është 80% - në përputhje me rrethanat, aciditeti aktual rritet në 9.0 gradë.

Rezultatet e përcaktimit të porozitetit të mostrave të thërrimeve të produkteve të furrës janë paraqitur në tabelën 2.23.

Tabela 2.23

Rezultatet e përcaktimit të porozitetit të mostrave të thërrimeve të produkteve të furrës

Emri i mostrës	Poroziteti i thërrimeve, %	Pajtueshmëria me ND
Aktual	Normalizuar
Bukë "Gruri" nga mielli i klasës së parë		Jo më pak se 68.0	Përputhet me GOST 27842
Bukë "Të korrat"		Jo më pak se 46.0	Përputhet me GOST R 52961
Bukë "Borodinsky"		Jo më pak se 48.0	Përputhet me GOST 2077
Thurje me lulekuqe		Jo më pak se 72.0	Përputhet me GOST 27844
Baton "Podmoskovny"		Jo më pak se 73.0	Përputhet me GOST 27844
Simite me gjalpë	E pa përcaktuar	I pa standardizuar

Nga të dhënat e paraqitura në tabelë. 2.23, mund të shihet se poroziteti i thërrimeve të të gjitha mostrave të produkteve përputhej me standardet. Është konfirmuar poroziteti më i lartë i thërrmijave të mostrave të produkteve të furrës të bëra nga mielli i grurit, krahasuar me produktet e bëra nga një përzierje e thekrës dhe miellit të grurit.

Pra, rezultatet e ekzaminimit cilësor të kryer tregojnë se vetëm tre mostra të produkteve të furrës nga gjashtë të ekzaminuara plotësojnë të gjitha kërkesat e standardeve për parametrat organoleptikë dhe fiziko-kimikë: Bukë e korrjes, thurje me fara lulekuqe dhe bukë Podmoskovny. Këto mostra duhet të njihen si produkte me cilësi të lartë. Simite gjalpi njihet si një produkt me cilësi të ulët për shkak të një sërë shkeljesh teknologjike. Kjo e fundit shkaktoi gjithashtu një ulje të cilësisë së mostrave të bukës "Pshenichny" të bëra nga mielli i klasës së parë, megjithëse, formalisht, këto mostra përputheshin me standardet për sa i përket parametrave fiziko-kimikë. Produkt cilësi të mirë mund të konsiderohet buka Borodinsky, e vetmja vërejtje për mostrat e kësaj buke ishte spërkatja e pabarabartë e kores së sipërme të mostrave me fruta koriandër.

PUNA KURSI

NË TEMA: "Analiza e asortimentit, vlerësimi i cilësisë së produkteve të bukës, ndikimi i paketimit dhe mënyra e ruajtjes në cilësi"

Prezantimi

Buka ka qenë prej kohësh baza e furnizimit me ushqim të njerëzimit. Dhe tani njerëzit plotësojnë rreth një të tretën e konsumit ditor të ushqimit me bukë dhe drithëra. Natyralisti i madh rus, i famshëm në botë për zbulimet e tij të ligjeve të energjisë të fotosintezës, K.A. Timiryazev propozoi të merret parasysh 1 kg bukë si një sasi e caktuar karboni, hidrogjeni, oksigjeni, azoti, fosfori, squfuri, kaliumi dhe e përcaktoi atë si 2167 kalori. Ato përftohen nga asimilimi i sasisë së duhur të dritës së diellit nga gruri dhe shndërrimi i mëvonshëm i energjisë së dritës në energji kimike të karbohidrateve, proteinave dhe yndyrave të drithit nga i cili piqet buka.

Kultura e rritjes së bimëve është zhvilluar për 100 shekuj. Njeriu fillimisht u bë korrës dhe bukëpjekësi, dhe shumë kohë më vonë, parmendës dhe mbjellës. Gruri është kultura më e lashtë e drithit, kultivimi i të cilit filloi nga Egjiptianët 6.5 mijë vjet më parë.

Në territorin e vendit tonë buka njihej në mijëvjeçarin e katërt para Krishtit. Në Rusi, gruri dikur quhej tokë e punueshme (nga fjala tokë e punueshme). Gruri i stepave të Detit të Zi ishte veçanërisht i famshëm. Në Rusi, kultivimi i thekës (dimrit dhe pranverës), elbit, tërshërës dhe melit është gjithashtu i njohur për 1000 vjet. Historikisht, buka në Rusi është bërë jo vetëm ushqim, por edhe masë shpirti i njeriut, një burim i mirëqenies ekonomike, duke forcuar ndikimin ndërkombëtar të vendit nëpërmjet eksportit të drithit. U ngritën dinasti të tëra që forcuan Atdheun përmes prodhimit të drithit dhe tregtisë së tij.

Bugrovët janë mullinjtë më të famshëm të miellit nga rajoni i Vollgës, tokat e Nizhny Novgorod. Paraardhësi - fshatar specifik (tokë serbë familja mbreterore) Djali Peter Egorov (1782-1859). Në 1833, Pyotr Yegorovich themeloi biznesin kryesor të familjes Bugrov - mullirin e miellit. Filluan katër mullinj në lumë. Linda. Ai bleu grurë në tregjet e provincës Nizhny Novgorod. Bluar thekrën. Në mesin e shekullit XIX. P.E. Bugrov ishte një tregtar i esnafit të parë për nga kapitali, megjithëse mbeti fshatar.

Një dinasti tjetër janë Bashkirovët. Këto janë mullinjtë më të mëdhenj të miellit në Rusi. Në vitet 20. Shekulli i 19 djali fshatar i serfëve Emelyan Bashkirov mbërriti në Nizhny Novgorod, mori mallrat shtëpiake. Paguhet për shpërblimin e pronarit të tokës. Ai filloi të ngiste një maune me grurë dhe mel nga rrjedha e poshtme e Vollgës në "kryeqytetin e grurit" të Rusisë - Nizhny Novgorod. Në 1871, duke qenë tashmë një tregtar i repartit të parë, ai themeloi ndërmarrjen tregtare dhe mulliri të miellit "Shtëpia Tregtare e Emelyan Bashkirov me djemtë".

Bashkirovët i kushtuan vëmendje ndërtimit të mullinjve dhe përmirësimit teknik të mullirit të miellit. Në vitin 1888, një ashensor i sistemit amerikan u vu në punë në një nga mullinjtë. Në 1890, kompleksi më i përsosur i mullirit u ndërtua në Samara. Mielli ndahej në lloje: blu, të kuqe, jeshile, të zezë. "Shtëpia tregtare Emelyan Bashkirov me djemtë", duke pasur flotën e saj të ngarkesave, filloi të kontrollonte pothuajse të gjithë tregun e drithit të Vollgës.

Shtrirja e sipërmarrjes, niveli i lartë i teknologjisë dhe organizimi i prodhimit lejuan M.E. Bashkirov (djali i themeluesit të kompanisë) së bashku me N.A. Bugrov të bashkojë mullixhinjtë vendas dhe të fillojë zhvillimin e suksesshëm të tregjeve evropiane. Falë aktiviteteve të Këshillit të Kongresit Gjith-Rus të Mullinjve të Miellit, me mbështetjen e qeverisë, tarifat hekurudhore për eksportuesit e miellit u ulën. Si rezultat, produktet ruse të mullirit të miellit nxorrën jashtë miellin amerikan që prishet, i bërë nga varietetet e grurit të hershme të pjekura në tregjet e Anglisë dhe Suedisë.

Dinastia Urale e prodhuesve të miellit Pervushins gëzonte famë në Rusi. Një vendas i provincës Yaroslavl, Ivan Diomidovich Pervushin, pasi u transferua në Yekaterinburg, u angazhua në tregtinë e grurit. U bë tregtar i esnafit të dytë. Djali i tij Stepan në 1864 u ngrit në lumë. Mulliri i miellit Sysert, i cili përfundimisht u bë një kompani e bluarjes së miellit e famshme në të gjithë Uralet. Pas vdekjes së S.I. Biznesin e Pervushinit e vazhdoi gruaja e tij.

Anna Nikiforovna Pervushina dëshmoi se ishte një nga biznesmenet e para të mëdha në Rusi, duke përdorur me mjeshtëri arritjet e përparimit teknologjik. Në mullinjtë e saj, ajo ndryshoi me vendosmëri gurët e vjetër të mullirit për mullinjtë me rul, termocentralet e vjetra për motorët me turbina me avull. Futja e teknologjisë së shtrenjtë të huaj u shpagua mjaft mirë.

Asortimenti i miellit u zgjerua ndjeshëm. Produktet me cilësi të lartë ishin në kërkesë të madhe në tregjet e Yekaterinburgut. Konsumatorët kryesorë të saj ishin fabrikat Ural dhe furrat lokale. Mielli ishte i paketuar në thasë prej liri dhe basme të prodhimit vendas.

Në Siberi, dinastia Basnin e tregtarëve të grurit ishte e njohur gjerësisht. Në kushtet ruse, dorëzimi i ushqimit në rajonet e largëta jo-drithëra të vendit ka qenë gjithmonë një detyrë e vështirë, veçanërisht furnizimi me bukë për popullsinë e Siberisë Veri-Lindore. Që nga koha e Katerinës II, i gjithë biznesi i shtrenjtë dhe i rrezikshëm i drithit lundrues përgjatë lumenjve të Siberisë deri në Yakutsk ka kaluar nga thesari në duart private të sipërmarrësve. Njëri prej tyre ishte Timofei Maksimovich Basnin (1716-1797), i cili tregtonte bukë dhe gëzof në lumë. Lena. Ai dërgoi mallra me maune në Yakutsk.

Pjekja në vend në një kohë të shkurtër, për shkak të prioriteteve të zgjedhura saktë, është kthyer në një degë shumë të industrializuar të ekonomisë kombëtare, e cila zë një pozicion drejtues, përfshirë edhe në nivel botëror.

1. Pjesa teorike

1.1 Vetitë e konsumit të produkteve të furrës, mënyra për t'i përmirësuar ato

Vetia e një produkti është tipari objektiv i tij, d.m.th. çfarë e dallon një produkt nga tjetri. Çdo produkt ka shumë veti që mund të manifestohen gjatë formimit dhe konsumimit të tij.

Cilësia e produkteve ushqimore është një grup vetive që pasqyrojnë aftësinë e një produkti për të ofruar karakteristika organoleptike, nevojën e trupit për lëndë ushqyese, sigurinë për shëndetin e tij, besueshmërinë gjatë prodhimit dhe ruajtjes.

Siguria e ushqimit - mungesa e efekteve toksike, kancerogjene, mutagjene ose të ndonjë efekti negativ në trupin e njeriut kur konsumohet në sasi të pranuara përgjithësisht.

Vlera ushqyese është një koncept që pasqyron plotësinë e vetive të dobishme të një produkti, duke përfshirë shkallën në të cilën plotësohen nevojat fiziologjike të një personi për lëndët ushqyese bazë, energjinë dhe cilësitë organoleptike.

Vlera biologjike - një tregues i cilësisë së një proteine ushqimore, që pasqyron shkallën në të cilën përbërja e saj aminoacide plotëson nevojat e trupit për aminoacide për sintezën e proteinave.

Vlera e energjisë - sasia e energjisë në kilocalori (kJ) e çliruar nga produkti në trup për të siguruar funksionet e tij fiziologjike.

Falsifikimi i produkteve ushqimore dhe lëndëve të para ushqimore - prodhimi dhe shitja e produkteve ushqimore të falsifikuara dhe lëndëve të para ushqimore që nuk korrespondojnë me emrin dhe recetën e tyre.

Afati i ruajtjes - (shitjet) - një periudhë kohore gjatë së cilës, në kushte të caktuara, lëndët e para ushqimore, produktet ushqimore ruajnë cilësinë e përcaktuar nga standardi ose dokumenti tjetër rregullator.

Vlera ushqyese e bukës dhe produkteve të furrës përcaktohet nga përbërja e tyre kimike, si dhe nga vlera e energjisë (përmbajtja kalorike) dhe aftësia për t'u përthithur nga trupi i njeriut.

Përbërje kimike bukë dhe produkte buke, d.m.th. përmbajtja e substancave të nevojshme për trupin tonë, dhe kryesisht proteinat, vitaminat dhe kripërat minerale, varet nga lloji dhe klasa e miellit, si dhe nga sasia e përmirësuesve (sheqeri, melasa, yndyra, vezët, qumështi, etj.).

Vlera biologjike karakterizohet nga prania e substancave biologjikisht aktive në produkte: vitamina, makro dhe mikroelemente, aminoacide esenciale, etj. Këto substanca nuk sintetizohen në trupin e njeriut.

Gjatë pjekjes së produkteve të bukës, aminoacidet që përmbahen në miell shkatërrohen pjesërisht. Vlera biologjike e produkteve të bukës së thjeshtë për sa i përket përmbajtjes së aminoacideve thelbësore do të jetë disi më e ulët se mielli i përdorur për përgatitjen e tyre. Proteinat e bukës përmbajnë të gjitha aminoacidet thelbësore. Megjithatë, ka më pak aminoacide esenciale individuale (lizinë, metioninë, etj.) në proteinat e bukës sesa, për shembull, në mish, peshk. Proteinat e bukës së thekrës përmbajnë më shumë lizinë sesa proteinat e bukës së grurit.

Kur konsumoni 500 g bukë, nevojat e trupit për tiaminë plotësohen mesatarisht me 42-50%, riboflavin - me 18-27 dhe acid nikotinik - me 15-47%.

Për shkak të bukës, veçanërisht nga mielli me cilësi të ulët, një person i plotëson pothuajse plotësisht nevojat e tij për elementë minerale. Buka e bërë nga mielli premium kërkon pasurim me kripëra kalciumi dhe hekuri.

Me bukë, trupi i njeriut merr fosfor, kalium, magnez, kalcium dhe elementë të ndryshëm gjurmë - bakër, zink, jod, mangan, etj. Nga vitaminat në bukë, ka - B1, B2, B6, E, PP, etj. .

Vlera fiziologjike përcaktohet nga aftësia e produkteve ushqimore për të ndikuar në sistemin tretës, nervor, kardiovaskular të një personi.

Për shkak të strukturës poroze, produktet e bukës mbushin në mënyrë të barabartë stomakun dhe i japin masës së ushqimit të përthithur konsistencën më të përshtatshme për njomjen e plotë të tij me lëngje tretëse. Korja e fortë e bukës ndihmon në forcimin e dhëmbëve. Fibra dhe gjysmë fibra, të pranishme në bukë, largojnë helmet nga trupi, përmirësojnë lëvizshmërinë e zorrëve dhe krijojnë kushte të favorshme për zhvillimin e mikroflorës së dobishme në traktin gastrointestinal.

Vlera e energjisë (përmbajtja kalorike) e produkteve përcaktohet nga përmbajtja e yndyrave, proteinave, karbohidrateve në to dhe tretshmëria e tyre. Energjia e çliruar gjatë oksidimit të 1 g yndyrë në trup është 9 kcal (38 kJ), dhe 1 g karbohidrate ose 1 g proteinë është 4 kcal (17 kJ).

Kur oksidohet 100 g bukë, në trup formohet nga 8793 në 10886 kJ. Kur konsumon 500 g bukë në ditë, njeriu siguron rreth 40 për qind të nevojave të tij për energji.

Tretshmëria varet nga pamja, struktura, shija dhe aroma e produktit, sasia e lëndëve ushqyese, gjendja e trupit dhe faktorë të tjerë. Me një dietë të përzier, tretshmëria e proteinave është 84.5%, yndyrat - 94, karbohidratet - 95.6 për qind.

Tretshmëria e produkteve të bukës ndryshon ndjeshëm në varësi të llojit dhe varietetit. Proteinat e thekrës dhe bukës së grurit nga mielli integral treten me 70%, dhe nga mielli i klasave më të larta - 85-87%.

Yndyrnat në produktet e bukës treten me 92-95 përqind dhe karbohidratet me 94-98 përqind. Tretshmëria totale e bukës së bërë nga mielli integral është pothuajse 20 për qind më e ulët se ajo e bërë nga mielli i grurit premium. Tretshmëria e bukës së ndenjur është më e ulët se e freskëta.

Tretshmëria e bukës ndikohet nga pamja, shija dhe aroma e saj. Pamja e këndshme, shija e mirë dhe aroma e bukës ngjall oreksin, rrit sekretimin e lëngut tretës dhe në këtë mënyrë kontribuon në asimilimin e mirë si të vetë bukës ashtu edhe të produkteve të tjera që përdoren me të.

Cilësia e mirë është për shkak të mungesës në produkt të shijeve dhe aromave të pazakonta, si dhe substancave të huaja dhe të dëmshme, për shembull, kripërave të metaleve të rënda dhe përbërjeve organike toksike.

Sipas treguesve organoleptikë, produktet e bukës duhet të plotësojnë kërkesat e mëposhtme:

Forma duhet të jetë e saktë, që i përgjigjet këtij lloj produkti, e padeformuar, pa reliev. Thërrmimi i produkteve të bukës duhet të jetë i pjekur mirë, por jo ngjitës dhe jo i lagësht, elastik, me porozitet të njëtrajtshëm të zhvilluar mirë, pa gunga dhe gjurmë mospërzierjeje, pa zbrazëti dhe shenja ngurtësimi, jo i thatë, i thërrmueshëm dhe jo bajat. . Buka me një thërrime të harlisur elastike përthithet mirë nga trupi. Shija dhe aroma e bukës duhet të jenë të këndshme, që korrespondojnë me këtë lloj produkti.

1.2 Klasifikimi dhe karakteristikat e asortimentit të bukës dhe produkteve të bukës

Industria e furrave prodhon një gamë të gjerë buke dhe produktesh buke. Produktet e bukës ndahen në varësi të llojit dhe klasës së miellit, recetës, formës, mënyrës së pjekjes dhe shpërndarjes tek konsumatori.

Sipas llojit dhe klasës së miellit, produktet e bukës mund të jenë thekra (nga mielli integral, i qëruar dhe me farëra), thekër-gruri (nga përzierja e thekrës dhe miellit të grurit) dhe gruri (nga mielli më i lartë, i pari, i dyti dhe miell integral).

Sipas recetës dallohen produktet e thjeshta të bukës, të pjekura nga mielli, uji, kripa dhe majaja; i përmirësuar, i bërë me shtimin e sheqerit, yndyrave, vezëve, qumështit, erëzave etj.; e ëmbël, që përmban nje numer i madh i sheqer dhe yndyrë.

Sipas mënyrës së pjekjes, buka formohet (e pjekur në kallëpe) dhe vatër (e pjekur në vatër).

Forma dallon rrotullat, bukët e gjata, kalaçi, thurje dhe produkte të tjera.

Sipas mënyrës së shitjes te blerësit, buka ndahet në copë, peshë. Kjo e fundit del rrallë në shitje.

Bukë e bërë nga thekra dhe mielli i grurit.

Në varësi të recetës dhe karakteristikave të përgatitjes së brumit, prodhohet bukë e thjeshtë dhe e përmirësuar.

Buka e thjeshtë e thekrës bëhet vetëm nga lëndët e para kryesore6 mielli i thekrës (i qëruar, integral, me fara), uji, kripa, brumi i thartë. Buka e thjeshtë e thekrës piqet nga mielli integral sipas peshës, formës, vatrës dhe copës; pesha - 0,5 dhe 1,4 kg. Buka e pjekur me thekër ndryshon nga përgatitja e thjeshtë e brumit, e cila vihet në pije. Kjo i jep bukës një shije të ëmbël. Piqen vetëm me peshë, formë, copë; pesha - 0,5 dhe 1 kg.

Buka integrale piqet në kallëpe ose zihet në avull. Dallohet nga një thërrime e lehtë, më pak aciditet, porozitet më i lartë.

Për bukën e thekrës së varieteteve të përmirësuara, brumi vendoset në metodën e kremës duke përdorur malt, shtohet melasa ose malt dhe koriandër, kështu që fiton një shije të ëmbël dhe një aromë specifike.

Buka e Moskës piqet nga mielli i thekrës, dhe buka Borodinsky është bërë nga mielli i thekrës dhe mielli i grurit të klasës së dytë me shtimin e maltit dhe melasës. Sipërfaqja spërkatet me qimnon ose anise. Buka është më shumëngjyrësh dhe ka një shije më të ëmbël. Piqni të derdhur, copë; pesha - 0,5 dhe 1 kg.

Buka e Rigës është bërë nga thekra me fara dhe mielli i grurit të klasës së parë me shtimin e maltit të bardhë, melasës, qimnonit. Buka ka një ngjyrë të lehtë, shije të ëmbël. E pjekur në formë buke me skaje të hapura; pesha - 0,4 dhe 0,8 kg.

Buka e Minskut, ndryshe nga buka e Rigës, bëhet në brumë të thartë, nuk përmban malt. E pjekur në formë buke me skaje të mprehta, të prodhuara sipas peshës dhe pjesës; pesha - 0,4 dhe 0,8 kg. Shija është e thartë, thërrimet është më e lehtë se ajo e Rigës.

Buka Orlovsky është bërë nga thekra e qëruar dhe mielli i grurit të klasës së dytë me shtimin e melasës. E pjekim vetëm të derdhur; pesha -1 kg.

Buka e tryezës bëhet nga thekra e qëruar dhe mielli i grurit të klasës së dytë me shtimin e sheqerit. Shija është pak e ëmbël, thërrimet janë të lehta. Piqni të derdhur ose në vatër, forma është e rrumbullakët.

Ëmbëlsira me thekër piqen nga mielli i thekrës me shtimin e grurit të klasës së parë, sheqerit dhe yndyrës. Brumi vendoset mbi pluhur kimik për pjekje. Forma e tyre është e rrumbullakët, sipërfaqja është me shkëlqim, me prerje të cekëta që formojnë një qelizë të zhdrejtë; pesha - 0,1 kg.

Varietetet e bukës me grurë thekre bëhen nga mielli i thekrës me shtimin e letër-muri gruri ose miell të klasës së dytë. Buka e thekrës piqet nga mielli i thekrës integrale dhe mielli i grurit integral me peshë 0,5 dhe 1 kg. Thërrmimi është më i lehtë, aciditeti është më i vogël se ai i bukës së thekrës.

Buka ukrainase bëhet nga një përzierje e thekrës së qëruar dhe miellit të grurit. Piqet në vatër në copa 0,5 dhe 1 kg dhe me peshë. Buka ka një shije të veçantë, një kore të hollë të lëmuar, të shpuar në sipërfaqe.

Bukë e bërë nga mielli i grurit.

Brumi i grurit përgatitet nga të gjitha varietetet e miellit të grurit (më i larti, klasa 1, 2 dhe letër-muri). Sipas recetës, mund të jetë e thjeshtë dhe e përmirësuar.

Varietetet e thjeshta piqen nga mielli i grurit të klasave 1, 2 dhe letër-muri. Buka piqet në kallëpe ose në vatër, me peshë ose copë.

Varietetet e përmirësuara të bukës së grurit përmbajnë 3-6% sheqer dhe 2-8% yndyrë. Buka e bërë nga mielli premium bëhet me shtimin e sheqerit. Formë ovale, shije të ëmbël, thërrime të bardha.

Prodhuar nga pesha dhe copa; pesha - 0,5 dhe 1 kg.

Buka e sitës me rrush të thatë piqet nga mielli premium me shtimin e sheqerit, melasës, margarinës, rrushit të thatë. Forma është e zgjatur me prerje. E pjekur me peshë dhe copë; pesha - 1 kg.

Buka e mustardës bëhet nga mielli i parë me shtimin e sheqerit dhe vajit të mustardës. Ngjyra e thërrimeve është e verdhë, shija është e këndshme. Më shpesh piqet në vatër nga pesha dhe copa; pesha - 0,5 dhe 0,8 kg.

Buka e bërë në shtëpi bëhet nga mielli i klasës së parë me shtimin e qumështit dhe sheqerit. Forma është e rrumbullakët ose e zgjatur me shpime në sipërfaqe. Pjesa e lëshimit; pesha - 0,4 kg.

Kalaçi i Saratovit është pjekur nga mielli premium me shtimin e sheqerit dhe yndyrës. Lirimi i derdhur; pesha - 0,97 kg. Forma është e rrumbullakët, thërrimet është poroze, korja e sipërme është e hollë, me shkëlqim.

Polyanitsa Nikolaevskaya është pjekur nga mielli i klasës së parë me shtimin e hirrës. Forma është e rrumbullakët; pesha - 1 kg.

Buka e qumështit piqet nga mielli i klasave më të larta, 1 dhe 2 dhe formohet - nga mielli i klasës më të lartë ose të parë me shtimin e qumështit; pesha - 0,4; 0.8 dhe 1 kg.

Varietetet kombëtare të bukës.

Lavashi armen piqet nga mielli i grurit të klasave 1 dhe 2. Është një kek i hollë me formë ovale të zgjatur, sipërfaqja është me flluska, me ngjyrë kafe të çelur. Thërrmimi pothuajse mungon.

Matnakash armen ka një formë ovale të zgjatur, me prerje gjatësore. Thërrmimi ka një porozitet të madh. I pjekur nga mielli i grurit të klasave më të larta, të 1 dhe 2 dhe letër-muri.

Buka gjeorgjiane piqet nga mielli i grurit të klasave 1, 2 dhe letër-muri. Prodhohen lloje të ndryshme të bukës gjeorgjiane - rrumbullakët gjeorgjiane, Madauri, Shoti etj.

Produktet e furrës.

I pjekur nga mielli i grurit i pjesës më të lartë, të klasës së parë, më rrallë të dytë, të formave të ndryshme, në masë të vogël. Këto përfshijnë bukë të gjata, rrotulla, saiki, punime thurjeje, rrotulla, nxitime dhe gjëra të vogla buke.

Bukët - lloji më i zakonshëm i produkteve të furrës - kanë një formë të zgjatur me skaje të mprehta dhe të rrumbullakosura, me një prerje në sipërfaqe. Bukë të thjeshta piqen nga mielli i klasës së parë dhe të dytë; pesha - 0,2 dhe 0,5 kg.

Bukët e prera piqen nga mielli i klasës së parë me shtimin e yndyrës dhe sheqerit. Thërrmimi është i lehtë, shija është pak e ëmbël; pesha - 0,4 kg.

Bukët e prera në feta të bëra nga mielli premium përmbajnë më shumë sheqer, dallohen nga një thërrime më e lehtë, porozitet i lartë, por më pak aciditet; pesha - 0,5 kg.

Bukët me rrush të thatë bëhen nga mielli premium me shtimin e sheqerit, yndyrës, melasës, rrushit të thatë; pesha - 0,4 kg.

Bukët e qytetit piqen nga mielli premium me shtimin e sheqerit dhe kripës (2,5%).Kanë formë me skaje të mprehta dhe prerje të thella të zhdrejtë. Shija është pak e kripur, poroziteti është i pabarabartë; pesha - 0,2 dhe 0,4 kg.

Bukët e gjata metropolitane janë të ngjashme në recetë me bukët e qytetit, por ndryshojnë në një formë të ngushtë të gjatë me skajet e hapura; pesha - 0,2 dhe 0,4 kg.

Bukët Podmoskovnye piqen nga mielli i grurit premium me shtimin e sheqerit dhe yndyrës. Ka prerje gjatësore në sipërfaqe; pesha - 0,4 kg.

Bukë të gjata Mensat janë bërë nga mielli i klasës më të lartë. Forma është e zgjatur; pesha - 0,3 kg.

Bukët e gjata Nxënësit piqen nga mielli i klasës së parë me shtimin e sheqerit dhe yndyrës. Prerje gjatësore në sipërfaqe; pesha - 0,3 kg.

Bukët e gjata piqen nga mielli i klasës së parë me shtimin e sheqerit dhe yndyrës, ka dy prerje tërthore në sipërfaqe; pesha - 0,25 kg.

Roletat piqen nga mielli i klasës më të lartë dhe të parë. Forma është e rrumbullakët ose ovale. Rrotullat e qytetit bëhen nga mielli i klasës së parë me shtimin e sheqerit (5%) dhe yndyrës (2%). Shija është e ëmbël; formë e zgjatur, në sipërfaqe - një fiston krokant; pesha - 0,1 dhe 0,2 kg. Rrotullat ruse bëhen nga mielli i klasës më të lartë ose të parë me shtimin e sheqerit. Forma është e rrumbullakët, në sipërfaqe - një fiston. Roletat prej 50 g përmbajnë 2% yndyrë; pesha - 0,05 dhe 0,1 kg.

Rrotullat Cherkizovsky janë pjekur nga mielli i klasës më të lartë ose të parë, ato formohen nga tre tufa brumi. Sipërfaqja është e spërkatur me farat e lulekuqes; pesha - 0,4 kg. Situjt Stolichny janë pjekur nga mielli i klasës më të lartë ose të parë. Forma është e rrumbullakët për të ngadalësuar tharjen, ato janë të paketuara në polietileni në 1-5 copë; pesha - 0,05 kg.

Simitet e Moskës janë pjekur nga mielli premium; kanë një formë të rrumbullakët, në sipërfaqe ka dy prerje paralele; pesha - 0,2 kg.

Saiki ndahet në varësi të thjeshtë, mustardë dhe rrush të thatë. Sipas mënyrës së pjekjes janë fletë (ovale) dhe të derdhura (drejtkëndëshe).

Saiki Simple piqen nga mielli i grurit të klasës së parë me shtimin e sheqerit dhe yndyrës ose mielli i klasës së dytë me shtimin e vetëm yndyrës.

Mustarda Saiki është bërë nga mielli i klasës së parë me shtimin e vajit të mustardës dhe sheqerit.

Saiki me rrush të thatë piqet nga mielli premium, sheqeri, yndyra dhe rrushi i thatë (12%).

Produktet e thurjes ndahen në gërsheta challah me fara lulekuqeje. Challahët piqen nga mielli i klasës së parë me shtimin e sheqerit (5%) dhe yndyrës (1%). Ato janë të endura nga katër dhe gjashtë tufa brumi. Brumi përzihet i ftohtë. Gërshetat me farat e lulekuqes janë nga jashtë të ngjashme me challah, por për prodhimin e tyre merret mielli premium me shtimin e sheqerit (6%) dhe yndyrës (2%).

Kalaçi dhe sytnikët janë një lloj i veçantë mallrash. Kalaçi ka formën e një shporte ovale me një dorezë, ato kanë një buzë të ashtuquajtur të ngritur, të spërkatur me miell nga poshtë. Forma është e rrumbullakët, sipërfaqja është miell.

Gjërat e vogla të furrës bëhen nga mielli i grurit të klasës së parë të dytë. Forma e tyre është e ndryshme; pesha - 0,05; 0,1 dhe 0,2 kg. Sipas mënyrës së pjekjes, produktet ndahen në vatër dhe fletë. Brumit i shtohen sheqer (5-6%) dhe yndyrë (2,5-4%). Para pjekjes sipërfaqja lyhet me vezë. Gjërat e vogla të furrës përfshijnë prerëse, fiston, bagels, simite Kuntsevskaya, etj.

Produkte të përshtatshme.

Këto produkte bëjnë pjesë në grupin e copave të vogla. Ato janë bërë nga mielli i grurit të klasës më të lartë ose të parë. Receta për produkte të pasura përmban një sasi të madhe yndyre - 5-20%, sheqer - 10-25%, vezë. Për të përmirësuar shijen dhe aromën shtohen vanilinë, reçel etj.. Disa nga lëndët e para përdoren për të përfunduar sipërfaqen e produkteve.

Produktet e pastiçerisë përfshijnë kifle të zakonshme, Vyborg të thjeshtë, Vyborg kaçurrela, salcë kosi, simite pudre etj.

Kiflet piqen nga mielli i klasës së parë me shtimin e yndyrës - 7%, sheqerit - 10% dhe vezëve. Para pjekjes, sipërfaqja e kifleve lyhet me një vezë, spërkatet me sheqer pluhur, sheqer të grirë; pesha - 0,05 dhe 0,1 kg.

Simitet kanë formë zemre ose të rrumbullakët, sipërfaqja spërkatet me sheqer.

Cheesecakes kanë një formë të rrumbullakët me një mbushje gjizë. Përveç produkteve të listuara, bëhen ëmbëlsira me figura, gërsheta etj.

Ëmbëlsira squfur pjeken nga pasta të pasura. Përdoret miell - 15%, yndyrë - 20%, qumësht - 13%, vezë - 16% dhe vanilinë. Simitet e fryrë bëhen duke e shtruar vazhdimisht brumin me gjalpë; pesha - 0,05 dhe 0,1 kg.

Buka e Leningradsky ka formën e një buke me skaje të hapura. E lyejmë me vezë sipër, e spërkasim bujarisht me arra dhe sheqer pluhur. Është pjekur nga mielli i grurit premium me shtimin e sheqerit dhe yndyrës; pesha - 0,4 kg.

Produktet e ëmbla përfshijnë gjithashtu kek me salcë kosi, byrekë me petë me marmelatë, simite me mjaltë Kuntsevsky, trëndafila të fryrë me reçel, simite Mayskaya etj.

Produktet dietike të bukës.

Këto produkte janë të destinuara për njerëzit që vuajnë nga sëmundje të caktuara.

Personat me aciditet të lartë të lëngut gastrik kanë nevojë për produkte buke me aciditet të ulët.

Simitet me aciditet të ulët piqen nga mielli i klasës së parë me shtimin e sheqerit (2%); aciditeti i brumit nuk është më shumë se 2.5 gradë. Për njerëzit që vuajnë diabetit, prodhojnë bukë gluten me shtesa të vogla të miellit të grurit.

Buka proteinike-gruri përbëhet nga gluten dhe miell gruri i klasës më të lartë me shtimin e yndyrës, kripës, saharinës.

Buka me krunde proteinike është bërë nga gluten dhe krunde. Brumit i shtohet yndyra, kripa, sakarina.

Crackers janë bërë nga varietetet e bukës proteina-gruri dhe proteina-krunde. Për personat që janë kundërindikuar në konsumimin e kripës, piqen produkte pa kripë.

Buka e klorurit bëhet nga mielli i klasës së parë, në vend të ujit përdoret hirra e qumështit, shija është e thartë. E pjekur në formën e një buke; pesha - 0,1 dhe 0,2 kg.

Buka e qëruar pa kripë piqet nga një përzierje e miellit të thekrës së qëruar dhe miellit të grurit të klasës së parë. Brumi vihet mbi hirrë.

Buka me drithë piqet nga mielli premium dhe kokrrat e grurit të grimcuar trashë me shtimin e kripës dhe qimnonit. Për të parandaluar dhe trajtuar sëmundjet e gjëndrës tiroide dhe aterosklerozën, lakra e detit e tharë dhe pluhur futet në recetën e produkteve të bukës.

Buka me krunde me lecithin dhe alga deti piqet nga mielli i grurit të klasës së parë, krundet e grurit dhe pluhuri i algave të detit.

Simitet e qumështit piqen nga mielli i grurit premium me shtimin e qumështit dhe kripës. Forma e simiteve është e zgjatur, me skajet e theksuara. I destinuar për pacientët me veshka; pesha - 0,1 dhe 0,2 kg.

Simitet me kalori të lartë bëhen nga mielli i grurit të klasës së parë me shtimin e sheqerit, yndyrës, rrushit të thatë, vezëve, qumështit. Forma është e rrumbullakët, sipërfaqja është e spërkatur me arra të grimcuara. Projektuar për njerëzit që kanë nevojë për ushqim të zgjeruar; pesha - 0,1 kg.

1.3 Mënyrat për të përmirësuar asortimentin dhe llojet e reja të bukës dhe produkteve të bukës

Në Rusi, buka është produkti kryesor ushqimor, duke siguruar mbi 30% të kërkesë ditore njeriut në lëndë ushqyese dhe energji. Megjithatë, gama ekzistuese dhe cilësia e produkteve të furrës së prodhuar nuk i plotëson gjithmonë nevojat moderne të popullsisë. Prandaj, është kaq e rëndësishme të vazhdohet puna për përditësimin dhe zgjerimin e gamës, duke marrë parasysh dëshirat e konsumatorëve.

Tregu modern i produkteve të furrës është i përfaqësuar mjaft gjerësisht, dhe një pjesë të konsiderueshme të tij e zë drejtimi i "Ushqyerja e shëndetshme". Këtu përfshihen produktet e pjekura me shtimin e drithërave dhe krundeve, produktet e furrës pa kripë, buka me aciditet të ulët, me përmbajtje të reduktuar të proteinave dhe karbohidrateve, me shtimin e lecitinës, me përmbajtje të lartë të jodit. Të gjitha këto lloje të produkteve të furrës janë krijuar jo vetëm për të diversifikuar shijen, por edhe për të mbështetur shëndetin e grupeve të ndryshme të popullsisë. Tani në treg është shfaqur një shumëllojshmëri produktesh buke në mbështetje të të ushqyerit e shëndetshëm- produkte buke të pasuruara me vitamina.

Aktualisht, është zhvilluar një lloj i ri i produkteve të furrës me shtimin e tërshërës.

Tërshëra ka një shije delikate dhe të këndshme. Buka me shtimin e tërshërës ose përzierjeve të tërshërës kombinon shijen e shkëlqyer dhe veçoritë e dobishme. Produktet e bluarjes së tërshërës të shtuara në bukë lejojnë një rritje të përmbajtjes së lagështirës, e cila ndihmon në mbajtjen e bukës të freskët.

Futja e përbërësve në recetën e produkteve të furrës, të cilat u japin atyre veti parandaluese dhe terapeutike, na lejon të zgjidhim problemin e mungesës së lëndëve ushqyese të nevojshme për trupin, si dhe t'i japim produktit të përfunduar një karakter pozitiv të dhënë.

Në këtë situatë, është e rëndësishme të krijohen teknologji të reja dhe të zgjerohet gama e produkteve funksionale të bukës të pasuruara me natyrale përbërësit e ushqimit, si dhe teknologjitë për përpunimin dhe përdorimin e lëndëve të para jo tradicionale për këto qëllime.

Më premtues janë aditivët biologjikisht aktivë me origjinë natyrore, si ekstraktet nga murrizi, trëndafili i egër, gjemba e detit, etj. Këta aditivë jo vetëm që mund të rrisin vlerën ushqyese të bukës, por edhe të përmirësojnë vetitë e pjekjes së miellit të përdorur.

Zgjerimi i gamës së produkteve të prodhuara, përmirësimi i cilësisë së tyre është i pamundur pa ri-pajisjen teknike dhe modernizimin e bazës teknike dhe teknologjike të ndërmarrjeve. Aktualisht, po zhvillohen ata që investojnë fondet e tyre në zhvillimin e prodhimit, futin teknologji të reja dhe përmirësojnë pajisjet.

Është e nevojshme të zhvillojmë një shërbim marketingu, të kryejmë punë për të studiuar situatën e tregut, për të përdorur më gjerë aktivitetet e reklamimit dhe për të zgjeruar rrjetin tonë të shitjeve.

1.4 Kërkesat për cilësinë e bukës dhe produkteve të bukës

Cilësia e bukës formohet në të gjitha fazat e procesit teknologjik, që nga përgatitja e lëndëve të para deri te pjekja e produkteve. Gjatë shoshitjes së miellit, jo vetëm hiqen papastërtitë, por edhe mielli ngopet me ajër; doza e saktë e lëndëve të para ndikon në shijen e bukës. Homogjeniteti i brumit gjatë zierjes siguron një proces normal fermentimi. Grushti gjatë periudhës së fermentimit dhe shtimi i sheqerit dhe yndyrës kontribuojnë në lirimin më të mirë të produkteve të gatshme, shijen dhe aromën e tyre specifike. Pjekja - shndërrimi i një cope brumi në bukë - është rezultat fizik, mikrobiologjik, koloid-kimik dhe proceset biokimike, si rezultat i së cilës përfundon formimi i pamjes së tregtueshme dhe vetive shijuese të bukës. Trashësia dhe ngjyra e kores, vetitë fizike të thërrimeve (tharësia në prekje, elasticiteti), aroma e bukës dhe shija e saj varen nga korrektësia e vendosjes së momentit të gatishmërisë së bukës. Cilësia e produkteve të gatshme kontrollohet nga parametrat organoleptikë dhe fiziko-kimikë.

Masa e një produkti përcaktohet duke zgjedhur 10 produkte tipike, duke i peshuar ato dhe duke llogaritur peshën e një pjese. Devijimi nga masa e ofruar nga GOST duhet të jetë + 2.5%, dhe me një peshë produkti prej 0.1 kg ose më pak - + 3%. Nëse disa grupe vijnë nga e njëjta kompani me vetëm një devijim negativ, marrësi është i detyruar të paralajmërojë kompaninë dhe ka të drejtë të refuzojë të pranojë produkte me peshë të reduktuar. Përveç kësaj, kontrollohet masa e produktit individual; Devijimet në rënie janë të lejueshme në varësi të madhësisë së produktit,%: 3 - thekër, thekër-grurë, bukë gruri, bukë, rrotulla të qytetit, saika, gjoba furre me peshë 0,5 kg, shufra për çaj me peshë 0,3 kg, kifle Vyborg pesha kaçurrelë 0,5 kg, Vitushki; 4 - Bukë e ëmbël në pako, bukë Leningradsky; 5 - bukë amatore, produkte të pasura me peshë 0,05; 0,1 dhe 0,2 kg, gjellë buke me peshë 0,05 kg, simite (Puff, Honey, Baby, Oktyabrenok, etj.), Bagels, Bukë thekre; 8 - Simite gjalpi me fudge, pesha 0,05 kg.

Për gjërat e vogla të furrës, vendoset një masë prej të paktën 10 produkteve; devijimi lejohet + 2,5%, me një peshë prej 0,05 kg - + 3%.

Produktet duhet të kenë një formë të rregullt me një ngritje të lartë mbi skajet e formës ose një raport lartësi-diametër (0,4 - 0,5) për bukën e vatrës. Bukët e gjata duhet të kenë skaje të rrumbullakosura me prerje të cekëta, vendndodhja dhe numri i të cilave korrespondojnë me llojin e produktit. Rrotullat e qytetit - me një fiston të ngritur përgjatë produktit, thurje - me një thurje të shprehur qartë, brirë - me një lehtësim nga kthesat e varura. Produktet e gjalpit duhet të jenë të formës së duhur me një model të përcaktuar qartë, rendiment të mirë vëllimor. Produktet nuk duhet të jenë të deformuara - të thërrmuara ose të pabarabarta në skajet, me tejmbushje anësore për bukën e tepsisë dhe ngulitje në bukë vatra me çarje të thella në koren e sipërme dhe minim. Sipërfaqja e produkteve të derdhura nuk duhet të jetë e sheshtë, konkave ose e rrudhur dhe sipërfaqja e vatrave nuk duhet të jetë e turbullt. Forma e produkteve nuk duhet të shtrembërohet (bukë të gjata me prerje të thella; Rrotullat e qytetit pa fiston, me një fiston që nuk është ngritur ose trashur; produkte thurje - me skaje të mbyllura keq ose me skaje tepër të zgjatura - me majë; brirë me jo -mbështjellje simetrike).

Ngjyra e kores për produktet e thekrës dhe grurit të thekrës është kafe me një shkëlqim të lehtë, për produktet e bëra nga mielli i grurit është kafe e artë, më e lehtë në vendet e prerjeve dhe endjeve. Sipërfaqja e produkteve është me shkëlqim, e lëmuar, pa dëmtime, ënjtje dhe çarje të mëdha përgjatë gjithë produktit, njolla dhe djegie. Në lidhje me sipërfaqen e trajtuar (lykimi me vezë, reçel, spërkatje me fara lulekuqe, sheqer pluhur, sheqer të grimcuar, thërrime), spërkatja duhet të jetë uniforme mbi sipërfaqe. Korja anësore dhe e poshtme duhet të kenë një ngjyrë uniforme pa mbetje të djegura nga produktet e mëparshme (të ngjiten në fundin e kallëpit ose të furrës). Koret duhet të jenë të holla, uniforme, pa një kalim të dukshëm në thërrime. Në bukën thekre dhe gruri, korja e sipërme nuk është më e trashë se 4 mm, dhe në bukën e grurit të bërë nga mielli i klasave më të larta, 1, 2, Krasnoselsky, Sitnoy - jo më shumë se 3 mm, e njëjta trashësi e ulët. kore në Riga, Minsky dhe Sitnoy me rrush të thatë.

Nuk lejohet shitja e produkteve me kore të trasuara të zbehta ose shumë të errëta, si dhe me kore që kanë të çara të vogla, ënjtje dhe njolla nga flluska të djegura në sipërfaqe. Produktet nuk duhet të kenë zbrazëti të mëdha nën koren e sipërme, ndarja e kores së sipërme.

Shija dhe aroma e produkteve duhet të jenë specifike, karakteristike për bukën e secilit grup. Produktet duhet të kenë një aromë të këndshme, të kenë një shije të ëmbël dhe të thartë dhe të përtypen mirë. Buka nuk duhet të jetë pa shije ose të ketë shije dhe aroma të hidhura, të mykura, të mykura dhe të tjera të huaja.

Standardet e lagështisë dhe aciditetit janë më të lartat për bukën integrale dhe poroziteti i saj është më i ulëti. Sa më e lartë të jetë klasa e miellit të thekrës, aq më i ulët është aciditeti dhe aq më i lartë është poroziteti i produkteve. Në produktet e bëra nga një përzierje e miellit të thekrës dhe grurit, me një rritje të përqindjes së këtij të fundit, aciditeti zvogëlohet dhe poroziteti rritet. Produktet e derdhura me të njëjtin emër kanë pak më shumë lagështi dhe porozitet sesa produktet e vatrës.

1.5 Ruajtja e bukës dhe produkteve të bukës dhe proceset që ndodhin gjatë ruajtjes

Produktet e furrës transportohen në mjete të specializuara të pajisura me rafte katrorë, në tabaka katrore, në tepsi ose enë. Në rrjetin e shpërndarjes, për shkak të tharjes së shpejtë, ngurtësimit dhe prishjes së mundshme mikrobiologjike të produkteve të furrës, ato ruhen për një kohë të shkurtër. Buka e thekrës dhe mielli i qëruar ruhet për 36 orë, varietale - 24 orë, produktet e zbukuruara - 16 orë.

Zona e ruajtjes së bukës duhet të jetë e pastër dhe e thatë. E ajrosur, temperatura 20-25 gr. C (jo më e ulët se 6 gr. C), lagështia relative e ajrit jo më shumë se 75%. Buka vendoset në rafte, rafte ose tabaka në një distancë prej të paktën 50 cm nga dyshemeja. Buka në formë vendoset në një ose dy rreshta në koren anësore ose të poshtme; vatra dhe produktet e furrës - në një rresht në koren e poshtme ose anësore me shtrimin në murin e tepsisë.

Produktet e bukës ruhen veçmas nga produktet me erë të mprehtë dhe të fortë (peshku). Para fillimit të tregtisë, produktet e bukës shtrohen në vende të përshtatshme për shitje. Për zgjedhjen e bukës përdoren pirunë specialë. Me kërkesë të blerësit, nëse atij i janë shitur produkte furre me cilësi të dobët, dyqani është i detyruar t'i ndërrojë pa kushte me produkte të cilësisë së mirë ose t'i kthejë paratë.

Ambientet për ruajtjen e bukës dhe produkteve të furrës duhet të jenë të pajisura me kontejnerë të hapur dhe të mbyllur, kontejnerë pajisjesh, rafte të lëvizshëm ose rafte të palëvizshëm. Dhoma për ruajtjen e bukës dhe produkteve të furrës duhet të riparohet me zbardhje ose lyerje të mureve, tavaneve - sipas nevojës. Ambientet dezinfektohen të paktën një herë në vit. Nuk lejohet mbajtja e mallrave dhe produkteve të tjera në ambientet e destinuara për magazinimin e bukës dhe produkteve të bukës që mund t'i japin produkteve një erë të pazakontë. Gjatë ruajtjes së produkteve të bukës, shtrohen: bukë e formësuar në një ose dy rreshta në koren anësore ose të poshtme; bukë vatër dhe produkte buke - në një rresht në koren e poshtme ose anësore; copa të vogla - në koren e poshtme në 1-2 rreshta, dhe produkte me përfundim në një rresht; croutons, krisur - në masë. Gjatë transportit, tabaka, kuti dhe kosha vendosen njëra mbi tjetrën në mënyrë që kur mjeti është në lëvizje, të mos lëvizin nga vendi dhe të mos deformojnë produktet.

AT vitet e fundit Në furrat e bukës, ruajtja e bukës po futet gjithnjë e më shumë jo në karroca apo në kuti, por në kontejnerë të posaçëm në të cilët ngarkohet në kamionë dhe më pas dorëzohet në magazinën e një organizate tregtare, ose kur është e mundur, drejtpërdrejt në katin e tregtimit.

1.6 Certifikimi i bukës dhe produkteve të bukës

Certifikimi i produktit është një grup kërkesash për prodhimin dhe shitjen e mallrave të caktuara. Ligji i Federatës Ruse "Për Certifikimin e Produkteve dhe Shërbimeve" përcakton se certifikimi i produktit është një procedurë e vlerësimit të konformitetit me të cilën një organizatë e pavarur nga prodhuesi dhe konsumatori vërteton me shkrim se produkti plotëson kërkesat e përcaktuara.

Mallrat e certifikuara janë më të kërkuara në treg sesa ato të pacertifikuara, gjë që i lejon prodhuesit të mbijetojnë në konkurrencë. Certifikimi përcakton që një produkt, proces ose shërbim plotëson kërkesat e një standardi ose dokumenti tjetër rregullator.

Çdo ndërmarrje që prodhon produkte furre duhet të ketë komplete dokumentesh rregullatore për çdo lloj produkti të prodhuar. Një grup dokumentacioni rregullator përfshin GOST (ose GOST R, ose OST, ose TU), një recetë (RTs) dhe një udhëzim teknologjik (TI), të miratuar në mënyrën e përcaktuar.

Përveç një grupi dokumentacioni rregullator, për çdo lloj produkti të prodhuar, duhet të merret një certifikatë e përputhshmërisë së këtyre produkteve me kërkesat e dokumentacionit rregullator (GOST, OST, TU) për treguesit: " Kërkesat e detyrueshme që synojnë të garantojnë sigurinë për jetën dhe shëndetin e popullatës përcaktohen në paragrafët "dhe janë renditur paragrafët në të cilët regjistrohen kërkesat për sigurinë e lëndëve të para dhe produkteve të gatshme, si dhe procedura dhe metodat për monitorimin e çështjeve përkatëse. treguesit. Përqendrimet specifike maksimale të lejueshme të substancave të dëmshme (metale të rënda, mykotoksina, pesticide) në lëndë të para të ndryshme ushqimore dhe produkte të gatshme janë të specifikuara në SanPin 2.3.2.560 - 96. Kërkesat higjienike për cilësinë dhe sigurinë e lëndëve të para ushqimore dhe produkteve ushqimore.

Në përputhje me ligjin “Për Mbrojtjen e të Drejtave të Konsumatorit”, për mospërputhje të produkteve me kërkesat e detyrueshme të regjistruara në dokumentacionin rregullator, sipërmarrja mund t'i nënshtrohet sanksioneve përkatëse në formën e urdhrave ose gjobave.

Në përputhje me Dekretin e Qeverisë së Federatës Ruse të datës 13 gusht 1997 nr. 1013, produktet e bukës dhe mielli i nënshtrohen certifikimit të detyrueshëm.

Certifikatat lëshohen nga organe të veçanta certifikuese, të cilat përfshijnë laboratorë testimi.

Produktet e certifikuara janë të shënuara me një shenjë konformiteti.

Certifikata tregon emrin dhe adresën e organizmit certifikues dhe prodhuesit, emrin e produktit dhe listën e dokumenteve rregullatore në përputhje me të cilat është kryer vlerësimi i cilësisë, datën e lëshimit dhe periudhën e vlefshmërisë së certifikatës.

Certifikata lëshohet në formularët e formularit të vendosur dhe vërtetohet me vulën e organit certifikues dhe me nënshkrimet e personave përgjegjës.

Certifikata e konformitetit hyn në fuqi nga data e regjistrimit të tyre në mënyrën e përcaktuar.

2. Pjesa praktike

2.1 Përshkrim i shkurtër i aktiviteteve të furrës nr. 7

Në lidhje me mungesën e bukës në Kazan në vitin 1953, u zhvillua dhe u ra dakord në të gjitha rastet një projekt standard i ndërmarrjes për dy furra me një kapacitet prej 17 ton produkte buke në ditë dhe me një magazinë kontejnerësh për miell. Si vend për ndërtimin e uzinës u zgjodh një vend shumë i përshtatshëm buzë fshatit pranë një pylli me pisha.

Dyqanet e fshatrave duhej të prisnin gati dhjetë vjet për bukën e pjekur në raftet e tyre. Vetëm në vitin 1965, furra e bukës nr. 7 prodhoi dy tonelatat e para të bukës së tavës me grurë nga linja.

Të gjitha produktet u shitën me një zhurmë brenda disa orësh dhe furrtarët e parë Derbyshkin u përshëndetën si heronj. Në të vërtetë, ekipi i punëtorëve të furrës së 7-të, i cili filloi këtë biznes - S. Kiyan, M. Komlev, G. Krasilnikova, Z. Nugmanova, V. Semenova, G. Rakhimzyanova, E. Egorova, S. Zakirzyanova, A. Romanova, K Smyshlyaeva, - ishte heroike. Të gjithë ata kaluan ditë e netë në ndërmarrje, duke e përgatitur atë për nisje, duke kontrolluar pajisjet dhe duke përpunuar recetën. Dhe pasi morën bukën e parë të freskët, të nxehtë, të vuajtur gjatë netëve pa gjumë, shumë prej tyre nuk mund të përmbaheshin nga lotët. Kaq shumë durim dhe përpjekje u investua në të!

Pas vitesh pune, u bë e qartë se kapaciteti i dy furrave FTA-2 nuk ishte i mjaftueshëm për uzinën. Banorëve të fshatit u pëlqeu aq shumë buka e pjekjes lokale, saqë iu desh të vendosnin urgjentisht një furrë të tretë për të rritur prodhimin deri në 27 tonë në ditë me kapacitetin e saj. Furrat FTL ishin me ngarkim dhe shkarkim manual të bukës. Kishte teza të formave, të rënda, metalike. Furrat ishin të padurueshme, por furrtarët punonin dhe nuk ankoheshin, duke kuptuar se fshati kishte nevojë për bukë si ajri.

Së shpejti, derbishkinitët donin pasta më të ëmbla. Si gjithmonë, ata u fokusuan në kërkesën e konsumatorit në kohë, në furrën e 7-të menduan të organizonin prodhimin e të ashtuquajturës "pasticeri farinous", thënë thjesht, të gjitha llojet e brumërave dhe ëmbëlsirave. Për këtë u desh që të ripajiseshin magazinat e mëparshme dhe të bliheshin, instaloheshin dhe rregulloheshin pajisjet e nevojshme. Përveç kësaj, në vend të magazinës së mëparshme të zënë nga punishtja e re, kërkohej të rindërtoheshin të tjera. Çfarë u bë - furra e bukës së shpejti fitoi magazina të reja për magazinimin me shumicë të miellit me një kapacitet prej 170 ton dhe magazinimin me shumicë të kripës, si dhe të maltozës dhe hirrës.

Ëmbëlsirat e para u larguan nga linjat e furrës tashmë në 1968, dhe në vitin 1971 u hap një dyqan ëmbëlsirash, i cili filloi të prodhonte ëmbëlsira të ndryshme që kënaqnin origjinalitetin dhe shijen e blerësve vendas. Në vitin 1981, në ambientet e lira të magazinës së miellit u instalua një linjë për prodhimin e ëmbëlsirave me krem ekler, e cila prodhonte një ton të tërë ose 16 000 copë në ditë. Siç thonë ata, ëmbëlsirat janë ëmbëlsira, por nuk duhet të harroni as bukën e përditshme. Njerëzit nuk mund të ushqehen vetëm me ëmbëlsira; me nevojat në rritje, ishte e nevojshme të rritej prodhimi i produktit kryesor, përkatësisht bukës së tiganit. Në këtë drejtim, në vitin 1982 filloi rikonstruksioni i parë i uzinës. Për të rritur sasinë dhe cilësinë e produkteve, ishte e nevojshme të mekanizohej pothuajse plotësisht puna e rëndë fizike. Mbi bazën e furrës GGR u instaluan dy linja të mekanizuara me rrjedhje. Falë kësaj, prodhimi ditor i bukës në tepsi u rrit në 60 tonë!

Në vitin 1998, në dyqanin e ëmbëlsirave u organizua një seksion për përgatitjen e çak-çakut, një seksion për prodhimin e makaronave dhe ëmbëlsirave - dragee filloi të funksionojë në vitin 1999, dhe në vitin 2000 u shfaq një seksion për pjekjen e bukës me xhenxhefil. Janë zotëruar teknologjitë për prodhimin e ëmbëlsirave me përdorimin e kremit vegjetal. Tortës "Count Serge" iu dha diploma "Prodmashexpo - 2000" për simpatinë e konsumatorit dhe risinë e teknologjisë. Pavarësisht krizës së përgjithshme ekonomike, në vitet '90, furra e bukës nr.7 nuk ndaloi së rrituri, që në fillimet e dekadës së fundit të shekullit të 20-të, u bë një fillim shumë i mirë zhvillimit të ndërmarrjes. Në vitin 1993 u ndërtuan peshore kamionësh, një depo për ruajtjen e lëndëve të para, një depo për ruajtjen e materialeve dhe pajisjeve të ndërtimit. Dhe tashmë në 1994, u instalua një linjë për prodhimin e produkteve të bukës në bazë të furrës FTL-2 me një kapacitet deri në 3.5 ton dhe u ndërtua një furrë për pjekjen e formave të bukës nga bloza. Në vitin 1997 kaldajat në TMZ u zëvendësuan me 3 kaldaja d721-GF.

Tashmë për të përmirësuar qarkullimin po rikonstruktohen dyqanet. Nga rruga, në secilën prej tyre mund të porosisni çdo pastë, dhe këtu, me kërkesën tuaj, do të piqet një tortë e hollë, e cila, pa dyshim, do të dekorojë në kohë tryezën festive të çdo feste.

Në vitin 2000, falë kredive preferenciale të lëshuara nga Ak Bars Bank, në furrë filloi ndërtimi i një dyqani ëmbëlsirash me një sipërfaqe totale 2100 m2. m, ku do të prodhohen deri në 7 ton një gamë të gjerë produktesh ëmbëlsirash. Projekti teknologjik u zhvillua nga stafi inxhinierik dhe teknik i uzinës.

2.2 Furnizuesit kryesorë të lëndëve të para

Lëndët e para të përdorura në pjekje ndahen në kryesore dhe ndihmëse. Lëndët e para kryesore përfshijnë miellin, kripën dhe majanë. Në pjekje përdoret mielli i grurit dhe thekrës i të gjitha varieteteve dhe përzierjet e tyre. Furnizuesit e miellit janë mullinj vendas të miellit. Uji përdoret për pije. Furra moderne kanë të instaluara pajisje moderne të filtrimit të ujit. Për të përmirësuar shijen e konsistencës së brumit, shtoni 1-2% kripë.

Maja e bukës shkakton fermentim alkoolik të sheqernave të brumit, duke rezultuar në formimin e alkoolit dhe dioksidit të karbonit.

Gjatë fermentimit, dioksidi i karbonit liron brumin dhe i jep një strukturë poroze.

Lëndët e para ndihmëse përfshijnë yndyrën, sheqerin, vezët, qumështin, maltin, melasën dhe erëzat.

Përdoren yndyrna bimore dhe shtazore, margarinë, hidrofat. Furnizues të kësaj lënde të parë janë edhe prodhuesit vendas.

Sheqeri përmirëson shijen, rrit vlerën ushqyese të bukës.

Qumështi përdoret natyral, i skremuar, i thatë, i kondensuar. Furnizuesi i qumështit është Fabrika e Qumështit Kazan.

Vezët, pluhuri i vezëve ose melanzhi i shtohen brumit në prodhimin e pastave.

Malti është mielli i bërë nga elbi i mbirë dhe i tharë (malti i bardhë) ose thekra (malti i kuq).

Melasa përdoret vetëm niseshte, e marrë nga saharifikimi i niseshtës.

Erëzat (qimoni, koriandër, vanilje etj.) i japin bukës një shije dhe aromë specifike.

Pra, pothuajse të gjitha lëndët e para, me përjashtim të erëzave, prodhohen dhe furnizohen në furrë nga prodhues vendas të lëndëve të para.

Cilësia e lëndëve të para kontrollohet nga laboratori i prodhimit në përputhje me dokumentacionin rregullator aktual, "Rregulloret për laboratorët e prodhimit të industrisë së bukës" dhe fushëveprimin e punës të miratuar për to.

2.3 Analiza e asortimentit të produkteve të furrës së furrës nr. 7

Asortimenti i bukës dhe produkteve të furrës përfshin rreth tre duzina lloje dhe varietete, të cilat mund të ndahen në grupet e mëposhtme: sipas llojit të miellit - bukë thekre, bukë gruri dhe bukë e bërë nga një përzierje e thekrës dhe miellit të grurit; sipas mënyrës së pjekjes - në derdhur dhe vatër; në formë - në bukë, rrotulla, gërsheta; sipas recetës - e thjeshtë, e bërë nga miell, ujë, kripë dhe maja; i përmirësuar - me shtimin e 3-6% (për 100 g miell) sheqer ose melasë në lëndën e parë kryesore, dhe në disa varietete - yndyrë dhe erëza; i pasur - me (shumë kifle); me takim - për të zakonshme dhe dietike.

Kompania prodhon produktet e mëposhtme

	Grupi i produkteve	Emri i prodhimit	Emri i dokumentacionit rregullator dhe teknik	Lloji i paketimit
produkte buke
		Baton Rifled	GOST 27844-88	Film PVC
		Baton Podmoskovny	GOST 27844-88	Film PVC
		Baton Simple	GOST 27844-88	Film PVC
		Studenti i Batonit	GOST 27844-88	Film PVC	gjë e vogël buke	GOST 27844-88	Film PVC
		Bun Yaroslavskaya	GOST 27844-88	Film PVC
		Bulka Cherkizovskaya	GOST 27844-88	Film PVC
		Bagels lulekuqe	GOST 27844-88	Film PVC
		Pluhur	GOST 28809-90	Film PVC
			GOST 28809-90	Film PVC
		Baton Chistay	GOST 28809-90	Film PVC
Produktet dietike të bukës
		Crispbread Doktorskie	GOST 25832-89	Film PVC
		Simite me aciditet të ulët	GOST 25832-89	Film PVC
Produkte buke me gjalpë
		Simite me gjalpë	GOST 24557-89	Film PVC
		Kifle maji	TU 18RSFSR 900-84	Film PVC
Produkte të tjera buke
		Bunka Slavyanskaya	GOST 24557-89	Film PVC
		Bukë me aromë	TU 9114-236-05747152-97	Film PVC
		Bukë e bardhë nga mielli 1c	GOST 26987-86	Film PVC
		Bukë Borodinsky	GOST 2077-84	Film PVC
		Bukë Darwish	GOST 28807-90	Film PVC
		Bukë Darnitsky	GOST 26983-86	Film PVC	Bukë fshatare	GOST 28807-90	Film PVC
		Bukë Bogatyrsky		Film PVC
		Spikelet buke	GOST 28807-90	Film PVC
		Bukë Rural	GOST 28807-90	Film PVC
		Kapitali i Bukës	GOST 26984-86	Film PVC
		Bukë ukrainase	GOST 2077-84	Film PVC

Furra kryesisht prodhon produkte buke nga mielli i grurit (më i lartë, i klasës së parë) - rreth 80% e prodhimit, dhe 20% e produkteve prodhohen duke përdorur miell thekre.

Ndërmarrja, duke përdorur një metodologji të veçantë, kreu kërkime marketingu në pikat e shitjes me pakicë të qytetit për të studiuar kërkesën e popullsisë për produkte buke.

Sondazhi mbuloi kategoritë kryesore sociale dhe moshore të njerëzve.

Siç tregoi anketa, rreth 70% e të anketuarve ishin të kënaqur me asortimentin e produkteve të bukës. 86% e të anketuarve janë kryesisht të kënaqur me masën e produkteve të bukës. Disa nga të anketuarit më të rinj dhe më të vjetër sugjerojnë një rritje të lehtë të masës së produkteve të bukës.

Vetë formulimi i çështjes së informimit të konsumatorëve për vetitë konsumatore të produkteve të furrës duhet të rregullohet në mënyrë thelbësore. Sipas të anketuarve, aktualisht informacioni i nevojshëm për bukën nuk është i mjaftueshëm në pikat e shitjes me pakicë.

Sipas anketës, ende nuk ka mjaftueshëm për shitje, para së gjithash: bukë gruri (36%), produkte buke për qëllime diete (17%), produkte të pasura (18%).

Në një shkallë tre-pikëshe, shumica e konsumatorëve vlerësojnë cilësinë e produkteve të bukës në treg si të kënaqshme (48%). Në të njëjtën kohë, 45% e të anketuarve e njohin cilësinë e produkteve të furrës së prodhuar si të mirë dhe vetëm 7% si të pakënaqshme.

2.4 Organizimi i kontrollit të cilësisë së produkteve të furrës në ndërmarrjen bazë

Në përputhje me përkufizimin e GOST 16504-81, kontrolli i cilësisë së produktit kuptohet si "kontroll i përputhshmërisë së karakteristikave sasiore dhe cilësore të vetive të produktit me kërkesat teknike të përcaktuara".

Kontrolli i vazhdueshëm dhe i organizuar siç duhet i prodhimit bën të mundur monitorimin e cilësisë së produkteve të gatshme, shmangien e devijimeve nga standardet fizike dhe kimike dhe sigurimin e lëshimit të produkteve që plotësojnë kërkesat e standardeve shtetërore.

Kontrolli teknokimik kryhet nga punonjësit e laboratorëve të fabrikës në bazë të standardeve dhe udhëzimeve përkatëse.

Detyra kryesore e laboratorit të prodhimit është organizimi racional i procesit teknologjik, i cili siguron prodhimin e produkteve me cilësi të lartë me kosto dhe humbje minimale teknologjike dhe organizim të lartë të punës. Puna e laboratorit përbëhet nga fazat e mëposhtme.

1. Analiza e lëndëve të para që hyjnë në ndërmarrje - analizohet çdo grup i lëndëve të para dhe vazhdimisht përcaktohen vetitë organoleptike dhe treguesit fiziko-kimikë më të rëndësishëm të lëndëve të para dhe kontrollohen në mënyrë selektive treguesit me rëndësi më të vogël. Të gjitha analizat kryhen në bazë të GOST-ve aktuale, TU.

2. Puna prodhuese dhe teknologjike e laboratorëve konsiston në zhvillimin e planeve teknologjike në përgatitjen e recetave të prodhimit dhe përcaktimin e regjimeve teknologjike, në përgatitjen e udhëzimeve për përzierjen e miellit, në kontrollin e rendimentit të bukës, humbjeve dhe kostove, në heqja e majave dhe kulturave fillestare, në kontrollin e regjimeve dhe parametrave të vendosura teknologjikë. Laboratorët e prodhimit janë krijuar për të përmirësuar procesin teknologjik dhe cilësinë e produktit. Punëtorët e laboratorit studiojnë shkaqet e martesës dhe zhvillojnë masa për parandalimin e saj, futin skema të reja teknologjike progresive, marrin pjesë aktive në zhvillimin e pajisjeve të reja dhe organizimin shkencor të punës.

3. Kontrolli i cilësisë së produkteve të gatshme kryhet nga laboratori për çdo grup produktesh. Laboratori mbikëqyr punën e kontrollorëve të produkteve të gatshme. Rezultatet e kontrollit teknokimik të prodhimit regjistrohen në revista laboratorike.

4. Laboratori i furrës së bukës ka pajisje dhe materiale për të siguruar kryerjen e të gjitha analizave. Instrumentet e nevojshme për këto qëllime përfshijnë peshore teknike dhe analitike, një furrë tharjeje elektrike SESh, një pajisje VNIIKhP-VCh, një termostat, një furrë laboratorike, një sitës Zhuravlev, një pajisje për përcaktimin e vëllimit të bukës, një mikroskop biologjik, një precizion. dhe refraktometër laboratorik, një centrifugë, hidrometra, psikrometra dhe termometra, refraktometër universal RLU, IRF-22, pajisje IDK-1, etj.

Kontrolli në ndërmarrjen e furrës përfshin analizën e lëndëve të para kryesore dhe shtesë, produkteve të gatshme, si dhe të procesit teknologjik.

Në përputhje me udhëzimet për punën e laboratorëve teknologjikë industrialë të ndërmarrjeve të furrës, rezultatet e kontrollit regjistrohen në revista laboratorike.

Formulari nr. 1 - regjistri i rezultateve të analizës së miellit.

Formulari nr. 2 - një regjistër i rezultateve të analizës së lëndëve të para.

Formulari nr. 3 - një regjistër i rezultateve të analizës së produkteve të bukës.

Formulari nr. 4 - Receta dhe udhëzime teknologjike për varietetet e produkteve.

Formulari nr. 5 - ditari i transferimit të enëve të qelqit.

Formulari nr. 6 - një ditar për llogaritjen e papastërtive metal-magnetike në lëndët e para.

Formulari nr. 7 - një regjistër për kontrollin e prodhimit të produkteve të bukës.

Regjistrimet në ditar duhet të bëhen qartë dhe domosdoshmërisht me bojë. Rezultatet e çdo analize të regjistruar në regjistër duhet të nënshkruhen nga personi që ka kryer analizën. Shefi i laboratorit kontrollon dhe firmos në mënyrë selektive rezultatet e analizave.

2.4.1 Përgjegjësia për shkeljen e kërkesave të sigurisë dhe rregullave të certifikimit të produktit

Certifikimi është një procedurë për konfirmimin e përputhshmërisë së një grupi ose serie të caktuar të produkteve me kërkesat e dokumenteve normative për sa i përket sigurisë për jetën dhe shëndetin e konsumatorëve.

Lëndët e para të përdorura në prodhimin e produkteve të furrës (miell, sheqer, produkte yndyre, etj.) i nënshtrohen certifikimit vullnetar, prandaj, gjatë lidhjes së kontratave për furnizimin e lëndëve të para, është e nevojshme të përfshihen kërkesat që furnizuesi të sigurojë një certifikatë konformiteti për lëndët e para ushqimore të furnizuara.

Prodhuesi, në rast të shkeljes së rregullave aktuale, mban përgjegjësi administrative - vendosjen e gjobës nga pesë deri në njëqind paga minimale, ose një paralajmërim.

2.4.2 Vlerësimi i konkurrencës së produkteve të bukës që shiten në ndërmarrje

Eshtë e panevojshme të thuhet, Kazan ka qenë prej kohësh i famshëm për traditat e tij të bukës, dhe është i famshëm për bukën e tij të shkëlqyer edhe tani. Furra e bukës nr. 7 u bë një pasuese e denjë e traditave shekullore.

Teknologët e kompanisë kanë zhvilluar dhe futur në prodhim rreth 30 lloje të produkteve të ëmbëlsirave. Në total, 103 produkte të furrës së 7-të morën licenca dhe certifikata.

Të gjitha produktet e uzinës i nënshtrohen certifikimit të detyrueshëm dhe kontrollohen çdo ditë për përputhjen me standardet e cilësisë. Në prodhim, përdoren vetëm lëndë të para natyrale, miqësore me mjedisin. Në furrë, ata me vetëdije i përmbahen teknologjive tradicionale në prodhimin e produkteve të furrës dhe janë mbështetës të recetave të provuara prej shekujsh.

Furra buke po punon vazhdimisht për të përmirësuar shijen e produkteve dhe dizajnin e tyre. Receta të reja origjinale po zhvillohen dhe pas një vlerësimi ekspert, risitë arrijnë në tryezën e konsumatorit.

Gama e produkteve po zgjerohet jo vetëm përmes zhvillimit të recetave unike, por edhe përmes hapjes së drejtimeve të reja. Një teknologji e re për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme të ngrira u vu në punë në furrë - produkte nga maja dhe brumë pa maja me dhe pa mbushje.

Në punën e saj, furra buke përdor kanale të ndryshme shpërndarjeje për produktet e saj, produktet e saj shkojnë në dyqane nga të vogla (afër shtëpisë) deri në supermarkete.

Menaxhimi i furrës zgjidh me sukses detyrat më të rëndësishme të zhvillimit të stafit, modernizimit të sistemit të prodhimit, zgjerimit të gamës dhe përmirësimit të cilësisë së produkteve.

Produkte të tilla furre si "Posypushka", "Surprise", "Kolos", "Shatlyk", "Fusha" simite, bukë nga varietetet e miellit të përzier "Darvish", të zhvilluara nga furra nr. 7, prodhohen sot nga shumë furra buke të republikës. .

Për shembull, Buka - "Darvish":

Përbërësit: miell thekre, miell gruri i klasës së parë, kripë, maja, sheqer, margarinë, krunde gruri, ujë. Kjo bukë i përket grupit 1 të përmirësuar sipas recetës.

Sipas recetës, buka e bardhë i përket një grupi të thjeshtë.

Përbërja e kësaj buke: miell gruri 1 grade, maja, kripë, ujë.

Çdo vit rritet asortimenti dhe rritet cilësia e bukës dhe e produkteve të furrës, përmirësohet receta. Varietetet e reja konkurruese të bukës dhe produkteve të bukës po shfaqen.

2.4.3 Pajtueshmëria e ambalazhimit, etiketimit të bukës dhe produkteve të furrës me kërkesat moderne

Sot, paketimi i konsumatorit është praktikisht një pjesë integrale e kulturë moderne, është krijuar për të edukuar shijen estetike, kulturën e konsumit dhe shitjes së mallrave.

Kohët e fundit, ndërmarrja vazhdon të prezantojë gjerësisht paketimin e mekanizuar të bukës dhe produkteve të furrës duke përdorur materiale moderne filmike. Kjo ngjarje ka një rëndësi të madhe higjienike, pasi përjashton prekjen e duarve të njeriut në bukën e pjekur. Kjo gjithashtu kontribuon në ruajtjen më të madhe të freskisë së tij.

Me ruajtjen afatgjatë të bukës, humbjet për shkak të tharjes së saj reduktohen në vlera të vogla (1-2%).

Përshkrim i shkurtër

Qëllimi i këtij kursi është të analizojë gamën dhe ekzaminimin e cilësisë së bukës dhe produkteve të furrës.
Për të arritur këtë qëllim, është e nevojshme të kryhen një sërë detyrash:
- eksploroni informacion i pergjithshem, përbërja kimike dhe vlera ushqyese e bukës dhe produkteve të bukës;
- të studiojë asortimentin e bukës dhe produkteve të bukës;
- të shqyrtojë faktorët që formojnë cilësinë e bukës dhe produkteve të furrës;
- të marrë parasysh kërkesat për cilësinë e bukës;
- të studiojë të metat e bukës;
- konsideroni metodat e paketimit, etiketimit dhe ruajtjes së bukës dhe produkteve të bukës;
- të kryejë kontrollin e mallrave të bukës dhe produkteve të bukës.

Hyrje …………………………………………………………………………….. 3
1. Përbërja kimike dhe vlera ushqyese e bukës dhe produkteve të bukës
produktet………………………………………………………………………… 6
2. Klasifikimi dhe asortimenti i bukës dhe produkteve të bukës……… 10
3. Faktorët që formojnë cilësinë e bukës dhe produkteve të furrës ... 15 4. Kërkesat për cilësinë e bukës dhe produkteve të furrës ………………… 22 5. Defektet dhe sëmundjet e bukës dhe produkteve të furrës ………………… … 27
6. Paketimi, etiketimi dhe ruajtja e bukës dhe produkteve të bukës…. tridhjetë
7. Ekzaminimi i bukës dhe produkteve të furrës……………………………… 33
7.1 Vendosja e eksperimentit…………………………………………………….. 33
7.2 Karakteristikat e mallit të bukës dhe produkteve të furrës …….. 34 7.3 Marrja e mostrave dhe përgatitja për kërkime ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………… 38 7.5 Rezultatet e studimit……………………………………………………… 45
Konkluzione dhe oferta…………………………………………………………… 55 Referencat ………………………………………………………………… 57

Skedarët e bashkangjitur: 1 skedar

Kur peshohen 25 g bukë dhe 250 cm 3 ujë, për të shprehur aciditetin në gradë, vijon numri i metër kub. centimetra të një solucioni decinormal të alkalit kaustik, i cili shkoi për të neutralizuar acidin në 50 cm 3 llum, shumëzuar me 2.

Rezultati përfundimtar shfaqet si mesatarja aritmetike e 2 titrave.

Aciditeti X, 0. Llogaritur sipas formulës

Ku V është vëllimi i një tretësire me përqendrim molar prej 0,1 mol / dm3 hidroksid natriumi ose hidroksidi kaliumi i konsumuar gjatë titrimit të tretësirës së provës, cm 3,

V 1 - vëllimi i ujit të distiluar që merret për nxjerrjen e acideve nga produkti në studim, cm 3,

a- faktori i konvertimit për 100 g kampion,

K- faktori korrigjues për sjelljen e tretësirës së përdorur të hidroksidit të natriumit ose hidroksidit të kaliumit në një zgjidhje me një përqendrim të saktë molar prej 0,1 mol / dm 3

1/10 është koeficienti i reduktimit të një tretësire të hidroksidit të natriumit ose hidroksidit të kaliumit me një përqendrim molar prej 0,1 mol / dm3 në 1,0 mol, dm 3,

m - Pesha e kampionit, g,

V 2 - vëllimi i tretësirës testuese të marrë për titrim, cm 3.

7.5. Rezultatet e hulumtimit.

Kjo punë u krye në dyqanin Magnit, i cili ndodhet në adresën: Volgograd, rrugë Universitetsky, 32, sipërfaqja e dyqanit 170 m 2 . Në këtë dyqan punojnë një drejtor, dy tregtarë dhe gjashtë shitës. Vëllimi ditor i shitjeve të dyqanit është rreth 130 mijë rubla. Dyqani "Magnet" - një dyqan vetëshërbimi që shet një sërë mallrash të konsumit, kryesisht sende ushqimore me çmime të ulëta. Në thelb, këto janë mallra që nuk kërkojnë përgatitje paraprake për shitje - sende ushqimore, pije alkoolike, lëngje, ëmbëlsira dhe mallra të tjera.

Qëllimi i dyqanit Magnit është të shesë asortimentin e deklaruar.

Dyqani ofron mallra në parimin e "thjeshtësisë dhe aksesit": supermarketet "Magnit" ndodhen pranë shtëpisë; asortimenti i dyqaneve Magnet - mallra të përditshme: gjithçka që kërkohet çdo ditë për të zgjidhur nevojat e përditshme; çmimet optimale; blej shpejt. Mallrat e korporatave janë të vendosura në raftet e hapura. Mishi dhe produktet e qumështit për të cilat është e nevojshme të përdoren pajisje ftohëse; salcice, mish, shpendë dhe produkte gjysëm të gatshme prej tyre, gjalpë, djathrat, qumështi dhe produktet e qumështit të thartë shiten nga raftet frigoriferike ose mbulesat e vendosura në sallën e vetë-shërbimit. Produktet e etiketës private janë të vendosura në nivel krahu, në vendet më tërheqëse dhe më të aksesueshme. Produkti shitet me çmimin më të mirë. Për të qenë në gjendje të vendosin çmime të tilla, dyqanet janë bashkuar në një rrjet. Vetëm pas krijimit të një qendre të vetme shpërndarjeje dhe një organizimi të qartë të furnizimeve, është e mundur të arrihet një ulje e çmimeve për mallrat. Politika e asortimentit të kompanisë është e njëjtë për të gjithë rrjetin Magnit.

Produktet e furrës në këtë dyqan përfaqësohen nga: Volzhsky Bakery OJSC, Kamyshinsky Bakery OJSC, Bakery No. 5 OJSC, Tsarskaya Delight PE, pjekja e produkteve të veta.

Analiza dhe struktura e asortimentit të dyqanit Magnit.

Le të analizojmë strukturën e asortimentit të produkteve të furrës, duke i grupuar ato sipas kritereve të caktuara: sipas furnitorëve, sipas grupeve, llojeve, vëllimeve të shitjeve (kërkesës). Dhe gjithashtu llogaritni koeficientët e gjerësisë, tërësisë, risisë dhe qëndrueshmërisë së asortimentit të dyqanit Magnit.

1) Gjithsej në dyqanin Magnit shiten 50 lloje produktesh buke, nga të cilat:

Bukë thekre - nuk shitet - 0%;

Bukë thekre-gruri - 2 artikuj - 4%;

Bukë gruri-thekër - 6 artikuj - 12%;

Bukë gruri - 10 artikuj - 20%;

Produkte furre - 12 artikuj - 24%;

Produkte të ëmbla - 15 artikuj - 30%;

Produktet e qengjit - 3 artikuj - 6%;

produktet e bukës kombëtare - 2 artikuj - 4%.

2) Le të analizojmë strukturën e furnitorëve të produkteve të bukës. Gjithsej janë 5 prej tyre në dyqanin Magnit:

OAO Khlebokombinat Volzhsky - 17 artikuj - 34%,

SHA "Kamyshinsky Hlebokombinat" - 4 artikuj - 8%,

SHA Khlebozavod Nr. 5 - 19 artikuj - 38%,

PE "Royal Delight" - 2 artikuj - 4%,

Pjekja e produkteve të veta - 8 artikuj - 16%.

Pjesën më të madhe midis produkteve të furrës në dyqanin Magnit e zënë produktet e OAO Khlebozavod nr. 5. Ai gjithashtu udhëheq në furnizimin e bukës kryesore të grurit të kërkuar nga blerësi (1s, 2s). OAO Khlebokombinat Volzhsky ndjek OAO Khlebozavod nr. 5 për sa i përket furnizimeve me bukë gruri. Më tej, sipas të njëjtit tregues, vijon pjekja e produkteve të veta të dyqanit Magnit, e ndjekur nga OJSC Kamyshinsky Bakery dhe ndërmarrja private Tsarskaya Delight.

3) Nëse krahasohen me numrin e produkteve të shitura, çdo artikull, ato do të renditen në këtë sekuencë:

Për bukë:

1. Bukë gruri e klasës së parë.

2. Bukë gruri 2 klasa.

3. Rustik i ri (vatër dhe në formë feta).

4. Borodinsky, Aromatike dhe Peklevanny (vatër dhe në formë feta).

5. Me krunde: ruse (e prerë).

6. Bukë me qepë, bukë krem me rrush të thatë.

7. Bukë e re me mustardë (e thekur).

Për produktet e furrës:

1. Bukë Volgograd, Mustardë, me feta, brirë të zbukuruar.

2. Bukë sanduiç (prodhues të ndryshëm, 0,2; 0,35; 0,4 kg secila).

3. Bukë turke, lokal “Për çaj” (i pushkë).

Për produktet e ëmbla:

1. Simite kruasant "Vkusnyashka", pufkë Sverdlovsk.

2. Baba Sibirskaya, Simite e ëmbël e ndryshme (me reçel, djathë, fara lulekuqeje, mbushje portokalli), Tortë Sverdlovsky.

3. Briri me shumicë me fara susami, pluhur kamomil, simite Vitushka.

4. Rolls Vienna, Kalach me farat e lulekuqes.

Për produktet e qengjit:

1. Bagel ukrainas me fara lulekuqeje.

2. Tharja: Baby, Shuttle, Qumështore, në glazurë, me lulekuqe.

Për produktet kombëtare:

1. Lavash armen, Lavash Ohotovsky.

Sot, prodhuesit e produkteve të furrës po përpiqen të interesojnë konsumatorët e tyre jo vetëm me një shumëllojshmëri dhe cilësi të re, por prerja e produkteve të bukës përdoret në mënyrë aktive. Ky shërbim tërheq me mjaft sukses blerësin - buka e prerë në feta shitet më shpejt. Për më tepër, ky produkt nuk ndryshon në çmim. Gjithashtu, prodhuesit filluan të shesin bukë për ½ e masës së produktit (të prerë në gjysmë). Kjo vlen për varietetet e bukës që janë më të kërkuara: Gruri 1, 2 varietete, E pjekur, Aromatik. Ky lloj shërbimi është shumë i përshtatshëm në dyqanet e vetë-shërbimit, dhe direkt për klientët që konsumojnë bukë në sasi të vogla.

4) Llogaritni gjerësinë e asortimentit të produkteve të bukës që shiten në dyqanin Magnit Ky tregues llogaritet si më poshtë:

ku W d - gjerësi gjeografike reale; Wb - gjerësia e bazës;

Gjerësia e vlefshme - 7 grupe produktesh buke,

Gjerësia bazë - 8 grupe (+ bukë thekre), që do të thotë:

Kw \u003d 7 / 8 \u003d 0,875.

5) Llogaritni raportin e plotësisë - tregon shkallën e kënaqësisë së konsumatorit në mallrat e një grupi homogjen.

ku P d - plotësia është reale;

P b - plotësia bazë (informacionet në listat e çmimeve).

K p \u003d 50 / 250 \u003d 0.2.

6) Llogaritni koeficientin e stabilitetit të asortimentit sipas formulës:

ku Y është numri i mallrave në kërkesë të qëndrueshme (kemi 46 artikuj).

K y \u003d 46 / 50 \u003d 0,92.

kjo shifër i plotëson standardet, madje i kalon paksa ato, gjë që tregon efikasitetin e ndërmarrjes. Por megjithatë, është e nevojshme që vazhdimisht të studiohet dhe analizohet kërkesa e popullsisë, të gjurmohet koha e zbatimit të secilës furnizim.

7) Llogaritni koeficientin e risisë së asortimentit të produkteve të furrës në dyqanin Magnit, sipas formulës:

ku H është numri i artikujve të rinj.

K n \u003d 8 / 50 \u003d 0,16.

Aktualisht, me një rënie të kërkesës, kjo shifër është e mjaftueshme. Është e nevojshme të ofrohen me kujdes produkte të reja për konsumatorin.

Vlerësimi i cilësisë së asortimentit të shitur në dyqanin Magnit (tre produkte). Është bërë një analizë krahasuese e treguesve të cilësisë së bukës së shitur në dyqanin Magnit.

Tabela nr. 11.- Analiza e treguesve të cilësisë së bukës së grurit të klasës së parë të OAO Khlebozavod nr. 5

Emri i treguesit	Karakteristikë sipas GOST R 52462-05, STO 00555904-002-2008	Karakteristike aktuale	Kontrolli i cilësisë

Pamja: Sipërfaqe	Korrespondon me formën e bukës në të cilën bëheshin pastat, pa shkrirje anësore. E lëmuar, pa çarje dhe dëmtime të mëdha. Nga e verdha e lehtë në kafe.	Korrespondon me formën e bukës, pa shkrirje anësore. I qetë, pa çarje apo thyerje. E verdhe e lehte.	Korrespondon Korrespondon Korrespondon
Gjendja e thërrimeve: Pjekja Poroziteti	E pjekur, jo e lagësht në prekje. Elastike. Pas presionit të lehtë me gishtat, thërrimet duhet të marrin formën e saj origjinale. I zhvilluar, pa zbrazëti dhe vula. Qërimi i kores nga thërrimet nuk lejohet.	Korrespondon me këtë GOST. Mungojnë gunga dhe gjurmë të mos rrëmujës. I zhvilluar mjaftueshëm, pa boshllëqe dhe vula.	Korrespondon Korrespondon Korrespondon

	specifike për këtë lloj produkti. Pa shije të huaj.	Shija e bukës së grurit, pa shije të huaja.	Korrespondon
	specifike për këtë lloj produkti. Nuk ka erë të huaj.	Erë buke, pa të panjohur.	Korrespondon

Tabela 11 tregon se buka e grurit e klasës së parë të OAO Khlebozavod nr. 5, sipas të gjithë treguesve organoleptikë, korrespondon me GOST R 52462-05, Bukë e bardhë nga mielli i grurit të klasave më të larta, të para dhe të dyta, Specifikimet.

Tabela 12.- Analiza e treguesve të cilësisë së bukës "Derevensky Novy" (e prerë) në paketim, prodhuar nga SHA "Kamyshinsky Bakery".

Emri i treguesit	Karakteristikë sipas GOST R52961-2008, STO 00348482-002-2010	Karakteristike reale	Kontrolli i cilësisë

Pamja: Sipërfaqe	Korrespondon me formën e bukës në të cilën bëheshin pastat, pa tejmbushje anësore. Pa dëmtime të mëdha, me shkëlqim. Qërimi i kores nga thërrimet nuk lejohet. Nga kafe e hapur në kafe të errët.	Korrespondon me formën e pjekur, pa tejmbushje. Shkëlqyeshëm, pa minuar dhe qëruar. Kafe e lehtë, lëkura më e errët.	Korrespondon Korrespondon Korrespondon

Gjendja e thërrimeve: Pjekja Promess Poroziteti	I pjekur, jo ngjitës, jo i lagësht në prekje, elastik. Pas presionit të lehtë me gishtat, thërrimet duhet të marrin formën e saj origjinale. Pa gunga dhe gjurmë mosmesazhi. I zhvilluar, pa zbrazëti dhe vula.	I papjekur, ngjitës në prekje në qendër, joelastik. Pas shtypjes me gisht, mbetet një gropë. Pa gunga dhe gjurmë mosmesazhi. I pazhvilluar në qendër të produktit.	Nuk perputhet Korrespondon Korrespondon
	E veçantë për këtë lloj produkti, pa shije të huaj.	E zakonshme për këtë bukë, pa shije të jashtme.	Korrespondon
	E veçantë për këtë lloj produkti, pa erë të huaj.	Erë e veçantë e bukës, pa të panjohur.	Korrespondon

Kur krahasojmë treguesit e cilësisë organoleptike: u zbuluan mospërputhje në gjendjen e thërrimeve (pjekjes) të bukës Derevensky Novy (të feta) në paketë, me treguesit e përcaktuar nga GOST R52961-2008, Thekër, thekër-grurë dhe grurë-thekër. buke, Kushtet e pergjithshme teknike. Prodhuesi e lëshon atë tashmë të paketuar në çanta, kështu që është e vështirë të gjesh këtë të metë në dyqan. Megjithatë, tregtari është përgjegjës ndaj blerësit.

Sipas statistikave, prodhimi i produkteve të furrës në Kyzyl arriti në:

2011 - 80 mijë ton;

2012 - 89.7 mijë ton;

2013 - 115.6 mijë ton

NVM-të përbëjnë jo më shumë se dy tregje. Dinamika e kërkesës sugjeron një rritje të më shumë minifurrave të lëvizshme.

Prodhuesit kryesorë të produkteve të furrës në Kyzyl, sipas informacionit nga faqja e internetit e Ministrisë së Ekonomisë të Republikës së Bjellorusisë, janë:

SHA Khlebzavod - ajo përbën (55 - 60)% të tregut (prodhon deri në 80 ton produkte në ditë):

OAO "Karavay" - 35%;

Të tjera - 5%;

Tabela 9 - Asortimenti i bukës dhe produkteve të furrës të paraqitura në dyqanin Khemchik

Emri i bukës	Çmimi për njësi
Klasa e lartë - 0,5 kg
1 klasë - 0,5 kg
2 klasa - 0,5 kg
Dietike (90% klasa e parë, 10% krunde) - 0,5 kg
I pasuruar me proteina të jodizuara, klasa 1 - 0,5 kg
I pasuruar me proteina të jodizuara, premium - 0,5 kg
"Darnitsky" 40% miell i klasës së parë dhe 60% thekër e qëruar - 0,5 kg
"Borodinsky" nga mielli i klasës së 2-të dhe letër-muri thekre me shtimin e sheqerit, melasës, koriandrit, maltit - 0,45 kg
Vatra 1 grade - 0,5 kg
Bukë "Derevensky" me fara liri, krunde, bërthamë luledielli - 0,3 kg
Baton "Rifled" me cilësi premium (të paketuar)

Siç shihet nga tabela, dyqani Khemchik shet një gamë të gjerë të produkteve të bukës dhe furrës. Në dyqanin Khemchik mund të blini lloje të ndryshme buke: grurë, thekër-grurë, grurë-thekër, thekër, dietike dhe terapeutike dhe profilaktike, si dhe produkte furre.

Analiza e çmimeve tregoi se çmimi më i lartë është për bukën e lirshme "Italiansky", çmimi i së cilës është 48 rubla për 1 kg. çmim mesatar buka në tregun e Kyzyl është 20 rubla, dhe produktet e bukës - 9,6 rubla. Le të analizojmë strukturën e asortimentit sipas prodhuesve (tabela 10).

Tabela 10 - Struktura e asortimentit të bukës dhe produkteve buke të shitura në dyqanin Khemchik

Emri i prodhimit	Prodhuesi
furrë buke
Numri i titujve

I derdhur nga varietetet e miellit të grurit
Formohet nga një përzierje e varieteteve të ndryshme të miellit të thekrës dhe grurit
Paketim i prerë dhe i markës
Vatra nga lloje të ndryshme mielli
Bukë me grurë "Kokrra e artë"
Produktet e furrës

Produktet e gjalpit
Pite dhe role

Tabela tregon se SHA Khlebzavod është prodhuesi kryesor i bukës dhe produkteve të bukës në dyqanin Khemchik, asortimenti i tij është 45.8%. Ky prodhues prodhon një gamë të gjerë buke lloje te ndryshme, duke përfshirë trajtime dhe profilaktike dhe dietike, buke dhe produkte të pasura. Më tej SHA "Karavay", diapazoni i saj është 22.1%.

Le të analizojmë strukturën e asortimentit të bukës, duke i grupuar ato sipas llojeve të caktuara: terapeutike dhe profilaktike, grurë-thekër, thekër-grurë, thekër, grurë, dietetike. Dhe gjithashtu llogaritni koeficientët e gjerësisë, plotësimit, risisë dhe stabilitetit të asortimentit.

Dyqani Khemchik shet llojet e mëposhtme të produkteve të bukës:

Bukë thekre - 10%;

Bukë thekre-gruri - 20%;

Bukë gruri-thekër -20%;

Bukë gruri -50% (shih Fig. 8).

Figura 8 - Struktura e asortimentit sipas llojeve të bukës

Siç shihet nga ky diagram, peshën më të madhe në asortimentin e paraqitur të bukës e zë buka e grurit - 50%, dhe buka e thekrës është e pranishme në vëllimin më të vogël dhe është vetëm 10%. Mund të themi se kjo shpërndarje në strukturën e asortimentit korrespondon me kërkesën. Çfarë lloj produkti shitet më mirë dhe që ofrohet në sasi të mëdha.

Sot, prodhuesit e produkteve të furrës po përpiqen të interesojnë konsumatorët e tyre jo vetëm me një shumëllojshmëri dhe cilësi të re, por prerja e produkteve të bukës përdoret në mënyrë aktive. Ky shërbim tërheq me mjaft sukses blerësin - buka e prerë në feta shitet më shpejt. Për më tepër, ky produkt nuk ndryshon në çmim. Kjo vlen për varietetet e bukës që janë më të kërkuara: Gruri 1, 2 varietete; e re ukrainase. Ky lloj shërbimi është shumë i përshtatshëm në dyqanet e vetë-shërbimit, dhe direkt për klientët që konsumojnë bukë në sasi të vogla.

Për të përcaktuar optimalitetin e asortimentit, është e nevojshme të llogariten treguesit e asortimentit. Për të llogaritur koeficientin e racionalitetit, është e nevojshme të përcaktohet një koeficient peshimi që pasqyron rëndësinë e treguesve të asortimentit në një grup të caktuar produkti.

Koeficienti i peshimit përcaktohet nga një ekspert, ai karakterizon pjesën specifike të treguesit në formimin e preferencave të konsumatorëve që ndikojnë në shitjen e mallrave. Le të përcaktojmë koeficientin e peshës sipas mënyrës eksperte (tabela 11).

Tabela 11 - Llogaritja e faktorit të peshës

Tabela 12 - Treguesit e asortimentit të bukës

Në bazë të hulumtimit të kryer, mund të konstatohet se gjerësia e gamës së bukës dhe produkteve të furrës në dyqanin Khemchik është 73%; mbi një gamë të gjerë asortimenti mund ta bëjë të vështirë për konsumatorin zgjedhjen e produktit të duhur.

Siç tregon koeficienti i plotësisë (59%), asortimenti i bukës është mjaft i plotë dhe konsumatori mund të blejë lloje të ndryshme buke në përputhje me preferencat e tij.

Është e dëshirueshme të rritet koeficienti i risisë për asortimentin e bukës duke përditësuar produktin në listën e përgjithshme të asortimentit në mënyrë që të plotësohet plotësisht kërkesa e konsumatorit për një produkt të ri.

Raporti i racionalitetit për asortimentin e bukës dhe produkteve të furrës në dyqanin Khemchik është 10.9% dhe kënaq kërkesën e popullsisë në masë të mjaftueshme.

Struktura e gamës së produkteve të furrës. Analiza e strukturës së asortimentit të bukës në dyqanin "khemchik". Karakteristikat e përgjithshme të produkteve të bukës

Përshkrim i shkurtër

Skedarët e bashkangjitur: 1 skedar

Më shumë për këtë temë:

Artikuj të tjerë: